HRC Härte: Endlich den Härtegrad nach Rockwell verstehen - schnell und einfach

Was ist der Härtegrad nach Rockwell [HRC]?

Einfach gesagt:

HRC ist die Maßeinheit für Klingenhärte.

Genau so wie das "Grad Celsius" die Temperatur angibt (aktuell schreibe ich bei 15°C) oder wie der Meter die Entfernung von einem Ort zum anderen misst, gibt der HRC die Härte der Messerklinge an.

HRC steht für:

Härtewert der Klinge = Wie hart ist der Klingenstahl?

Rockwell = Das Messverfahren, benannt nach dem Erfinder Stanley Rockwell 

Cone = Die Skala, auf der sich der Wert bewegt (Cone steht für Diamantkegel, womit das Messverfahren durchgeführt wird)

Wie spricht du es aus?

Variante #1

Geschrieben: Das Kochmesser von Küchenscharf hat einen 57/58 HRC Wert

Gesprochen: Das Kochemesser von Küchenscharf hat einen Härtegrad von 57/58 Rockwell

 

Variante #2

Geschrieben: Nesmuk Messer mit 60 HRC

Gesprochen: Dieses Nesmuk Messer hat einen Rockwell Grad von 60 HRC

 

Variante 3

Geschrieben: Das Huusk Messer hat etwa 52 HRC

Gesprochen: Billiger Messerstahl ist weich wie Gummi weich und hat gerade mal um die 50-52 Rockwell.

Das sind alle gängigen Formulierungen.

 

Der Härtegrad ist nie genau

Im Labor werden wenige Klingen testweise auf die Härte gemessen.

Dabei wird ein Diamantpegel in den Stahl hineingedrückt und der Widerstand gemessen.

Da nicht jedes einzelne Messer durch dieses Verfahren messen kann, weil sonst die Klinge unbrauchbar wird, wird der HRC Wert immer nur als Schätzwert angegeben.

Deshalb siehst du oft bei Messern 2 HRC-Werte:

• 57/58 HRC
• +/-56 HRC
• 62-63 HRC

Aber was sagt die Härte einer Klinge über das Messer aus?

 

Müssen hochwertige Küchenmesser einen hohen Rockwell Grad haben?

Nein - so einfach ist das nicht.

Die Klingenhärte verrät dir nicht, ob dein Messer hochwertig ist, sondern für welchen Zweck du es am besten nutzen kannst.

Ein Beispiel:

Ein Hackmesser  rammst du mit Wucht auf Knochen, Gefrorenes und was dir sonst noch einfällt.

Solche Messer haben einen weichen Stahl, da sonst die Schneide beim Aufprall splittern, ausbrechen oder anderweitig kaputt gehen.

Sie müssen möglichst elastisch bleiben.

Auf der anderen Seite haben hochwertige Messer in der Regel eine hohe Klingenhärte von mindestens 57 HRC.

Wieso?

Weil harter Stahl stabiler ist.

Weil harter Stahl länger scharf bleibt.

Weil harter Stahl schärfer ausgeschliffen werden kann.

Welche Vorteile harter Stahl gegenüber weichem Stahl hat, schauen wir uns gleich im Detail an.

Erst machen wir einen 2 Minuten Ausflug ins Testlabor:

 

Wie funktioniert die Härteprüfung nach Rockwell? EINFACH und KURZ erklärt

So wird's gemacht:

Ein abgerundeter Diamantkegel (Cone) mit einem 120° Winkel wird 2 mal in den Messerstahl gepresst.

Zuerst dringt der Kegel mit einer Kraft von 98,07 Newton ein - das ist die Vorkraft.

Danach wird die Kraft auf 1372,93 Newton erhöht und der Kegel dringt weiter ein - das ist die Hauptkraft.

Dieser Druck wird einige Sekunden gehalten und danach wird die Hauptkraft entfernt.

Übrig bleibt die Vorkraft von 98 Newton und die bleibende Eindringtiefe (e).

Der Härtegrad danach nach der folgenden Formel bestimmt:

HRC = (0,2 - e)x500

Ausgesprochen: (0,2 minus bleibende Eindringtiefe) mal 500

Bei einigen Keramikmesser gibt der Hersteller auch einen HRC an.

Das ist falsch, weil nur Stahl durch das HRC-Verfahren gemessen kann.

Keramik würde dabei zerbrechen.

Machen wir weiter und nehmen die wichtigste Frage unter die Lupe:

 

Was verrät dir der Härtegrad über dein Messer?

Woran erkennst du ein gutes, hochwertiges Möbelstück?

