1 Quadrillion.
Das is eine 1 mit 24 Nullen:
1.000.000.000.000.000.000.000.000
So viele und noch mehr Sterne gibt es im Universum.
Wozu sage ich dir das?
Das Thema Stahl ist so breit gefächert, dass es mit Leichtigkeit eine eigene Galaxie mit Milliarden Sternen füllen könnte - und wäre damit noch lange nicht ausgereizt.
Sprich:
Über Stahl kannst du reden, schreiben und forschen, bis deine Enkelkinder ihre eigenen Enkelkinder haben und du wärst immer noch nicht fertig.
Aber so viel Zeit haben wir nicht.
Deshalb fasse ich mich kurz:
Es geht um Messerstahl.
Genau gesagt:
Es geht um Messerstahl für die Herstellung von Küchenmessern.
In diesem Artikel verrate ich dir:
- Was die häufigsten Messerstähle sind und in welchen Arten von Messern sie vorkommen.
- Wie diese Messerstähle zusammengesetzt – also legiert werden und welche Eigenschaften und Vorteile diese Legierungen ergeben.
- Welche Stähle für Küchenmesser am besten geeignet sind, damit du in deinem Messerblock nur noch echte Schmiedekunst hast und der "erste" Ratgeber bist, wenn deine Freunde Rat beim Kauf eines neuen Messers brauchen.
- Woran du einen hochwertigen Messerstahl erkennen und den billigen Topfstahl erkennen kannst, aus dem häufig Messer gemacht sind, die du im Supermarkt für wenige Euronen kaufen kannst
Genug geschwafelt.
Zieh deine Schutzbrille an - denn jetzt wird's heiß:
Was ist Messerstahl und wie wird er hergestellt?
Einfach gesagt:
Messerstahl ist eine verbesserte Version von Eisen.
Das bedeutet?
Eisen ist in seinem Rohzustand zu weich, um daraus ei verlässliches Werkzeug wie ein scharfes Kochmesser herzustellen – es fehlt ein Härte, Festigkeit und anderen Elemente, wie zum Beispiel:
Kohlenstoff.
Messerstahl ist also eine Legierung – ein Mischung – aus dem Rohstoff Eisen, Kohlenstoff und anderen Elementen, auf die ich weiter unten genauer eingehe.
Der Kohlenstoffanteil im Messerstahl muss dabei mindestens 0,3% betragen und darf die Grenze von 2,06% nicht überschreiten.
Warum?
Ist zu wenig Kohlenstoff in der Legierung enthalten, dann ist der Stahl nicht fest genug und unbrauchbar für ein Messer.
Wird der Legierung zu viel Kohlenstoff beigemischt, dann nimmt der Stahl die Eigenschaften Gusseisen an und wird so hart, dass du es nicht mehr zu einer Messerklinge formen kannst.
Übrigens:
Wenn der Kohlenstoffanteil den Wert von 0,8% überschreitet, wird der Stahl NICHT härter.
Warum gibt es dann Legierungen, die mehr als 0,8% Kohlenstoff haben?
Der Messerstahl bekommt dadurch bessere Eigenschaften. Welche das sind, verrate ich dir weiter an.
Vorher schauen wir uns die 2 Arten von Messerstahl an, die beim Schmieden von Messern zum Einsatz kommen:
2 Stahlsorten, die zur Herstellung von Messern verwendet werden
Messerstahl können wir in 2 Kategorien aufteilen:
Monostahl und Damaststahl.
Wenn Messerklingen nur aus einer einzigen Legierung geschmiedet werden, dann sprechen wir von Monostahl.
Wenn eine Messerklinge aus 2 verschiedenen Legierungen hergestellt wird, dann sprechen wir von Damaszener Stahl. Aber:
Neben diesen beiden "Stahlfundamenten" gibt es noch eine dritte Kategorie.
