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was ist ein santoku messer

Was ist ein Santoku Messer und was kann dieser "Alleskönner" aus Japan?


Sie sind scharf.

Sie  der kostbarste Schatz ihrer Besitzer.

Sie alle haben einen Namen.

Schwerter und Klingen aus Mythen und alten Legenden.

Jeder kennt das sagenhafte Zauberschwert Excalibur, das König Artus aus dem Stein zog und sich die rechtmäßige Herrschaft über England sicherte.

Die meisten dürften auch Arundil kennen - Aragorns Schwert aus "der Herr der Ringe", das er im Kampf um Mittelerde gegen Sauron schwingt.

Du bist aber aus einem anderen Grund hier, oder nicht?

Du willst mehr über den japanischen Alleskönner erfahren, der ebenfalls einen Namen hat:

Santoku - die Klinge der 3 Tugenden.

Schauen wir uns die Geschichte des berühmtesten Messers aus Japan an ... 

Die Geschichte des Santoku Messers

Die Geschichte des Santoku Messers

Das Santoku ist ein Teil der japanischen Geschichte.

Ende des 19ten Jahrhunderts bekam Japan erstmals eine Verfassung und übernahm das deutsche Bürger-Gesetzbuch.

Diese Reformation sorgte für ein explosives Wirtschaftswachstum und erlaubte Japan den Einstieg in die "Moderne".

Erstmals schmeckten die Japaner den westlichen Wohlstand:

Fleisch.

Zuvor gab es in der japanischen Küche ein reiches Angebot an Fisch, Gemüse und andere leckere Spezialitäten - nur eben kein Fleisch.

Mit der Industrialisierung veränderte sich also auch die Ernährung und mit der neuen Vielfalt an Lebensmittel mussten auch neue Messerarten hergestellt werden werden.

Die "alten" Messerarten waren überwiegend einseitig geschliffen und dienten hervorragend zum Filetieren von Fisch, da der einseitige Schliff eine sehr feine und präzise Schnittführung erlaubt.

Beim Fleisch war das nicht mehr notwendig - eher hinderlich, also musste eine Lösung her.

Und sie kam auch:

Die japanischen Schmiede haben die traditionelle Messerform der Hocho (sieht aus wie ein Hackmesser)  mit dem europäischen Kochmesser kombiniert und ihr eigenes Universalmesser erschaffen:

Das Santoku - die Universalklinge der 3 Tugenden.

Die "3 Tugenden" sollen übrigens die drei Einsatzzwecke des Messer symbolisieren: Fisch, Fleisch und Gemüse.

Und was ein Santoku Messer genau ist, schauen wir uns jetzt genauer an:

Was ist ein Santoku Messer?

Ein Santoku Messer erkennst du sofort an der Form der Klinge.

Anders als bei einem europäischen Kochmesser, ist die Form des Santoku immer gleich, die wichtigsten Merkmale sind:

  • Das Messer hat ein breites Klingenblatt
  • Der Griff und Klingenrücken bilden eine gerade Linie
  • Der Klingenrücken und Schneide verlaufen parallel
  • Die Messerspitze ist nach unten hin abgerundet - wie der Schnabel eines Raubvogels
  • Die Klinge ist in der Regel zwischen 15 und 18 cm lang
  • (westliche Ausnahme: Manchmal sind Kullen in das Klingenblatt eingearbeitet)

Untereinander unterscheiden sich die Santoku Messer entweder in der Herstellungsweise oder am Klingen- und Griffmaterial - aber auf gehen wir gleich genauer ein.

Vorher schauen wir uns an, welche Vorteile die markante Form des Santokus bringt.


1) Das breite Klingenblatt

Durch das breite Klingenblatt liegt der Griff beim Santoku ungewöhnlich weit über dem Schneidebrett - anders als bei fast allen anderen Küchenmessern.

Einzig beim Hackmesser ist der Abstand zwischen Griff und Schneidebrett höher.

Das bringt den Vorteil, dass du den Griff mit deiner Hand komplett umfassen kannst und dadurch dein Messer sicherer und stabiler in der Hand liegt.

Außerdem kannst du das große Klingenblatt sehr gut entlang der Fingerknöchel führen und deine Lebensmittel im sicheren Krallengriff halten.

Zum Vergleich:

Ein Kochmesser kannst du in der Regel nicht vollständig greifen, sonst stören dich deine Finger, weil du damit ständig das Schneidebrett berührst (vor allem Männer kennen dieses Hindernis).