Meistens am Material, oder nicht?

Hier ein Beispiel:

Eine Kommode im Schlafzimmer ist robust, stabil und hochwertig, wenn es aus Echtholz gebaut ist - zum Beispiel deutsche Eiche.

Ein günstiges Sideboard in der Studentenwohnung dagegen ist weich und "brüchig", wenn es aus gepressten Spanplatten zusammen gebaut ist.

Aber:

Echtholz muss nicht immer hart sein.

Ein Kinderbett kann zwar hochwertig und robust sein - aber auch weich, wenn es zum Beispiel aus weichem Kirschholz gebaut ist, damit die Kinder sich nicht den Kopf stoßen und ein Konzert veranstalten.

 

Genau so ist es mit Messern

Der Härtegrad gibt dir nur bedingt Auskunft über die Qualität eines Messers

Hier eine Daumenregel:

Hochwertige Küchenmesser haben in der Regel mindestens eine Klingenhärte von ±56 HRC.

Bei allen anderen Messern, die sich im niedrigeren Härtegrad bewegen, solltest du genau wissen, wofür du es brauchst und keine Katana-Schärfe erwarten.

 

3 Informationen, die der HRC Wert über dein Messer verrät

#1 Den Härtegrad des Stahls

#2 Die Höhe der Schnitthaltigkeit

#3 Die Pflegeleichtigkeit und "Schärfbarkeit"

Schauen wir uns diese Punkte genauer an:

 

1) Harter Stahl und weicher Stahl - Welche Unterschiede gibt es?

20 HRC bis circa 71 HRC:

Das ist die Spanne auf der Rockwell Skala.

Der niedrigste Messerwert ist dabei etwa 52 HRC. Bei wirklich, wirklich minderwertigem Stahl kann dieser sogar auf 50 HRC fallen.

Den höchsten Wert haben japanische Messer, die aus weißem Papierstahl (Shirogami1) geschmiedet wurden.

Einige handgefertige Unikate aus x-fach gefaltetem Damaszener Stahl können sogar auf 71 HRC steigen - das ist aber schon jenseits der Grenze der "normalen" Messer.

Tauchen wir ein wenig tiefer in die Materie:

 

50 - 52 HRC = Billigmesser für 2-10 € im Netto

Ein Messer hat 53 HRC?

Finger weg.

Solche Messer werden in Masse produziert. Oft von Leuten, die nichts vom Messerhandwerk verstehen und einfach ihre Arbeit erledigen.

Solche Messer sind weich, brüchig, rostanfällig, schlecht verarbeitet und gefährlich, weil in solchen Fällen der Griff ans Messer leichtfertig geklebt ist und bei häufigem Gebrauch plötzlich wegbrechen kann.

Aber der größte Nachteil ist:

Der Stahl ist so weich, dass du im Laufe des Tages merkst, wie schnell sich die Schneide abnutzt.

Wenn du Morgens eine Tomate zum Frühstück schneidest und abends wiederum eine Tomate zum Salat schneidest - und dazwischen einiges geschnibbelt hast - wirkst du merken, wie die Tomaten "plötzlich" so hartnäckig geworden sind.

Du kannst härtere Klingen mit einem 3D-Drucker drucken.

 

53 - 55 HRC = weicher Stahl, flexible Klingen, günstig im ALDI zu kriegen

Eine gute Härte für Buschcraft Messer, Äxte, Sägen und Outdoormesser.

 

Für Küchenmesser sind 54 HRC jedoch zu wenig.

Das Messer ist zwar scharf, wird aber schnell stumpf. Langfristig gesehen wirst du nicht drum herum kommen, die ein neues zu kaufen.

Solche Messer kriegst du oft für 30 bis 40 Euro und eignen sich gut für den Einstieg.

Wieso?

Weil die Messer flexibel sind und noch viele Fehler beim Schnibbeln verzeihen, da die Schneide in der Regle in einem breiten Winkel geschliffen ist und nicht ausbricht, wenn du ungeschickt damit umgehst.

Du merkst:

Der Härtegrad vom Klingenstahl sagt mehr über den Zweck aus als über die Qualität eines Messers aus.

 

55 - 57 HRC = typische Klingenhärte von europäischen Küchenmessern

Für Messer aus Solingen wird meistens der hochwertiger Klingenstahl (X50CrMoV15) verwendet.

Die Härte des fertigen Messer variiert von Hersteller zu Hersteller, die Basis ist jedoch gleich:

Ein rostfreies, solides Messer.

