Die 5 wichtigsten japanischen Messer für Profis und Hobbyköche

Der Regen prasselte Rio Saki ins Gesicht, als er vor dem Grab seines Freundes kniete und versuchte, seine Tränen zu unterdrücken.

Er erinnerte sich noch genau, wie sie einander an seinem ersten Ausbildungstag vorgestellt wurden.

Seitdem waren sie unzertrennlich und es war beinahe so, als hätte der Eine in die Seele des Anderen blicken können.

“Wie soll ich nur ohne dich weitermachen, Deba?”, sagte Rio und gab dem Druck nach, seine Tränen zu kaschieren.

“Du wirst für immer in meinem Herzen bleiben.”, sagte er.

Danach folgte lange Zeit eine Stille.

Nach einer Weile flüsterte er:

“Vergib mir, Deba, dass ich nicht besser auf dich aufgepasst habe.”

Rio stand auf.

Er wusste, dass er nicht der einzige war, der einen treuen Freund am Hocho-Zuka begraben hatte.

Danach sprach er, wie es der Brauch verlangte, ein kurzes Gebet:

Hocho, möge Debas Seele Frieden finden im Himmel der Messer. Hilf nun auch mir, meine Kochkünste weiter zu verfeinern und mit mehr Achtsamkeit mit meinem neuen Messer umzugehen, es zu pflegen und in Würde zu führen.”

Diese Geschichte ist kein Einzelfall, denn in Japan glaubt man unter anderem:

Hochwertige, japanische Messer besitzen eine Seele.

Wenn ein japanisches Messer also kaputt, abgenutzt und unbrauchbar geworden ist, wird es nicht einfach auf dem Schrottplatz geworfen, so wie wir häufig unsere Messer entsorgen.

Für solche Anlässe gibt es überall in Japan Hocho-Zuka – das sind Begräbnisstätten, die speziell für Küchenmesser vorgesehen sind.

Dort werden die Messer vergraben, um ihnen ein würdevolles Ende zu bereiten.

Danach nimmt sich der Koch einen Moment Zeit, um dankbar für die Zeit zu sein, die er mit seinem Messer verbringen durfte und betet im Anschluss für Weisheit, seine Fähigkeiten zu verbessern.

Der bekannteste Hocho-Zuka steht übrigens in Tokio am Ueno Schrein und ist gefüllt mit Hunderten von Kochmessern, die Menschen aus aller Welt “zur letzten Ruhe” gespendet haben.

Du merkst:

Messer haben einen besonderen Stellenwert in der Gesellschaft und Kultur Japans.

Was heißt das für dich?

Gut, dass du fragst.

In diesem Artikel zeige ich dir:

  • warum japanische Messer unangefochten zu den besten Küchenmessern der Welt zählen
  • woran du ein klassisches, hochwertiges und originales Messer aus Japan erkennen kannst und welche Eigenschaften diese Messer so überragend gut machen
  • die 5 bekanntesten am häufigsten genutzten japanischen Messer - ob du sie brauchst, wie du sie verwenden kannst und fast du damit alles schnibbeln kannst

Danach gebe ich dir einige Tipps, wie du deine japanischen Messer pflegen kannst, damit sie lange vor dem Hocho-Zuka bewahrt werden.

Doch vorher ...

Eine kurze Geschichte über das japanische Messer

Die Japaner waren bereits vegetarisch unterwegs, noch bevor es cool war und dir Tausende Veganismus-Jünger mit ihrem “neuen Lebenswandel” auf den Sack gingen:

Seit 675 war es in Japan verboten, Fleisch zu essen – einerseits durch gesetzliche Erlasse und andererseits durch religiöse Tabus.

Dieses Verbot zog sich vermutlich bis ins frühe 19. Jahrhundert.

Das Fleisch-Essen-Tabu ist auch einer der Gründe, weshalb die folgenden Messer zu den ältesten ihrer Art zählen:

  1. das Deba – ein Fischmesser mit unzähligen Klingenvariationen und
  2. das Usuba – das traditionelle Gemüsemesser mit einseitigem Schliff

Vielleicht kennst du auch den folgenden Mythos:

“Japanische Messer sind nach dem Vorbild der legendären Katanas – die Schwerter der ehrfürchtigen Samurai – geschmiedet.”