2) Klingenrücken und Schneide sind parallel zueinander

Anders als bei einem Kochmesser steigt die Schneide zur Spitze hin nach oben.

Somit ergibt sich eine geschwungene Schneide, die sich besonders gut für Schneidetechniken wie den Wiegeschnitt, das Parieren oder Tranchieren eignet.

Für lange und gerade Schnitte ist eine abgerundete Schneide dagegen unvorteilhaft - es sei denn, du besitzt ein 30cm lange Klinge oder ein Santoku Messer.

Da die Klinge beim Santoku geradlinig verläuft, kannst du damit sehr gut große Stücke Fleisch oder Gemüse in langen Streifen schneiden.

Als Schneidetechnik eignet sich für das Santoku besonders gut das Hacken (nicht verwechseln mit dem Hackbeil-Hacken), die Einbahnstraße und auch der Chef-Chopper (wenn die Klinge zur Spitze hin leicht abgerundet ist).

Mehr über die verschiedenen Schneidetechniken erfährst du in unserem ultimativen Blogbeitrag.


3) Abgerundete Messerspitze

Beim Schneiden gilt:

Sicherheit geht vor.

Und mit der abgerundeten Spitze des Santoku sinkt das Verletzungsrisiko enorm.

Außerdem:

Mit einem Santoku Messer kannst du hervorragend deinen Kindern beibringen, sicher und richtig zu schneiden.


4) Kullen im Klingenblatt

Die Kullen beim Santoku sind keine Deko, sondern haben auch einen praktischen Nutzen:

Diese Vertiefungen verhindern, dass saftiges oder klebriges Schnittgut an der Klinge kleben bleibt.

Wer schon mal Käse geschnitten hat, der wird die Kullen beim Santoku lieben lernen.

Die Unterschiede zischen eine Santoku und einem Kochmesser

Das Santoku und das Kochmesser ähneln sich wie zwei Fahrräder von zwei unterschiedlichen Herstellern.

Beide erfüllen denselben Zweck - unterscheiden sich aber in der Herstellung, Material und feinen Details.

Stell es dir so vor:

Das deutsche Kochmesser gleicht eher einem wuchtigen Breitschwert, das einen Baumstamm mit Leichtigkeit spalten kann.

Das Santoku Messer dagegen kannst du dir wie ein feine Samurai Klinge vorstellen, die präzise Schnitte durchführt und durch das Schnittgut tanzt.

Schauen wir uns die Unterschiede im Detail an:

Santoku Messer

  • Das Santoku wird aus einem härteren Stahl (Carbonstahl) geschmiedet (60+ HRC).
  • Der harte Stahl hat eine festere Struktur und kann dadurch im 10°- 15° Winkel geschliffen werden. Der Schneidewinkel beträgt 20° und 30° - damit ist das Santoku Messer grundsätzlich schärfer als ein Kochmesser aus Edelstahl.
  • Der dünne Schliff der Klinge macht das Santoku nicht nur schärfer, sondern auch "zimperlicher" - es ist nicht geeignet für sehr harte oder gefrorene Lebensmittel.
  • Der harte Stahl hat außerdem einen geringeren Verschleiß - so bleibt das Santoku Messer länger scharf als Edelstahlmesser.
  • Der Klingenrücken und die Schneide verlaufen vom Griff bis fast zur Spitze parallel. 
  • Die Klinge des Santoku ist schmaler als die eines Kochmessers und mit 15-18 cm auch kürzer.
  • Ins gesamt ist das Santoku leichter als ein Kochmesser und ist bei Köchen mit kleineren Händen beliebter - und angenehmer zu halten als ein wuchtiges Kochmesser.
  • Durch das breite Klingenblatt ist die Reibung beim Schneiden größer als bei einem Kochmesser.

Kochmesser

  • Das Kochmesser wird in der Regel aus einem weicheren Stahl (Edelstahl) geschmiedet (54-58 HRC).
  • Dieser weichere Stahl ist "elastisch" und hat eine weichere Struktur, weshalb die Klingen nicht so dünn ausgeschliffen werden können, wie bei einem Carbonstahl.
  • Der Schleifwinkel beträgt meistens zwischen 15° und 20° - der Schneidewinkel zwischen 30° und 40°.
  • Der größere Schneidewinkel beim Kochmesser ist nicht so scharf wie ein Santoku - dafür aber robuster und besser geeignet für harte Lebensmittel und "groben" Umgang (Hühnerknochen spalten oder gefrorene Lebensmittel schnibbeln).
  • Das Kochmesser ist wuchtiger und die Klinge ist breiter als bei einem Santoku. Dadurch liegt es verglichen mit dem Santoku schwerer in der Hand.
  • Die Klinge bei einem Kochmesser ist in der Regel zwischen 18 und 22 cm lang - damit ist das Kochmesser insgesamt größer als ein Santoku.
  • Durch die lange Klinge und das hohe Eigengewicht fühlen sich Köche mit großen Händen mit einem Kochmesser wohler als mit dem eher zierlichen Santoku Messer.
  • Das Kochmesser hat ein dünneres Klingenblatt und schneidet mit weniger Reibung durch das Schnittgut.