Die Messer sind immer noch flexibel und weil der Stahl relativ weich ist, kannst du die Messer besonders leicht und schnell nachschärfen - auch als Anfänger.

 

58 - 59 HRC = hochwertiger Messerstahl

Die gehobene Messerklasse (70 - 150€) siedelt sich bei einer Klingenhärte von 57-59 Rockwell an.

Auch hier werden die Messer in Solingen aus einem Stück Stahl (X50CrMoV15) geschmiedet und durch verschiedene Techniken, zum Beispiel Blaupließten, Eishärteverfahren oder dem Solinger Dünnschliff zusätzlich gehärtet, um auf der Rockwell-Skale einige Werte höher zu klettern.

Solche Küchenmesser sind besonders fürambitionierte Hobbyköche interessant, da sie lange scharf bleiben - sich aber trotzdem leicht nachschärfen lassen.

 

60 - 64 HRC = harter Premium Stahl

In der Regel werden japanische Messer in diesem Rockwell Bereich geschmiedet, aber auch Damastmesser oder Speziallegierungen (z.B Nesmuk Messer).

Weil der Stahl sehr hart ist, haben die Messer oft eine schmale Klinge und sind besonders dünn ausgeschliffen.

Laien, Anfänger und Hobbyköche sind nicht die Zielgruppe für solche Rasierklingen.

Warum?

Messer von solcher Schärfe und Härte dulden keine Fehler.

Verziehst du deinen Winkel beim Schneiden um wenige Millimeter - kann die Schneide ausbrechen und hin ist dein Messer.

Also:

Langsam herantasten.

 

64 - 70 HRC = japanischer Premium Stahl

Nur sehr wenige Meister in Japan schmieden solche Klingen.

Oft haben solche Messer den weißen Papierstahl Shirogami 1 als Klingenmaterial.

Wenn du mehr darüber wissen möchtest, klicke hier: japanische Messer

Der härteste Klingenstahl der Welt (ZDP-189) besteht zu 20% aus Chrom und hat einen Kohlenstoffanteil von 3%.

Bekannte Hersteller sind außerdem Spyderco, Al Mar Knives, Kiku Knives oder Rockstead.

Mach wir mit der nächste Frage weiter:

Was sagt die Klingenhärte über die Schnitthaltigkeit eines Messers aus?

 

2) HRC Wert und die Schnitthaltigkeit eines Messers

Fakt ist:

Je härter der Messerstahl, desto länger bleibt die Klinge scharf, oder nicht?

Theoretisch schon.

Praktisch hängt es aber von dir ab.

Warum?

Bei einer harten Klinge ist der Verschleiß geringer und die Schneide nutzt sich langsamer ab - deshalb bleibt das Messer länger scharf.

Wenn du aber falsch mit dem Messer umgehst, sprich: 

1. Unsaubere Schneidetechnik
   
2. Falsche Schneidunterlage
3. Für das Messer ungeeignete Lebensmittel 

Dann wird dein Messe schneller stumpf als eine Klinge aus weichem Stahl.

Wieso?

Harter Messerstahl ist intolerant und duldet keine Fehler.

Mit anderen Worten:

1. Wenn du mit einem 60 HRC Kochmesser gefrorenes Schnittgut schnibbelst, dann kann die Messerschneide schnell ausbrechen.
   
2. Wenn du ein Schneidebrett aus Glas, Keramik oder Granit benutzt und zu harsch schneidest, kann die Klinge mit der härteren Schneidunterlage kollidieren und ebenfalls ausbrechen.
   
3. Wenn du unsauber schneidest oder die falsche Schneidetechnik verwendest, dann kannst du dich selbst verletzen - und auch dein Messer kaputt schnibbeln.

Klicke hier, wenn du deine Messer-Skills verfeinern möchtest: 21 Schneidetechniken für professionelle Ergebnisse beim Schneiden

Aber bleiben wir beim Thema:

Weicher Messerstahl ist flexibel und die Schneide ist nicht so nachtragend wie ein pubertierender Teenager - sondern verzeiht schnell Fehler.

Jedoch gibt es einen Minuspunkt.

Bei weichem Stahl ist der Verschleiß größer und eine scharfe Klinge bleibt nicht so lange scharf, sodass du es regelmäßig schärfen musst.

Doch wie gut lassen sich die verschiedenen Härtestufen nachschärfen?

Das schauen wir uns jetzt an:

 

3) Wie gut lässt sich ein Messer nachschärfen?

Weicher Stahl ist nachgiebig und kann deshalb leichter wieder in Form gewetzt oder in den passenden Winkel geschliffen werden.