Die Wahrheit?

Das ist Marketing-Quatsch.

Zum größten Teil – denn in jeder Lüge, in jedem Mythos und in jeder Legende steckt auch ein wenig Wahrheit drin.

Das heißt?

Die Realität sieht so aus:

Am 28. März 1876 verabschiedete die Regierung ein Gesetz, um den letzten Einfluss des Samurai-Standes zu brechen. Sie hatten das öffentliche Tragen von Waffen verboten.

Das war's mit öffentlichen Duellen und cineastischen Schwertkämpfen wie wir es häufig in Filmen sehen.

Mit diesem Gesetzt hatten sie nicht nur den ehrfürchtigsten Samurai kastriert, sondern auch Tausende Schwertschmiede Japans arbeitslos gemacht – und damit auch eine über tausend Jahre alte Tradition ausgelöscht.

Wie haben die Schmiede darauf reagiert?

Unterschiedlich.

Fakt ist:

Die Branche der Messerschmiede boomte.

Das Schmieden von hochfunktionalen Küchenmessern wurde zur neuen Philosophie für viele Schwertschmiede.

Der Rest ist Geschichte und der Grund für Folgendes:

Japan ist die Nation mit der größten Kochmesservielfalt auf der Welt.

Allein das Deba Messer gibt es mittlerweile in über 10 verschiedenen Klingenvariationen, die alle ihre besonderen Eigenschaften haben - dazu aber gleich mehr.

Vorher noch:


Warum japanische Messer unangefochten zu den besten Küchenmessern der Welt zählen

Du hast es bestimmt schon mal gehört:

“Japanische Messer sind die schärfsten der Welt” oder “japanische Messer sind aus dem besten Stahl geschmiedet” oder “japanische Messer sind den westlichen Kochmessern weit überlegen”.

Was nach öden Marketing-Sprüchen klingt, repräsentiert die Wahrheit.

Ich erkläre dir jetzt auch, warum:

Schon mal etwas von der “Shokunin-Philosophie” gehört?

Die japanische Messerschmiedekunst beruht auf der Tradition der Shokunin (Handwerker). Das ist eine lange, formelle Ausbildung, die das Höchstmaß an Präzision und Hingabe erfordert. Dabei führt der Schüler die Arbeit seines Lehrmeisters in exakt derselben Art und Weise fort – für den Rest seines Lebens.

Oder anders gesagt:

Die Shokunin-Philosophie folgt dem Leitsatz, eine einfache Sache in absoluter Vollkommenheit zu beherrschen.

Was bedeutet dies für die Messerschmiede Japans?

Ganz einfach:

Der Fokus bei japanischen Messern liegt nicht auf Design, Schönheit oder “Spühlmaschinen-Resistenz”, sondern auf höchster Zweckanpassung.

Mit anderen Worten:

Das Kochmesser ist für den Shokunin ein Kunstwerk, an dem er solange feilt, bis es nicht weiter verbessert werden kann - es ist erst fertig, wenn es die Stufe der Perfektion erreicht hat.

Diese Tradition ist so tief in der japanischen Kultur verwurzelt, dass einige der Messerschmiede in Japan zu lebenden Nationalheiligtümern erklärt wurden.

Und wenn du dich fragst:

"Was können diese Shokunin so besonderes?"

Dann lies jetzt weiter ...


Was sind die klassischen Eigenschaften von japanischen Messern?

Japanische Messer kannst du in zwei Kategorien spalten:

Wabocho (Wa = traditionell; Bocho = Messer)

Yobocho (Yo = modern; Bocho = Messer)

Heißt was?

Wabocho Messer werden klassisch und traditionell im japanischen Stil geschmiedet:

  1. Der Griff besteht meistens aus zwei Teilen: Eine Hornzwinge und Magnolien-, Pakka- oder ähnlichen Hölzern. Beides wird auf die Angel des Messers gesteckt und miteinander verklebt.

