Das Leben hatte den Jungen zum Waisen gemacht und nahm ihm alles, was er hatte.
Bis auf eine Sache.
Seinen Traum:
"Ich werde der berühmteste Koch der Welt sein!"
Gegen Ende des 18. Jahrhunderts und umgeben von Armut kämpft sich der Knabe gerade mal im zarten Alter von 10 Jahren durch die rauen Realität der französischen Küche.
Das einzige, was ihm Halt gibt, ist seine Liebe zur Kulinarik und der ungebremste Ehrgeiz, seinen Traum zu verwirklichen.
Doch in der Küche gibt es keinen Platz für Träumer. Er muss sich behaupten. Er darf sich nicht von den alten, mürrischen Männern unterkriegen lassen. Die Küche fordert ihn heraus:
"Wie sehr hältst du an deinem Traum fest? Bist du wirklich bereit, alles zu geben?"
Wie die Geschichte weiter geht und wer dieser Knabe ist, erfährst du gleich.
Doch vorher kümmern wir uns um das, wozu du eigentlich hier bist:
Brunoise.
So sprichst du es aus:
Bruh - Nois.
In diesem Artikle bekommst du genau das, was du willst:
Eine Step-by-Step Anleitung, um dein Gemüse zackig in kleine, fein Würfelchen zu schnibbeln, die der ganzen Welt unter dem Namen “Brunoise Gemüse” bekannt sind.
Sollen wir?
Brunoise Gemüse: In 3 einfachen Schritten zur Technik der Sterneköche
Die Brunoise Technik ist ein präzise Schneidetechnik, die du in mehreren Schritten ausführst.
Doch bevor du das Messer anlegst, bedarf es einiger Vorbereitung – besonders, wenn du es noch nie gemacht hast…
Die Vorbereitung:
Schaffe eine saubere Fläche mit ausreichend Platz, damit du dich frei bewegen kannst und mit deinem Arm oder dem Messergriff nicht ständig gegen etwas stößt.
Bereite dein Gemüse vor, indem du es schälst – oder wenn du mit Schale isst, mach es sauber.
Als Schneidunterlage solltest du ein stabiles Schneidebrett haben – ich empfehle eines aus Holz – und dazu ein scharfes Kochmesser mit einer breiten Klinge.
Sollte dein Messer stumpf sein, dann schärfe es zuvor nach, denn du brauchst für sämtliche Schneidetechniken der gehobene Küche, darunter Brunoise, immer ein scharfes Messer, das sauber durch’s Schnittgut flitzt:
Wie ein Henker, der jeden Morgen seine geliebte Guillotine schärft und schleift, bis sie sogar die Luft zerschneidet.
Wichtig ist:
Bei rundlichem Gemüse wie Karotten, Kartoffeln, Radieschen und rote Bete solltest du eine kleine Scheibe abschneiden, damit das Gemüse fest auf dem Schneidebrett liegt und dir beim Schneiden vor Angst nicht davon kullert.
Bei langem Gemüse wie Lauchzwiebel, Gurken, Zucchini oder Auberginen empfehle ich dir, sie zunächst der Länge nach zu halbieren. Danach schneidest du eine kleine Scheibe für die Stabilisation ab.
Jetzt kannst du schnibbeln:
Mit Teamarbeit zum Erfolg
Gehen wir das Ganze im Detail durch:
Deine linke Hand und deine rechte Hand müssen bei dieser Schneidetechnik ein exzellentes Team abgeben.
Warum?
Mit der einen Hand stabilisierst du das Gemüse im Krallengriff, wobei du mit dem kleinen Finger und dem Daumen das Schnittgut stabilisierst. Die restlichen Finger liegen angewinkelt auf dem Gemüse auf. Und jetzt pass auf:
An dem Mittelglied des Mittelfingers führst du das Messer beim Schneiden entlang. Deshalb ist es wichtig, mit einem großen Kochmesser zu schneiden, das eine breite Klinge hat. Auf diese Weise verletzt du dich nicht beim Schneiden und kannst das Messer kontrolliert und präzise führen.
Dein Kochmesser hältst du in einem sicheren Griff und führst die Schnitte aus dem Handgelenk durch.
Brunoise: Step by Step
- Schneide das Gemüse der Länge nach in lange Streifen. Diese sollten aussehen wie kleine Holzbretter oder Laminat-Dielen.
- Danach nimmst du diese langen Streifen und schneidest sie wiederum der Länge nach in Streifen von etwa 1-2 mm. Hinterher sollten sie aussehen wie feine Gemüse-Zahnstocher. Übrigens: Diese Streifen heißen in der gehobenen Küche Julienne.
- Danach sammelst du deine Julienne Streifen zu einem kleinen Haufen. Stabilisierst diese im Krallengriff und schneidest – dieses Mal in der Breite – kleine Würfelchen.
Das war’s.
Als Ergebnis solltest du feines, gleichmäßiges Brunoise Gemüse in Würfelform haben.
Hier ist außerdem ein Profi Tipp, den ich mir von Sven Strenger abgeguckt habe:
Wenn du Zwiebel, Schalotten und ähnliches Gemüse in Brunoise schneiden möchtest, dann mach es so:
- Schneide deine Zwiebel an nur einem Ende an – das andere Ende lässt du unversehrt !
- Danach halbierst du die Zwiebel.