Harter Stahl ist stur und kann nur mit speziellen Messerschärfern wieder scharf gemacht werden.

Und wenn ein Messer stumpf geworden ist, passieren 2 Dinge.

Welche das sind, schauen wir uns jetzt an:

 

3.1 Zuerst wird das Messer "dumpf"

Bevor das Messer stumpf ist und gar nicht mehr schneidet, wird es eher dumpf und kann noch die ein oder andere Tomate gerade so schneiden.

In diesem Fall hat die Schneide eine feine, kaum sichtbare Krümmung bekommen und ist nicht mehr spitz wie ein V - sondern eher wie ein y (Diese Krümmung heißt Grat).

Das kannst du schnell wieder in Form bringen und dein Messer mit einem keramischen Wetzstab wetzen.

Sprich:

Die Messerschneide wieder in die spitze V-Form wetzen.

Bei einer Klingenhärte bis 56/57 HRC ist das leicht und auch ein Anfänger kriegt das mit einem guten Wetzstahl wieder hin.

Wie das bei hartem Stahl ab 58/59 aussieht, zeige ich dir gleich - also dran bleiben.

Hier kannst du nachschauen, welche Messerschärfer es gibt und wofür du sie gebrauchen kannst.

Was passiert aber, wenn du dein Messer nicht rechtzeitig wetzt?

 

3.2 Das Messer wird stumpf

Die Schneide rundet ab und die V-Form verschleißt zu einer U-Form.

Dann hilft nur eins:

Schleifen - also Material abtragen.

Bei weichem Stahl bis 57/58 HRC ist das noch einfach und du kannst das als Anfänger auch selbst machen.

Problematisch wird ab einer Rockwell Härte von 59/60 HRC.

Warum?

Der Klingenstahl sehr hart und deshalb auch sehr empfindlich.

Du brauchst nicht nur spezielles Werkzeug wie ein Abziehleder, Keramikstab oder Schärfstab mit Diamantkörnung, sondern auch die richtige Technik.

In diesem einfachen Crashkurs zeige ich dir, wie du ein stumpfes Messer extrem scharf schleifen kannst.

 

 

Die Vor- und Nachteile verschiedener HRC Werte

Bringen wir all die Vor- und Nachteile in eine Tabelle:

 

Weicher Stahl 54 HRC - 57 HRC

Vorteile  bruchsicher - neigt bei Stößen und hartem Schnittgut nicht zu Ausbrüchen vielseitig - du kannst weiches und hartes Schnittgut schneiden anfängerfreundlich - idealer Härtegrad für "Einsteiger", da die Messerschneide auch bei falscher Schneidetechnik nicht bricht sehr einfach zu wetzen und zu schleifen (Wetzstahl und Schleifstein) flexibel - du kannst mit dem Messer auch hobeln du kannst das Messer für alle deine Schneidetechniken gebrauchen (Hacken, Wiegen, Filetieren usw.)

Nachteile du musst das Messer regelmäßig wetzen, damit die Schneide scharf bleibt in der Regel kann die Schneide "maximal" im ± 20° Winkel geschliffen werden (je spitzer der Winkel, desto schärfer die Klinge) du kannst die Schneide nicht fein schleifen - die Schärfe hat also ein Obergrenze da die Klinge für universelles Schnittgut verwendet wird, ist der Verschleiß größer und die Klinge bleibt nicht lange scharf

 

Harter Stahl 59 HRC - 67 HRC

Vorteile ideal für präzise und filigrane Schnitte die Schneide hat einen spitzen Winkel (circa 15°) und ist damit extrem scharf der Stahl hat einen geringen Verschleiß - die Klinge bleibt also lange so scharf wie am ersten Tag in der Regel leichter als weicher Stahl, da die Messerklinge schmaler ist besonders harter japanischer Stahl (65+ HRC) kann extrem fein und scharf geschliffen werden das Messer brauchst du erst nach sehr langerZeit zu schleifen wird allen Ansprüchen an Schärfe, die ein professionellen Koch hat, gerecht

Nachteile der harte Stahl kann schnell ausbrechen, wenn das Messer falsch geführt wird kein Hacken möglich - nur präzise und saubere Schnitte möglich um das Messer zu schleifen, brauchst du spezielle Messerschärfer (Abziehleder, Keramikstäbe, Wassersteine) du solltest damit nur weiches Schnittgut schneiden - keine gefrorenen oder harten Lebensmittel die Klinge ist starr und unflexibel - kann bei Stößen zerbrechen