    Dadurch sind sie leichter als europäische Messer, aber auch kopflastig. Deshalb ist nicht nur das Schneiden mit einer einseitigen Klinge ungewohnt, sondern auch die Art, wie du das Messer hältst.

  2. Wenn das Messer aus nur einem Stück Stahl geschmiedet wird, heißt es Honyaki. Messer, die dagegen aus zwei oder drei Lagen Stahl zusammengesetzt werden, nennt man Kasumi.

    In der Regel wird der Kern des Messers aus hartem Eisen (Hagane) mit einem weicheren Eisen (Jigane) ummantelt, um den harten Stahl zu schützen.

  3. Bei Wabocho Klingen wird fast ausschließlich rostender Kohlenstoffstahl verwendet:

    Blauer Papierstahl

    Aogami 1: Stahl mir hoher Zugfestigkeit, aber weich genug, um es einfach nachzuschleifen
    Aogami 2: Hohe Zähigkeit und hohe Schnitthaltigkeit
    Aogami Super: Die ideale Mischung aus Aogami 1 und Aogami 2

    Weißer Papierstahl

    Shirogami 1: Der härteste japanische Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt
    Shirogami 2: Zäher als Shirogami 1 – aber weicher
    Der Name des Stahls bezieht sich dabei auf die Farbe des Papiers, worin der Stahl verpackt ist.

  4. Wabocho Messer werden traditionell einseitig geschliffen. Sie heißen dann auch “Kataba” oder “Shobu”.

Hier kannst du intensiver über Messerstahl schlau machen

Yobocho Messer sind moderne japanische Messer, die von der westlichen Kultur beeinflusst und inspiriert wurden. Die Kerneigenschaften sind:

  1. Yobocho Messer werden beidseitig geschliffen und heißen “Ryoba
  2. Sie werden häufig industriell hergestellt
  3. Sie werden aus rostfreiem Stahl geschmiedet.

Aber genug von der Theorie.

Gehen wir ins Praktische über:

 

Die 5 wichtigsten Japanischen Messer, die Profis in ihrer Küche verwenden

Japan hat die höchste Messervielfalt der Welt mit unzähligen verschiedenen Variationen, regionalen Unterschieden und winzigen Abweichungen für bestimmte Zubereitungsmethoden oder Fisch- und Gemüsesorten.

Sollen wir sie alle durchgehen?

Nope.

Ich zeige dir nur die 5 die wichtigsten und bekanntesten japanischen Messer, die Profis verwenden:

 

#1 Deba

Der Inbegriff für japanische Tradition:

Deba – ein schweres und dickes Messer zum Zerhacken von Knochen, Fischköpfen und Schwanzflossen.

Das Deba Messer wird traditionell im Wabocho-Stil geschmiedet, es gibt aber auch einige Yobocho-Versionen mit doppelseitigem Schliff, die für den Westen angepasst sind.

Doch in japanischen Profi-Küchen gehört es im Wabocho-Stil zum Alltagsmesser.

Und der Profi weiß, wie man es in seiner Perfektion führt:

  • mit dem unteren Ende spaltet er Knochen und durchtrennt Fischköpfe
  • mit der spitzen Klinge flutscht er unter die Haut und die Schuppen eines Fisches, nur um dann …
  • mit der flachen Klingenseite widerstandslos entlang der Wirbelsäule durch den Fisch zu gleiten, sodass ein filigranes Filetstück entsteht.

Auch interessant: Welche Messer empfehlen Profiköche?

Es gibt da so ein Gerücht:

Echte Profis schleifen das Messer an den verschiedenen Stellen der Schneide unterschiedlich scharf – am Griff robust wie ein Hackmesser, an der Spitze so fein wie ein Yanagiba und dazwischen so irrsinnig scharf, wie es die Tradition verlangt.