Sie wurde um die um die Jahrtausendwende entwickelt und revolutionierte den Messermarkt – und dominiert diesen seit 2 Jahrzehnten.
Doch bevor wir uns diesen modernen "Wunderstahl" anschauen, gucken wir uns das Urmetall der Messerindustrie genauer an.
Denn sowohl der Monostahl als auch der Damaststahl kann sich auch heute noch gegen jeden revolutionären Stahl mühelos behaupten.
Aber genug gequatscht – Kommen wir zur Sache:
Monostahl - der einfache Messerstahl für hochwertige Küchenmesser
Monostahl kannst du in 2 Legierungsarten spalten:
- Kohlenstoffstahl (Carbonstahl) und
- Edelstahl.
Carbonstahl wird häufig als reiner oder unlegierter Stahl bezeichnet, wenn er nur aus Eisen und Kohlenstoff zusammegesetzt ist.
Diese reine Kombination aus Eisen und Kohlenstoff macht diesen Klingenstahl extrem hart und fördert das Schärfepotenzial, weil die Klinge sehr fein geschliffen werden kann.
Je feiner die Schneide, desto schärfer das Messer – und wie du ein Messer professionell schärfen kannst, zeige ich dir hier:
Messer schärfen wie ein Profi – aber schnell, einfach und ohne Raketenwissenschaft.
Ein typisches Merkmal von Carbonstahl ist die braun-bläuliche Verfärbung, die sich auf der Klinge bildet, nachdem du zum ersten Mal damit säurehaltige Lebensmittel geschnitten hast.
Diese Verfärbung heißt Patina.
Auf einige wirkt sie so hässlich wie Quasimodo – sie ist aber extrem nützlich, da es sich wie ein Schild über die gesamte Klinge ausbreitet und das Messer vor Rost und anderen Schädlingen schützt.
Hat sich eine Patina gebildet, bekommst du sie nicht mehr von der Klinge – betrachte es wie ein einzigartiges Messer-Tattoo.
Wie sieht es dagegen mit Edelstahl aus?
Gutes Marketing hat dem Edelsatahl den Status des "rostfreien Stahls" verpasst.
Das ist politisch korrekt – aber nicht ganz richtig.
Rostfreier Stahl existiert nicht.
Edelstahl ist in Wahrheit rostträge.
Bedeutet:
Es hat einen sehr hohen Widerstand gegenüber Feuchtigkeit und Säuren, deshalb bildet sich Rost nur, wenn du es wirklich drauf ankommen lässt.
Im Klartext:
Auch Edelstahlmesser gehören nicht in die Spülmaschine – egal wie oft es in der Werbung propagiert wird.
Und wenn du deine Messer ordentlich reinigen möchtest, dann zeige ich dir hier wie man's richtig macht:
Messer reinigen – schnell, einfach, unkompliziert.
Edelstahl gehört übrigens zu den hochlegierten Stählen.
Das bedeutet?
Edelstahl enthält zwischen 13% und 15% das Element Chrom. Wenn ein Element in der Legierung mehr als 5% beträgt, dann gehört es zu den hochlegierten Stählen.
Bevor wir uns aber den Legierungselementen wie Chrom, Mangan und so weiter widmen, schauen wir uns Folgendes an:
Damaststahl - der überlegene Messerstahl für die schönsten Messerklingen
Damaststahl kannst du in 2 Kategorien unterteilen:
Echter Damaststahl und Fake-Damast.
Worin liegt der Unterschied?
Beim echten Damaststahl werden mindestens 2 verschiedene Stähle aus unterschiedlichen Legierungen miteinander verschmolzen.
Dabei wird weicher Stahl mit einem harten Stahl durch verschiedene Techniken miteinander gemischt, um die Vorteile des weichen und harten Stahls in einer Legierung zu kombinieren.
Beim "Fake-Damast" wird nur EINE Legierung mehrere Male gefaltet, bis das wellenartige Damastmuster auf der Klinge sichtbar ist – oder das Damastmuster wird einfach auf die Klinge gelasert.
