Messerstahl: Das kleine Lexikon mit allem, was du über Messerstähle wissen solltest, um das richtige Messer zu finden und deine Freunde richtig zu beraten

Was ist Messerstahl und wie wird er hergestellt?

Einfach gesagt:

Messerstahl ist eine verbesserte Version von Eisen.

Was bedeutet das?

Weil Eisen an sich viel zu weich ist, um daraus Werkzeuge oder Kochmesser zu machen, muss ein anderes Element vorher beigemischt werden.

Und dieses Element ist Kohlenstoff.

Sprich:

Stahl ist eine Mischung (Legierung) aus Kohlenstoff und Eisen.

Der Kohlenstoffanteil muss dabei mindestens 0,3% betragen, damit die neue Legierung an Härte zunimmt.

Außerdem darf der Kohlenstoffanteil (Carbonanteil) nicht die Grenze von 2,06% überschreiten.

Warum nicht?

Wenn eine Stahllegierung einen Kohlenstoffanteil von mehr als 2,06% aufweist, dann nennt man es Gusseisen - eine sehr harte Legierung, die du weder durch Schmieden noch durch Walzen verformen kannst.

Auch gut zu wissen:

Wenn der Kohlenstoffanteil den Wert von 0,8% überschreitet, wird der Stahl NICHT härter.

Warum trotzdem viele Stahlproduzenten die Grenze überschreiten und wieso deine Messer dadurch noch bessere Eigenschaften bekommen, verrate ich dir weiter unten.

Vorher schauen wir uns die 2 Arten von Messerstahl an, die beim Schmieden von Messerklingen zum Einsatz kommen:

2 Stahlsorten, die zur Herstellung von Messern verwendet werden

Messerstahl können wir in 2 Kategorien aufteilen:

Monostahl, Damaststahl (Damaszener Stahl).

Wenn Messerklingen nur aus einer einzigen Legierung geschmiedet werden, dann handelt es sich bei diesem Stahl um einen Monostahl.

Wenn eine Messerklinge aus 2 verschiedenen Legierungen hergestellt wird, dann handelt es sich um einen Damaszener Stahl.

Aber:

Neben diesen beiden "Fundamenten" des Klingenstahls gibt es noch eine dritte Kategorie, die um die Jahrtausendwende entwickelt wurde und seither den Messermarkt revolutioniert - und dominiert hat.

Doch bevor wir uns diesen modernen "Wunderstahl" anschauen, gucken wir uns das Urmetall der Messerindustrie genauer an.

Denn sowohl der Monostahl als auch der Damaststahl kann sich auch heute noch jedem revolutionären Stahl mühelos behaupten.

Genug herum posaunt.

Kommen wir zur Sache:

Monostahl - der einfache Messerstahl für hochwertige Küchenmesser

Monostahl spaltet sich in 2 Legierungsarten:

Kohlenstoffstahl (Carbonstahl) und Edelstahl.

Carbonstahl wird häufig als reiner oder "unlegierter" Stahl bezeichnet, wenn er nur aus Eisen und Kohlenstoff legiert ist.

Diese "reine" Kombination aus Eisen und Kohlenstoff macht diesen Klingenstahl extrem hart und fördert das Schärfepotenzial, weil die Klinge sehr fein geschliffen werden kann. Je feiner die Schneide, desto schärfer das Messer.

Ein typisches Merkmal von Carbonstahl ist die grau-braun-bläuliche Verfärbung, die sich sofort auf der Klinge bildet, nachdem du zum ersten Mal damit geschnitten hast.

Diese Verfärbung (Patina) sieht bei einigen Klingen so hässlich aus wie Quasimodo - ist aber extrem nützlich, da es sich wie eine Schutzschicht über die gesamte Klinge ausbreitet und das Messer vor Rost und anderen Schädlingen schützt.

Die Patina kriegst du von der Klinge übrigens nicht mehr weg.

Schauen wir uns nun das Gegenstück zum Carbonstahl an:

Edelstahl.