Übrigens, das Deba Messer gibt es in einem Dutzend verschiedener Variationen:

  • Ai Deba: leichtes Messer, unter 200 Gramm
  • Atsu Deba: schweres Messer, über 200 Gramm
  • Hon Deba: Original Wabocho Ausführung
  • Kako Deba: Ein Deba mit dünner Klinge, speziell für Fischhändler
  • Kanisaki Deba: Ausführung zum Filetieren von Schalentieren und Meeresfrüchten
  • Kashiwa Deba: Für Geflügel-Liebhaber mit flacher Klinge
  • Katai Deba: Speziell für das Zerhacken von Fisch und Fleisch
  • Ko Deba: Kleines Messer mit für feinere Arbeiten und kleine Fischarten
  • Miroshi Deba: Nur zum Filetieren geeignet
  • Ryo Deba: Doppelseitiger Schliff
  • Saka Deba: Spezifische Anpassung für den Lachs
  • Yo Deba: Doppelseitiger Schliff, zusätzlich mit europäischem Griff

Wenn du durch Japan fährst wirst du sicher noch weitere regionale Unterschiede finden, die alle ihren eigenen Namen und ihren spezifischen Zweck erfüllen.

 

#2 Usuba

Das Usuba ist das Urgestein der Gemüsemesser und wird traditionell nur im Wabocho Stil geschmiedet:

Aus Kohlenstoffstahl und einseitig geschliffen.

Usuba bedeutet etwa “dünne Schneide”, denn das Messer ist haarfein ausgeschliffen und ist irre scharf.

Funfact:

Durch wahnsinnig scharfe Messer wie das Usuba haben japanische Köche das Schneiden von Gemüse zu einer eigenen Kunstform erhoben – das Katsuramuki.

Dabei wird das Gemüse von der Schale bis zum Kern rundherum in feinste “Gemüseblätter” geschält, danach in dünnste Streifen geschnitten und weiter zum Sashimi angerichtet.

Von japanischen Kochlehrlingen wird erwartet, dass sie die Katsuramuki Technik so meisterlich beherrschen, dass dabei mindestens ein 2 Meter langes Gemüseblatt entsteht.

Auch interessant: Brunoise Gemüse - so schnibbelst du dein Gemüse wie ein Profikoch

Übrigens:

Diese Technik funktioniert nur mit einer einseitig geschliffenen Klinge. Dabei wird das Fruchtfleisch des Gemüses nicht auseinander gekeilt und die Pflanzenfasern werden in Folge nicht zerquetscht.

Ergebnis?

Glatte und saubere Schnittlinien – aber nur in der geübten Hand eines Profis.

 

#3 Nakiri

Der nächste Verwandte des Usubas ist das Nakiri:

Ein Gemüsemesser im Wabocho Stil – jedoch beidseitig geschliffen.

Was ist der Grund?

Neben Fisch wird in Japan auch viel Gemüse konsumiert – der einseitige Schliff des Usubas ist aber selbst für japanische Haushalte eine Herausforderung.

Schnell ploppte die Frage auf:

“Was tun wir? Irgendwie müssen wir doch unser Gemüse schneiden, ohne vorher eine Kochausbildung absolviert zu haben.”

Die Antwort kam zügig in Form des Nakiris.

Ein hohes, sehr dünnes Klingenblatt mit beidseitigem Schliff – optimiert für japanische Haushalte und westliche Schnibbel-Gewohnheiten.

Übrigens:

Neben dem Santoku gehört das Nakiri zu den häufigsten Messerarten in japanischen Haushalten.

Wieso?

Der doppelseitige Schliff ist einfach alltagstauglich.

Messer im Kataba Stil erfordern viel Geschick und Übung, für die oft nur in einem Kochkurs die Zeit ist.

Auch interessant: 21 Schneidetechniken, die dich zu einem Profikoch machen

 

#4 Yanagiba

Es ist vermutlich das am weitesten Entwickelte Messer der Welt:

Das Yanagiba wird ausschließlich in der Sashimi-Zubereitung verwendet und musst Ansprüchen gerecht werden, die höher sind als der Mount Everest.

Warum?

Grobe, zerfranste oder gesägte Schnitte werden in der Sashimi Küche nicht akzeptiert.