Den Unterschied zwischen Fake und Original erkennst du vor allem am Preis:
Fake-Damast gibt es schon für unter 100€.
Für das Original musst du dein Sparschwein schlachten und in einigen Fällen sogar noch Geld leihen, wenn du dir ein besonders edles Exemplar über 1.000 € zulegen willst.
Aus diesen beiden Stählen ist eine dritte Kategorie hervorgegangen:
Pulvermetallurgischer Stahl (CPM-Stahl)
CPM-Stahl wurde um die Jahrtausendwende entwickelt und hat die Stahlindustrie von Grund auf revolutioniert.
Dabei ist CPM Stahl gar keine neue Stahlsorte ...
Es ist eher eine neue Technik zur Herstellung von Stählen aus den bisher bekannten Legierungselementen, aber auf eine neue Art und Weise.
Sprich:
Heute werden dieselben Elemente durch massiven Druck, vulkanische Hitze und anderen Methoden zu Pulver zerbröselt. Danach wird das Pulver zu einer neuen und homogenen Stahlmasse verdichtet.
Auf diese Weise wird ein alter Messerstahl mit identischem Inhalt zu einem überlegenerm Messerstahl.
Aber was ist so besonders an diesem CPM-Stahl?
Das CPM-Verfahren sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Legierungselemente, wodurch eine feine Karbidstruktur entsteht.
Diese "neue" Karbidstruktur sorgt für eine hohe Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit der Messerklingen.
Anders gesagt:
Ein CPM-Messer ist oft fester, härter und schärfer als Messer aus handgeschmiedeten Stählen.
CPM-Stahl kann dabei niedriglegiert, aber auch hochlegiert sein.
Und was es mit Hoch-und Niedrieglegierungen auf sich hat, erfährst du jetzt:
Hochlegierter Stahl vs niedriglegierter Stahl: was ist der Unterschied?
Wenn du Stahl mit einem Element (z.B Chrom) legierst, dann bilden sich Karbide, die die Eigenschaften des Stahls verbessern.
So steigt zum Beispiel die Verschleißfestigkeit und der Korrosionsschutz, dadurch wird der Stahl härter.
Diese Karbide kannst du dir wie Mehlklumpen von unterschiedlicher Größe in einer Teigmasse vorstellen.
Karbide bringen aber nicht nur Vorteile.
Warum?
Sie "stören" die homogene Stahlmasse, wodurch die Struktur des Stahls geschwächt wird. Dadurch hält die Messerklinge nicht mehr so viel Belastung aus und kann schneller an der Schneide abbrechen.
Genau gesagt:
Ein unlegiertes Carbonmesser hat micro-feine Karbide, wodurch die Struktur des Stahls nicht beeinträchtigt ist und die Klinge dadurch sehr dünn geschliffen werden kann, ohne abzubrechen. Eine hochlegierte Edelstahlklinge hat dagegen große Karbide in seiner Struktur. Die Stahlmasse hält also nicht so fest zusammen.
Wenn du ein Edelstahlmesser also genau so dünn ausschleifst wie ein Carbonmesser, dann wird das Carbonmesser lange scharf bleiben – die Micro feine Spitze beim Edelstahlmesser bricht dagegen nach wenigen Schnitten weg, weil die groben Karbide nicht genug Festigkeit geben.
Achtung:
Wir sprechen hier von Stahl. Es ist immer noch härter und fester als fast alles andere auf der Erde. Wenn ich fest und weich oder statisch und flexibel schreibe, dann solltest du es im Verhältnis der einzelnen Stähle betrachten.
Ein weicher Stahl ist immer noch härter als Dickschädel eines sture Teenagers.
Zurück zum Edelstahl:
Damit der Stahl nicht "auseinander fällt" sind die Klingen bei Messern deshalb oft breite als zum Beispiel bei einem japanischen Messer aus Carbonstahl.