Edelstahl kennst du bestimmt auch unter dem Begriff "rostfreier Stahl".

Das ist zwar politisch korrekt - aber nicht ganz richtig.

Wer Insiderwissen hat, der weiß:

"Rostfrei" bedeutet in diesem Fall rost-TRÄGE.

Was heißt das genau?

Ein Edelstahlmesser hält sehr viel mehr aus als ein Carbonmesser, wenn es ordentlich gereinigt wird.

Hier zeige ich dir, wie du hochwertige Messer richtig reinigen kannst.

Zurück zum Edelstahl ...

Um die Klinge rostfrei zu machen, mischt man dem Messerstahl in der Regel 13-15% Chrom bei.

Merke:

Wenn ein Legierungselement im Stahl mehr als 5% beträgt, spricht man von einem "hochlegierten" Stahl.

Aber bevor wir uns den Legierungselementen widmen, sprechen wir kurz über die andere Stahlsorte:

Damaststahl - der überlegene Messerstahl für die schönsten Messerklingen

Auch Damaststahl kannst du in 2 Kategorien unterteilen:

Echter Damaststahl und Fake-Damast.

Worin liegt der Unterschied?

Beim echten Damaststahl werden mindestens 2 verschiedene Stähle aus unterschiedlichen Legierungen miteinander verschmolzen.

In der Regel wird ein weicher Stahl mit einem harten Stahl durch die Damast typische Falttechnik geschmiedet. Dabei werden die Vorteile von dem weichen Stahl (Edelstahl) und dem harten Stahl (Carbonstahl) in einer Klinge kombiniert.

Beim Fake-Damast wird nur EINE Legierung mehrere Male gefaltet, bis das wellenartige Damastmuster auf der Klinge sichtbar ist. 

Den Unterschied zwischen Fake und Original erkennst du vor allem am Preis:

Fake-Damast gibt es schon für unter 100€. Für das Original musst du dein Sparschwein schlachten und in einigen Fällen sogar noch Geld leihen, wenn du  dir ein besonders edles Exemplar zulegen willst.

Das sind die Urmetalle des Messerstahls.

Und aus diesen beiden Stählen ist eine dritte Kategorie hervorgegangen:

Pulvermetallurgischer Stahl (CPM-Stahl)

CPM-Stahl wurde um die Jahrtausendwende entwickelt und hat die Stahlindustrie von Grund auf revolutioniert.

Dabei ist CPM Stahl gar keine neue Stahlsorte ...

Es ist eher eine neue Technik zur Herstellung von Stählen aus den bisher bekannten Legierungselementen auf eine völlig neue Art und Weise.

Sprich:

Heute werden dieselben Elemente durch massiven Druck, vulkanischer Hitze und anderen Methoden zu Pulver zerbröselt. Danach wird das Pulver zu einer neuen und homogenen Stahlmasse verdichtet.

Auf diese Weise wird ein alter Messerstahl mit identischen "Inhaltsstoffen" zu einem neuen Messerstahl.

Aber was ist so besonders an diesem CPM-Stahl?

Das CPM-Verfahren sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Legierungselemente, wodurch eine feinere Karbidstruktur entsteht.

Diese "neue" Karbidstruktur sorgt für eine hohe Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit der Messerklingen.

Merke:

CPM-Stahl kann sowohl niedriglegiert als auch hochlegiert sein.

Und was es mit Hoch-und Niedrieglegierungen auf sich hat, verrate ich dir jetzt:

Hochlegierter Stahl vs niedriglegierter Stahl - was ist der Unterschied?

Wenn du Stahl mit einem Element (z.B Chrom) legierst, dann bilden sich Karbide, die die Eigenschaften des Stahls verbessern.

So steigt zum Beispiel die Verschleißfestigkeit und der Korrosionsschutz, wodurch der Stahl wird härter.

Diese Karbide kannst du dir wie kleine und große Mehlklumpen in einer Teigmasse vorstellen.