Bedeutet:

Sogar der feinste und kleinste Druck, der auf den Fisch beim Schneiden ausgeübt wird, mindert die Qualität des Fisches – davon ist der japanische Profi-Koch überzeugt.

Das Yanagiba wird dabei immer nur in eine Richtung durch den Fisch gezogen.

Nicht gesägt.

Nicht gedrückt.

Deshalb ist die Klinge eines Yanagibas extrem lang, teilweise 36cm und länger.

Die Messer sind fast immer im Honyaki-Stil geschmiedet – also aus nur einer Sorte Stahl – einseitig geschliffen und an der Rückseite der Klinge leicht konkav, sodass sie sich leichter von der Schnittfläche lösen kann.

Die Klinge ist extrem dünn und auspoliert, um einen möglichst geringen Widerstand beim Schneiden zu haben.

Anders gesagt:

Wenn der Sashimi-Koch durch einen dicken Thunfisch seine Klinge zieht, muss es sich so anfühlen, als würde er mit seinem Yanagiba durch Wasser schneiden.

Das muss es auch, denn ein Yanagiba ist so statisch wie das Empire State Building – unbiegsam.

Fehler werden nicht akzeptiert, sonst kann dir die Klinge schnell brechen.

 

#5 Santoku

Das Santoku ist das bekannteste japanische Messer der Welt.

Es gibt so viele Mythen, Gerüchte, Erzählungen und sogar Legenden, dass niemand mehr mit Zuversicht sagen, wer es eigentlich erfunden hat.

Das erkennst du bereits am Namen, der auf die Tugenden anspielt.

Aber welche Tugenden?

Ist es die universelle Eigenschaft:

  • Fisch
  • Fleisch
  • und Gemüse zu schneiden?

Oder spielt es auf die drei verschiedenen Verwendungsformen:

  • ziehend
  • drückend
  • oder hackend eingesetzt zu werden?

Oder bezieht sich der Name auf die drei Klingenbereiche:

  • die Spitze für feine Einschnitte
  • die Schneide in der Mitte für ihre vielfältigen Schnibbel-Aufgaben
  • oder die Ferse, also der hinterste Bereich der Klinge, der für besonders druckvolle Schnitte geeignet ist?

Oder steht es für die drei traditionellen Messertypen:

  • Deba
  • Usuba
  • und Yanagiba, deren Funktion ein Santoku in sich vereint?

Du merkst:

Wenn es ein Messer gibt, das den Ruf des “Allrounders” verdient hat, dann ist es das Santoku Messer aus Japan.

Es ist nicht nur das meist verwendete Messer in japanischen Küchen, sondern gehört oft zu der Standard-Ausrüstung der westlichen Azubi- und Profi-Köche.

 

Bonus: Gyuto

Das Gyuto ist praktisch eine Kopie des französischen “Chefmessers”.

Übersetzt heißt es Rindermesser.

Es keine besondere Funktion, da es sich nicht vom typisch-westlichem Kochmesser unterscheidet und auch kein spezielles Einsatzgebiet in der japanischen Küche hat.

Oft wird es aus den hochwertigsten Materialien geschmiedet und hat in der Form mehr einen Sammel-Charakter statt eines praktischen Nutzens.

Meine Meinung?

Das Messer muss nicht sein.

Es ist mir schleierhaft, warum es so populär ist.

Ein deutsches Kochmesser aus Solingen ist günstiger, pflegeleichter und alltagstauglich.

Auch interessant: Messer aus Solingen - ein Rageber

 

Besitzt du einige dieser Messer?

Wenn nicht, dann empfehle ich dir zum Einstieg das Santoku Messer.

Damit kannst du dich am "leichtesten" an ein japanisches Messer gewöhnen, da du damit praktisch alles schnibbeln kannst.

Wichtig ist:

Es sollte einseitig geschliffen sein - sonst unterscheidet es sich kaum von einem westlichen Kochmesser.

Außerdem sind hier noch einige Tipps, wie du dein Messer pflegen kannst:

 

Japanische Messer richtig pflegen

Niemals – unter keinen Umständen – nimmt der Koch einen Wetzstahl, um sein japanisches Messer zu schärfen.