Hier eine Daumenregel:
"Carbonmesser sind schärfer als Edelstahlmesser - Edelstahlmesser dagegen robuster und vielseitiger als Carbonmesser."
Eine Sache müssen wir aber immer noch klären ...
Was ist nun der Unterschied zwischen hochlegiert und niedriglegiert?
Wenn der Gesamtanteil der Legierungselemente im Stahl 5% oder mehr beträgt, dann sprechen wir von einem hochlegierten Stahl.
Wenn der Gesamtanteil der Legierungselemente weniger als 5% beträgt, dann sprechen wir von einem niedriglegiertem Stahl - zum Beispiel Carbonstahl oder CPM-Carbonstahl.
Es gibt aber noch eine dritte Kategorie:
Die unlegierten Stähle.
Unlegierte Stähle dürfen neben Eisen und Kohlstoff auch andere Legierungselemente beinhalten – diese müssen aber unterhalb einem festgelegten Grenzwert liegen. Wenn dieser Wert überschritten wird, zählt der Stahl zu legierten Stählen.
Warum aber sollte es dich interessieren, ob dein Kochmesser hochlegiert oder niedriglegiert ist?
Jedes Legierungselement hat seine Vor- und Nachteile.
Heißt:
Wenn ein Legierungselement einen gewissen Anteil im Stahl überschreitet, dann bringt es nicht nur die beabsichtigten Vorteile mit sich, sondern auch die mit dem Element verbundenen Nachteile.
Diese Vor-und Nachteile schauen wir uns jetzt an:
Legierungselemente: Vor- und Nachteile im Messerstahl
Es gibt etliche chemische Elemente, die mit Stahl legiert werden.
Da wir uns aber nur auf Messerstahl beziehen, werde ich nicht jedes einzelne Element auflisten, sondern nur die häufigsten und wichtigsten.
Außerdem:
Hier sind nur die Vor- und Nachteile in Bezug auf Messer. Steinige mich also nicht, wenn hier und da etwas fehlt. Und wirf auch nicht deine scharfen Messer nach mir - ich könnte sie fangen und behalten.
Aber ich halte jetzt meine Klappe.
Legen wir los:
#1 Kohlenstoff (C)
Vorteile
- erhöht die Härte, Verschleiß- und Zugfestigkeit des Stahls
Nachteile
- erhöht die Sprödigkeit des Stahl, wenn der Anteil im Stahl zu hoch ist (bei niedrieglegierten Stählen)
#2 Chrom (Cr)
- festgelegte Grenze: 0,3%
Vorteile
- verbessert die Härte und Festigkeit des Stahls
- erhöht die Verschleißfestigkeit und die Korrosionsbeständigkeit des Stahls
- ab 13% Anteil wird der Stahl rost-TRÄGE
Nachteile
- verringert die Zähigkeit des Stahls
#3 Schwefel (S)
- festgelegte Grenze: 0,025% (bei Edelstahl)
Vorteile
- keine
Nachteile
- verringert ebenfalls die Zähigkeit des Stalhs
- mindert die Rostbeständigkeit des Stahls
#4 Vanadium (V)
Vorteile
- erhöht die Festigkeit und Zähigkeit des Stahls
- steigert die Verschleißfestigkeit und Plastizität
- verbessert die Härtbarkeit des Stahls
Nachteile
- keine
#5 Molybdän (Mo)
Vorteile
- erhöht den Härtegrad des Stahls
- verringert die Sprödigkeit
- verbessert die Korrosionsbeständigkeit des Stahls
Nachteile
- keine
#6 Mangan (Mn)
Vorteile
- erhöht die Härte und die Festigkeit des Stahls
Nachteile
- keine
#7 Kobalt (Co)
Vorteile
- erhöht den Härtegrad und die Festigkeit des Stahls
- verbessert die Warmfestigkeit
- verfeinert das Stahlgefüge
Nachteile
- keine
#8 Wolfram (W)
Vorteile
- erhöht die Festigkeit und Zähigkeit des Stahls
- steigert den Härtegrad des Stahls
- verbessert die Zugfähigkeit des Stahls
Nachteile
- keine
#9 Kupfer (Cu)
Vorteile
- erhöht die Witterungsbeständigkeit und Festigkeit des Stahls
- verbessert die Korrosionsbeständigkeit.