Du merkst:

Das Santoku Messer ist nicht schlechter als das Kochmesser und umgekehrt ist das Kochmesser nicht besser als ein Santoku.

Beide Messer haben ihre "Spezialbereiche".

Mit einem Santoku kannst du einfacher weiche Lebensmittel wie Tomaten, Zwiebel oder Fleisch schneiden. Doch bei den härteren Lebensmittel kann die Klinge im Microbereich ausbrechen, wenn du grob an die Sache herangehst.

Sprich:

Ein Kochmesser eignet sich besser für unerfahrene Hände - ein Santoku Messer findet bei allen Beliebtheit, die grundsätzlich eine schärfere Klinge haben möchten.

Europäisches Santoku Messer vs japanisches "Original"

Santoku Messer gibt es in 2 wesentlichen Kategorien:

Das "moderne" Messer aus dem Westen und das klassische Messer aus Japan.

Beide Messer haben die selbe Form - da hören die Gemeinsamkeiten aber auch schon auf.

Schauen wir uns deshalb die Unterschiede an:

Europäisches Santoku Messer

  • Europäische Santoku Messer werden meistens aus Edelstahl geschmiedet - von VG10 bis hin zum "Solinger Messerstahl".
  • Santokus aus Deutschland haben den traditionellen "europäischen" Griff - der kantige ergonomische Griff, den du bei fast jedem hochwertigen Küchenmesser siehst.
  • Da der Edelstahl weicher ist als Carbonstahl, sind europäische Santoku deutlich einfacher nachzuschärfen. Wer Erfahrung hat, kann die Klinge auch regelmäßig mit einem Wetzstahl bearbeiten, um die Schärfe länger zu halten.
  • Häufig haben europäische Santokus Kullen an den Seiten. Sie sollen dafür sorgen, dass Schnittgut nicht an der großen Fläche der Klinge kleben bleibt.
  • Europäische Santokus sind pflegeleichter, da der "Solinger" Edelstahl einen höheren Rostwiderstand hat als Carbonstahl.
  • Ins gesamt sind europäische Santoku Messer besser geeignet für Hobbyköche, da der weichere Edelstahl freundlicher für Einsteiger ist und über den einen und anderen Fehler hinwegsieht.

Japanisches Santoku Messer

  • Die meisten japanischen Santoku werden aus Carbonstahl geschmiedet.
  • Carbonstahl ist härter als Edelstahl und erlaubt es, dass die Messer teilweise bis auf über 65 HRC gehärtet werden.
  • Viele Santokus werden aber auch aus einem 3-Lagen-Stahl hergestellt. Dabei wird der Kern aus Carbonstahl mit Edelstahl ummantelt. So wird der harte Kern als Schneide verwendet und die Edelstahl Ummantelung sorgt für einen besseren Korrosionsschutz.
  • Die meisten japanischen Messergriffe haben ihre traditionelle asiatische Form: rund, oval oder achteckig.
  • Japanische Santoku Messer sind durch den hohen Härtegrad wesentlich schärfer und haben eine bessere Schnitthaltigkeit.
  • Die hohe Härte des Stahls hat aber den Nachteil, dass die Klinge sich nicht so einfach schleifen lässt. Wenn dein Messer stumpf wird, solltest du es von einem Profi nachschleifen lassen.
  • Carbonstahl ist anfällig für Rost.
  • Japanische Santoku Messer eignen sich besser für Profiköche, da sieden Anforderungen der Profi eher gerecht werden.

Wie schärft man ein Santoku Messer?

Ich habe eine gute und eine schlechte Antwort für dich:

Zuerst die Gute:

Ein europäisches Santoku Messer aus Solingen kannst du wie jedes andere Messer schärfen und wetzen.

Dazu brauchst du nur etwas Übung und das passende Schärfmittel.