Karbide haben aber auch ihre Nachteile:

Sie "stören" die homogene Stahlmasse, wodurch die Struktur des Stahls geschwächt wird. Dadurch hält die Messerklinge nicht mehr so viel Belastung aus und kann schneller an der Schneide abbrechen.

Merke:

Ein unlegiertes Carbonmesser hat micro-feine Karbide, wodurch die Struktur des Stahls nicht beeinträchtigt ist und die Klinge dadurch sehr dünn geschliffen werden kann, ohne abzubrechen. Eine hochlegierte Edelstahlklinge hat dagegen große Karbide in seiner Struktur und kann daher NICHT dünn ausgeschliffen werden. Der Klinge fehlt es praktisch an Rückgrat, wodurch sie sehr schnell ausbrechen kann.

Deshalb haben Edelstahlmesser breitere Klingen.

Darum heißt es:

"Carbonmesser sind schärfer als Edelstahlmesser - Edelstahlmesser dagegen robuster und vielseitiger als Carbonmesser."

Eine Sache müssen wir aber immer noch klären ...

Was ist nun der Unterschied zwischen hochlegiert und niedriglegiert?

Wenn der Gesamtanteil der Legierungselemente im Stahl 5% oder mehr beträgt, dann sprechen wir von einem hochlegierten Stahl. Edelstahl zum Beispiel ist mit mindestens 13% Chrom immer ein hochlegierter Stahl.

Wenn der Gesamtanteil der Legierungselemente weniger als 5% beträgt, dann sprechen wir von einem niedriglegiertem Stahl - zum Beispiel Carbonstahl oder CPM-Carbonstahl.

Es gibt aber noch eine dritte Kategorie:

Die unlegierten Stähle.

Unlegierte Stähle dürfen neben Eisen und Kohlstoff auch andere Legierungselemente beinhalten - diese müssen aber unterhalb einem festgelegten Grenzwert liegen. Wenn dieser Wert überschritten wird, zählt der Stahl zu legierten Stählen.

Übrigens:

Die meisten japanischen Messer werden aus niedriglegiertem Stahl geschmiedet - deshalb sind sie alle so extrem scharf.

Warum aber sollte es dich interessieren, ob dein Kochmesser hochlegiert oder niedriglegiert ist?

Jedes Legierungselement hat seine Vor- und Nachteile.

Heißt:

Wenn ein Legierungselement einen gewissen Anteil im Stahl überschreitet, dann bringt es nicht nur die beabsichtigten Vorteile mit sich, sondern auch die mit dem Element verbundenen Nachteile.

Und diese schauen wir uns jetzt an:

Legierungselemente: Vor- und Nachteile im Messerstahl

Es gibt etliche chemische Elemente, die mit Stahl legiert werden.

Da wir uns aber nur auf Messerstahl beziehen, werde ich nicht jedes einzelne Element auflisten, sondern nur die häufigsten und wichtigsten.

Außerdem:

Hier sind nur die Vor- und Nachteile in Bezug auf Messer. Steinige mich also nicht, wenn hier und da etwas fehlt. Und wirf auch nicht deine scharfen Messer nach mir - ich könnte sie fangen und behalten.

Aber ich halte jetzt meine Klappe.

Legen wir los:

Musst du all diese Elemente kennen?

Sagen wir es so...

Es hat seine Vorteile wenn du weißt, welche Elemente deinem Messerstahl beigemischt wurden.

Und falls dir jemand mal einen "völlig neuartigen" Stahl mit einer Schwefel-Legierung anbieten möchte, wirst du wissen, wie du damit umgehen sollst.

Andererseits:

Wenn du dir die chemische Zusammensetzung eines Edelstahlmessers ansieht und merkst, dass in der Legierung Molybdän fehlt, dann weißt du auch, dass etwas nicht stimmt.

Und an dieser Stelle beenden wir unseren kleinen Ausflug ins Periodensystem und gehen die wichtigsten Messerstähle durch.