Nachteile
- verringert die Bruchdehnung des Stahls
#10 Silicium (Si)
Vorteile
- erhöht die Festigkeit und deutlich die Härte des Stahls
Nachteile
- keine
#11 Nickel (Ni)
Vorteile
- erhöht die Festigkeit des Stahls
- ab 8% steigert es auch die Korrosionsbeständigkeit des Stahls
Nachteile
- reduziert die Härte des Stahls
- mindert die Härtbarkeit des Stahls
#12 Niob (Nb)
Vorteile:
- verbessert die Zähigkeit und Festigkeit des Stahls
- steigert die Korrosionsbeständigkeit
Nachteile
- keine
#13 Stickstoff (N)
Vorteile
- verbessert die Korrosionsbeständigkeit des Stahls
Nachteile:
- vermindert die Zähigkeit des Stahls
Musst du all diese Elemente kennen?
Nein.
Wenn du das hier liest, wirst du schon über die Hälfte davon vergessen haben.
Es hat aber seine Vorteile wenn du weißt, welche Elemente deinem Messerstahl beigemischt wurden.
Und falls dir jemand mal einen "völlig neuartigen" Stahl mit einer Schwefel-Legierung anbieten möchte, weißt du, wie du darauf antworten sollst:
Nein danke.
An dieser Stelle endet auch unser kleiner Ausflug ins Periodensystem.
Was jetzt?
Die 4 häufigsten Messerstähle bei Küchenmessern
#1 X50CrMoV15 – Ein Qualitätsmerkmal für Messer aus der Klingenstadt
Bekannt auch als:
1.4116 (Werkstoffnummer) oder 420MoV (AISI - Amerikanische Norm).
X50CrMoV15 ist ein rostfreier Stahl mit knapp 15% Chromanteil und der "Standard"-Stahl deutscher Premium-Messer aus Solingen.
Zusammensetzung:
- 0,45 - 0,55% Kohlenstoff
- 14 - 15% Chroma
- 0,5 - 0,8% Molybdän
- 0,1 - 0,2% Vanadium
Was ist so besonders an diesem Stahl?
X50CrMoV15 ist so etwas wie ein Synonym für hochwertige Messer aus Solingen.
Im Gegensatz zu anderen Edelstählen kann X50CrMoV15 auf bis zu 59 HRC gehärtet werden und bildet auf diese Weise eine bequeme Kombination aus hoher Schnitthaltigkeit und einfachem Schärfbarkeit.
#2 VG-10 - Ein Favorit aus Japan
Der VG-10 ist ein rostfreier Edelstahl aus Japan mit einer besonderen Eigenschaft:
Durch seinen hohen Kohlenstoffanteil kann der Stahl härter geschmiedet werden als es für ein Edelstahlmesser üblich ist - bis zu 60HRC.
Die meisten Edelstahlmesser bewegen sich zwischen 56 HRC und 58 HRC.
Zusammensetzung:
- 0,95 - 1,05% Kohlenstoff
- 14,5 - 15,5% Chrom
- 0,9 - 1,2% Molybdän
- 0,1 - 0,3% Vanadium
- 0,5% Mangan
- 0,6% Silizium
- 1,3 - 1,5% Kobalt
- 0,3% Phosphor
VG-10 gehört zu den beliebtesten Stählen aus Japan.
Das liegt an der hohen Legierung Aufgrund seiner Legierung aus Kohlenstoff und Chrom - zu jeweils hohen Anteilen.