- Schneide die Zwiebel der Länge nach in gleichmäßige Streifen ein – nicht von einem Ende bis zum anderen Ende durchschneiden ! Die Zwiebelhälfte sollte aussehen wie ein Blumenstrauß, der sich nach oben hin ausfächert und unten am Stil eng und fest zusammen sitzt. Das Ende, das du in Schritt 1 nicht abgeschnitten hast, wird die Streifen zusammenhalten.
- Schneide nun die Zwiebel in der Breite in kleine Würfel. Da die Zwiebel aus mehreren Schichten besteht, musst du sie nicht “manuell” in Würfeln. Das passiert automatisch.
Woher kommt eigentlich Brunoise?
Marie-Antoine Carême, der französische Knabe, der bis zum Lebensende an seinem Traum festhielt, gehört heute zu den bedeutendsten Köchen der Geschichte.
Auch interessant: Welche Messer empfehlen Sterneköche in Deutschland?
Mit 15 Jahren ging er in die Lehre bei einem Konditor Meister, drang tiefer in die kulinarische Szene von Paris ein und machte Bekanntschaft mit den mächtigsten Männern der Welt.
Zu seinen Freunden und Kunden gehörten unter anderem:
-
Napoleon Bonaparte, für dessen Hochzeit mit Marie-Louise er das Bankett ausrichtete und deren Hochzeitstorte persönlich kreiert hatte.
-
Zar Alexander Romanow I., für den er pompösen Festmähler zubereitete, die in ganz Europa bekannt waren.
- Charles Talleyrand, für den er 10 Jahre lang als persönlicher Chefkonditor tätig war.
Und zahlreiche andere Fürsten, Könige und einflussreiche Menschen wie König George IV., Kaiser Franz I. oder der Bankier Jakob Rothschild.
Heute kennen ihnen viele als den "König der Köche" und "Koch der Könige".
Er gilt als Begründer der französischen Haut Cuisine und zahlreiche Historiker, Feinschmecker und Gaumenfreunde sind überzeugt, dass Brunoise und weitere Techniken und Kreationen auf ihn zurück gehen.
Was brauchst du, um dein Gemüse in perfekte Brunoise Würfel zu schnibbeln?
Oben angeschnitten, hier verfeinert:
Das wichtigste Werkzeug ist ein scharfes Messer mit einer breiten Klinge.
Warum?
Mit einer stumpfen Klinge ist es unmöglich, Gemüse in feines Julienne und anschließend in feines Brunois zu schneiden, weil das Gemüse nicht geschnitten, sondern gequetscht wird.
Außerdem arbeitest du mit einem stumpfen Messer nicht kontrolliert, sondern aus der Kraft heraus - und damit steigt die Verletzungsgefahr, der Frust und die "Ich habe kein Bock mehr" Einstellung.
Deshalb empfehle ich, dir ein gutes Kochmesser mit einer breiten Klinge anzuschaffen, das etwa 16 bis 20 cm lang ist.
Es schadet auch nicht, immer einen Schleifstein zur Hand zu haben, denn:
Auch das schärfste, teuerste und "japanischste" Santoku wird eines Tages stumpf.
Hier zeige ich dir übrigens, wie du deine Messer schleifen kannst, sodass sie in wenigen Minuten wieder rattenscharf sind.
Was brauchst du noch?
Zu meiner persönlichen Ausstattung zähle ich auch großes Schneidebrett aus Holz mit genug Fläche, um verschiedene Lebensmittel zu schnibbeln.
Das war's auch schon.
Hast du noch Fragen?
Dann ab in die Kommentare damit - und frage mich direkt per Chat, indem du auf das Chat-Symbol klickst.
Wenn du keine Fragen hast und es dich in den Finger juckt, dich in Brunoise zu üben, dann kann ich nur eins sagen:
Guten Appetit!
Wenn du dich grundsätzlich dafür interessierst, deine Koch-Skills zu verfeinern, dann empfehle ich dir, den folgenden Artikel zu lesen.
Fleisch parieren: zartes Filet statt Kaugummi-Fleisch? So einfach geht's
Oder du schaust dir meine umfassende Sammlung an:
21 Schneidetechniken, die dich garantiert zu einem bessern Koch machen!
Wie sieht's eigentlich um deine Messerkunde aus?
Ist da Potenzial nach oben?
Dann kannst du dich hier umschauen:
1) Wie reinigt man hochwertige Messer richtig?
2) Das kleine Lexikon mit allem, was du über Messerstahl wissen solltest, um für dich das richtige Messer zu finden
3) Endlich den Härtegrad nach Rockwell verstehen: Schnell. Einfach. Verständlich.
4) Die schärfsten und beliebtesten Küchenmesser aus Solingen
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2) 50 Sterneköche und ihre Messer: Welche Messer empfehlen Profiköche?
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4) Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche - und wofür die sie (nicht) brauchst
5) 10 Profi Messerschärfer und wie du sie für ein irre scharfes Ergebnis benutzen solltest
Außerdem:
Bist schon mal dem berühmtesten Messer der Welt über den Weg gelaufen? Huusk Japan.
Aber:
Was steckt dahinter?
Hier erfährst du die Wahrheit über das Huusk Messer: Alles nur Fake?
Schärfste Grüße,
Dein Alex
PS
Neulich habe ich den Horl Rollschleifer getestet.
Wie der Messerschärfer abgeschnitten hat?
Hier erfährst du es:
Horl 2 Rollschleifer: Nur ein gigantischer Hype um den bekanntesten Messerschärfer der Welt?