Die 4 häufigsten Messerstähle bei Küchenmessern

#1 X50CrMoV15 - DER deutsche Messerstahl

Bekannt auch als:

1.4116 (Werkstoffnummer) oder 420MoV (AISI - Amerikanische Norm).

X50CrMoV15 ist ein rostfreier Stahl mit knapp 15% Chromanteil und der "Standard"-Stahl deutscher Premium-Messer aus Solingen.

Hier ist die chemische Zusammensetzung:

• 0,45 - 0,55% Kohlenstoff
  
• 14 - 15% Chroma
  
• 0,5 - 0,8% Molybdän
  
• 0,1 - 0,2% Vanadium
  

Was ist so besonders an diesem Stahl?

Mittlerweile steht X50CrMoV15 als Synonym für hochwertige Küchenmesser aus Solingen.

Im Gegensatz zu "üblichen" Edelstählen kann X50CrMoV15 auf bis zu 58 HRC gehärtet werden und bildet auf diese Weise eine bequeme Kombination aus hoher Schnitthaltigkeit und einfacher Nachschärfbarkeit.

Solche Kochmesser eignen sich besonders gut als Universalmesser.

#2 VG-10 - der Favorit aus Japan

Der VG-10 ist ein rostfreier Edelstahl aus Japan mit einer besonderen Eigenschaft:

Durch seinen hohen Kohlenstoffanteil kann der Stahl härter geschmiedet werden als es für ein Edelstahlmesser üblich ist - bis zu 60HRC.

Die meisten Edelstahlmesser erreichen ein Maximum von 56 HRC.

Hier ist die chemische Zusammensetzung:

• 0,95 - 1,05% Kohlenstoff
  
• 14,5 - 15,5% Chrom
  
• 0,9 - 1,2% Molybdän
  
• 0,1 - 0,3% Vanadium
  
• 0,5% Mangan
  
• 0,6% Silizium
  
• 1,3 - 1,5% Kobalt
  
• 0,3% Phosphor
  

VG-10 gehört zu den beliebtesten Stählen aus Japan aufgrund seiner Legierung aus Kohlenstoff und Chrom - zu jeweils hohen Anteilen.

Dadurch entstehen Küchenmesser mit fantastischen Eigenschaften:

Hohe Härte wegen des Kohlenstoffanteils und hervorragende Korrosionsbeständigkeit mit hoher Verschleißfestigkeit wegen des Chromanteils.

Auf diese Weise ist der VG-10 ein idealer Messerstahl für Klingen, die in der Küche viel aushalten sollen - und dabei extrem scharf sind.

#3 D2 - der weltweite "Superstahl" aus Amerika

D2 Stahl wird auf allen Kontinenten zur Herstellung von Messern verwendet und hat daher auch viele Namen:

1.2379, SKD10, X153CrMoV12 und viele weitere - je nach dem, auf welchem Kontinent du gerade unterwegs bist.

D2 ist ein erstklassiger Messerstahl mit ungewöhnlicher Legierung.

Hier ist die Zusammensetzung:

• 1,4 - 1,6 % Kohlenstoff
  
• 11 - 12% Chrom
  
• 0,7 - 1,2% Molybdän
  
• 0,1 - 0,6% Silizium
  
• 0,1 - 0,6% Mangan
  
• 0,5 - 1,1% Vanadium
  
• 0,3% Nickel
  

Warum "Superstahl"?

D2 Stahl wird vor allem für Outdoormesser verwendet - aber auch häufig für Küchenmesser.

Wegen seiner unüblichen Kombination aus hohem Kohlenstoff- und Chromanteil ist der Stahl sowohl rostfrei als auch mit bis zu 61HRC extrem hart.

Diese Robustheit und hohe Schnitthaltigkeit ist sehr ungewöhnlich für rostfreien Messerstahl, deshalb gehört D2 zu den beliebtesten Messerstählen.