Dadurch entstehen Küchenmesser mit fantastischen Eigenschaften:
Hohe Härte wegen des Kohlenstoffanteils und hervorragende Korrosionsbeständigkeit mit hoher Verschleißfestigkeit wegen des Chromanteils.
Kurz:
Sie sind scharf – und sie bleiben scharf.
#3 D2 - Der Superstahl aus Amerika
D2 Stahl wird auf allen Kontinenten zur Herstellung von Messern verwendet und hat daher auch viele Namen:
1.2379, SKD10, X153CrMoV12 und viele andere - je nach dem, auf welchem Kontinent du gerade unterwegs bist.
D2 ist ein erstklassiger Messerstahl mit ungewöhnlicher Legierung.
Zusammensetzung:
- 1,4 - 1,6 % Kohlenstoff
- 11 - 12% Chrom
- 0,7 - 1,2% Molybdän
- 0,1 - 0,6% Silizium
- 0,1 - 0,6% Mangan
- 0,5 - 1,1% Vanadium
- 0,3% Nickel
Was macht D2 zum Superstahl?
D2 Stahl wird vor allem für Outdoormesser verwendet – aber einige Hersteller machen daraus auch Messer für die Küche.
Wegen seiner unüblichen Kombination aus hohem Kohlenstoff- und Chromanteil ist der Stahl sowohl rostfrei als auch mit bis zu 61HRC extrem hart.
Diese Robustheit und hohe Schnitthaltigkeit ist sehr ungewöhnlich für rostfreien Messerstahl, deshalb gehört D2 zu den beliebtesten Messerstählen.
#4 Sandvik 12C27 - Der flexible Stahl aus dem Norden
Der 12C27 ist ein vielseitiger Stahl aus Schweden, der vor allem für die Herstellung von Messern optimiert wurde.
Daraus werden Küchenmesser, Jagdmesser, Survival Messer, Buschcraftmesser, Taschenmesser und Herrenmesser geschmiedet.
Zusammensetzung:
- 0,6% Kohlenstoff
- 13,5 - 14% Chrom
- 0,35 - 0,4% Mangan
- 0,35 - 0,4% Silizium
Das besonderer am Sandvik 12C27 ist die Balance aus Härte und Flexibilität:
Je nach Wärmebehandlung kann er zwischen 54 und 61 HRC gehärtet werden.
Deshalb eignet sich der Stahl besonders gut für weiche Outdoormesser - aber auch harte Küchenmesser.
Neben diesen 4 häufigen Messerstählen gibt es noch hunderte weitere Stähle, die HÄUFIG für die Herstellung von Messern dienen.
Je nach Herstellungsweise, Wärmebehandlung und Härteverfahren kann derselbe Stahl unterschiedliche Eigenschaften haben.
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Also bleibt wachsam.
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Heute hast schon einige wichtige Infos aufgeschnappt – aber es liegt noch weiter weg vor dir, wenn du tiefer in die Materie einsteigen möchtest.
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Warum?
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Damit das nicht passiert und dein Messer länger scharf bleibt solltest du es richtig pflegen und aufbewahren.
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Viel Spaß beim Schnibbeln,
Dein Alex
PS:
Hier ist ein Bericht über das Huusk Messer: Fake oder echt? Die GANZE Wahrheit.
PPS
Hier zeige ich dir, wie du deine alten Messer entsorgen kannst - Der No-Bullshit-Guide.
2 Kommentare
Hi Fischer,
Danke dir für dein Kompliment – ich gebe mein Bestes und versuche, die Artikel mit der Zeit zu aktualisieren und up to date zu halten.
Sehr gute Information. Ich habe sehr viel dazu gelernt. Leider kann man sich die ganzen Beiträge nicht auf einmal merken.
Ich habe noch keine so umfangreiche und technologische so wie werkstoffkundige Abhandlung über Messer gelesen. Besten Dank