Hier ein kleine Übersicht, wie's gemacht wird:

  1. Nimm dir eine rutschfeste Unterlage und positioniere dein Schleifstein darauf.
  2. Danach nimmst du dein Messer und positionierst die Klinge circa im 15° Winkel auf dem Schleifstein.
  3. Bei gleichmäßigem Druck schiebst du die Klinge nach vorne - und wieder zurück. Das machst du so lange, bis auf der Klingenseite, die nach oben zeigt, ein feiner Grat bildet.
  4. Danach wendest du die Klinge und wiederholst die Prozedur, bis der Grat verschwunden ist.

Was ist ein Grat?

Das erkläre ich dir hier in unserer detaillierten Anleitung:

Wie du deine Messer rattenscharf schleifen kannst - einfach erklärt, damit du sofort loslegen kannst.

Bei japanischen Messern sieht es allerdings anders aus.

Weil der Stahl in der Regel eine Härte von über 60 HRC hat, ist die Klinge einerseits sehr widerstandsfähig und macht das Schleifen zu einem rauen Kampf. Anderseits ist der Stahl sehr penibel und verzeiht keine Fehler beim Schleifen - wenn du also im falschen Winkel die Klinge hältst oder zu viel Material verschleifst, verzeiht es dir dein Messer nicht.

Sprich:

Du kannst dein japanisches Santoku ruckzuck kaputt schleifen.

Deshalb empfehle ich dir, dein Messer von einem Profi-Schleifservice zu schärfen.

Da die Klingen aus Japan wegen der hohen Rockwell Härte von über 60HRC beinahe ewig scharf sind, wirst du deine japanischen Santoku nur alle Paar Jahre schleifen müssen.

Wenn du scharfe Messer liebst, dann wird dich das auch interessieren:

Heute hast du die wichtigsten Lektionen über das Santoku Messer gelernt.

Du kennst du nun:

  • Die Geschichte des Santoku Messers
  • Den Unterschied zwischen einem Kochmesser und einem Santoku Messer
  • Und wenn dich jemand fragt, was ein Santoku Messer ist, kannst du ihm eine ausführlichere Antwort geben, als Wikipedia.

Aber dein "Knife-Know-How" soll natürlich nicht mit dem Santoku Messer enden.

Ich habe hier noch einige Themen, die dich interessieren werden, wenn Messer genau so liebst, wie wir es tun:

Willst du mehr über deutsche Messer erfahren und wissen, warum die Stadt Solingen auch als "Welthauptstadt der Küchenmesser" bezeichnet wird? Dann schau dir unseren Beitrag über die Küchenmesser Solingen an.

Wenn du aber noch tiefer in den Messer-Dschungel eintauchen willst, dann brauchst du dich nicht durch dichtes Gestrüpp und hängende Lianen beißen. Folge einfach unserer Wegbeschreibung, die dich zum Kern eines jeden Messers führt:

Lerne, welche Messerstähle es gibt und blicke hinter die Kulissen und erfahre, wie man den Härtegrad nach Rockwell  bestimmt.


Hast du noch Fragen?

Die meisten fragen sich, wie viele Messer man in der Küche am besten haben soll. Und danach kaufen sie sich ein Messer nach dem anderen ...

Aber so viele Messer brauchst du gar nicht. Um genau zu sein:

Wie ein stabiles Haus brauchst du nicht 5 verschiedene Betonarten - sondern nur das richtige Fundament. Und hier zeige ich dir, warum du kein Messerset aus 18 verschiedenen Klingen brauchst - sondern nur 3 grundlegende Messer, mit denen du alles erledigen kannst.

Wenn du allerdings schon eine stattliche Messersammlung hast, dann solltest deine Messer auch richtig pflegen.

Hier zeige ich dir, wie man hochwertige Messer reinigen kann - schnell, schonend und einfach.

Und damit deine Messer auch alle scharf sind, hab ich noch was nützliches für dich:

Eine einfach Anleitung, wie du deine Messer extrem scharf schleifen kannst und eine Liste der passenden Messerschärfer.


Für mehr Inspiration kannst du dich auch durch unsere ultimativen Listen klicken:

1) Die 55 besten Foodblogs in Deutschland - und ihre Lieblingsrezepte [2022]

2) 50 Sterneköche und ihre Messer: Welche Messer empfehlen Profiköche?

3) Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche - das fast vollständige Messerlexikon

4) 21 Schneidetechniken, die dich garantiert zu einem schnell schnibbelnden Profikoch machen

5) Die 33 leckersten Muffin Rezepte [Mit Omas geheimen Muffin Rezeptur]

Ich habe hier noch ein Geschenk für dich :-)


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