#4 12C27 - der flexible Stahl aus dem Norden

Der 12C27 ist ein vielseitiger Stahl aus Schweden, der vor allem für die Herstellung von Messern optimiert wurde.

Daraus werden sowohl Küchenmesser, als auch Outdoor- Jagd- und Taschenmesser geschmiedet.

Hier ist die chemische Zusammensetzung:

• 0,6% Kohlenstoff
  
• 13,5 - 14% Chrom
  
• 0,35 - 0,4% Mangan
  
• 0,35 - 0,4% Silizium
  

Das besonderer am Sandvik 12C27 ist seine Härte-Flexibilität:

Je nach Wärmebehandlung kann er auf zwischen 54 und 61 HRC gehärtet werden.

Deshalb eignet sich der Stahl besonders gut für weiche Outdoormesser - aber auch harte Küchenmesser.

Neben diesen 4 häufigen Messerstählen gibt es noch hunderte weitere Stähle, die HÄUFIG für die Herstellung von Messern dienen.

Je nach Herstellungsweise, Wärmebehandlung und Härteverfahren kann derselbe Stahl unterschiedliche Eigenschaften haben.

Wenn du scharfe Messer liebst, dann wird dich das auch interessieren ...

Wenn du dich nachts in ein entlegenes Feld stellst (weit weg von einer Stadt) und in den Himmel empor schaust, kannst du über 3000 Sterne mit dem bloßen Auge erkennen.

Genau so viele verschiedene Themen (und mehr) gibt es zum Thema Messerstahl - obwohl das nur winziger Bruchteil des Stahluniversums umfasst.

Aber lass dich nicht entmutigen...

Heute hast schon das wichtigste aufgeschnappt.

Wenn du dich aber nicht nur für Messerstahl - sondern auch für das Endergebnis interessierst, dann hab ich genau das richtige für dich.

In diesem Artikel verrate ich dir alles, was du über hochwertige Küchenmesser wissen solltest und wie du ein Premiummesser von einem Billigexemplar unterscheiden kannst:

Küchenmesser Solingen - wirklich alles, was du über die hochwertigsten Küchenmesser der Welt wissen solltest

Und wenn du dein Wissen über Stahl noch abrunden willst, dann hab ich auch schon was für dich:

HRC Härte, Härtegraad, Rockwellhärte ... ? Endlich Härtegrad nach Rockwell verstehen - schnell und einfach erklärt

Übrigens, da wir schon beim Thema Messerstahl sind ...

Hier zeige ich dir, wie du verschiedene Messer extrem scharf schleifen kannst - egal um welchen Messerstahl es sich bei der Klinge handelt.

Und falls du keinen Messerschärfer hast, verrate ich dir hier, welche Küchengegenstände du genau so gut wie ein Wetzstahl als Messerschärfer verwenden kannst.

Wie viele Messer besitzt du eigentlich?

Eine der wichtigsten Regeln in der Küche lautet:

EIN gute Messer ist besser, als 7 schlechte.

Warum?

Weil schlechte Messer schnell stumpf werden und deutlich das Risiko erhöhen, dich damit zu verletzen.

Deshalb brauchst du keine 18 verschiedenen Messer zu Hause - sondern nur ein kleines Set aus diesen 3 Messern: Messerset für die Küche.

Doch auch das beste und schärfste Messer nützt dir nicht mehr viel, wenn es stumpf oder verrostet ist.

Damit das nicht passiert und dein Messer länger scharf bleibt solltest du es richtig pflegen und aufbewahren.

Hier zeige ich dir, wie man hochwertige Messer richtig reinigen kann - schnell und schonend.

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1) Top 10: Die besten Bücher über gesunde Ernährung, die du 2ß23 lesen solltest

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4) 21 Schneidetechniken, mit denen du wie ein Profi schnibbeln kannst

5) Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche - das Messerlexikon

Viel Spaß beim Schnibbeln,

Dein Alex

PS:

Hier ist ein Bericht über das Huusk Messer: Fake oder echt? Die GANZE Wahrheit.