Das ist tabu.

Um es zu schärfen oder zu schleifen, verwendest du ausschließlich einen hochwertigen Schleifstein.

Für den Feinschliff nimmst du einen zweiten Schleifstein – nur mit einer feineren Körnung.

Mehr zum Thema Messer schleifen erfährst du hier: Messer schärfen wie ein Profi.

Außerdem:

Ein japanisches Messer ist nicht so robust wie sein europäischer Cousin, das scharfe Kochmesser.

Du nutzt es ausschließlich zum schneiden – mehr auch nicht.

Bedeutet was?

Hebeln, drehen, klopfen:

Tabu.

Die Messerklingen von japanischen Messern sind viel zu fein und die Schneiden sind hauchdünn. Sie sind nur dazu ausgelegt, zu schneiden.

Besonders wichtig:

Niemals in die Waschmaschine damit.

Die Griffe der japanischen Messer werden auf das Messer gesteckt und verklebt – nicht genietet, wie bei bei vielen europäischen Messern.

Die Hitze des Wassers, die Chemikalien und das ganze Tohuwabohu während des Spülvorgangs ist der sichere Tod deines Messers.

Zuletzt:

Schneide mit dem Messer nur auf einem Schneidebrett aus Holz. Feste und harte Unterlagen wie Keramik, Glas oder Ähnliches werden die harten Schneiden der japanischen Messer beschädigen.

Und noch eine letzte Sache:

Ein Küchenmeister, der behutsam mit seinem Messer umgeht, wird es niemals ungeschützt in der Schublade lagern.

Nach dem Benutzen macht er es sauber, trocknet es mit einem Tuch ab und verstaut sein Messer in einem Messerblock, an einer Messerleiste oder in der für das Messer vorgesehenen Schutzhülle.

 

Hast du noch Fragen?

Wenn du noch Fragen hast, dann kannst du diesen Artikel kommentieren und deine Fragen posten.

Oder du schreibst mich direkt über das Chat-Symbol an und ich antworte dir, sobald ich es gesehen habe.

Wenn du aber dein Messerwissen auffrischen willst, dann habe ich auch was für dich.

Zuerst das wichtigste:

Huusk Japan ist kein japanischen Messer. Lass die Finger davon.

Wieso?

Kannst du hier nachlesen:

Huusk Messer: Fake oder Echt? die GANZE Wahrheit über das bekannteste Messer der Welt.

Wenn du mehr über die Qualität, Stärke und Beschaffenheit von Messer erfahren möchtest, dann bringe ich mit dem folgenden Artikel Licht ins dunkle Kämmerlein:

Endlich den Härtegrad nach Rockwell verstehen: Schnell. Einfach. Verständlich.

Hier zeige ich dir, wie du legal, schnell und problemlos deine alten Messer entsorgen kannst.

Und wenn wir schon dabei sind: Hier zeige ich dir, wieso du kein Messerset aus 18 verschiedenen Messern brauchst.

Hast du mehr Fragen zum Santoku?

Dann geh hier hin:

Santoku Messer: wofür brauche ich es und wie benutze ich das Messer richtig?

 

Für mehr Inspiration kannst du dir meine ultimativen Listen anschauen:

  1. Die 55 besten Foodblogs in Deutschland und ihre Lieblingsrezepte [2024]

  2. 50 Sterneköche und ihre Messer - welche Messer empfehlen Profiköche?

  3. Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche - und wofür die sie brauchst

  4. 21 Schneidetechniken, mit denen du wie ein Profi schnibbeln kannst

  5. Top 10: Die besten Bücher über gesunde Ernährung, die du 2023 lesen solltest

 

Schärfste Grüße,

Dein Alex

 

PS

Neulich habe ich den Horl Rollschleifer getestet.

Mein Eindruck?

Kannst du hier nachlesen:

Horl 2 Rollschleifer - nur ein gigantischer Hype um den bekanntesten Messerschärfer der Welt?

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