Fleisch parieren: Zartes Filet statt “Fleisch-Kaugummi”? So einfach geht’s

Ich liebe Fleisch.

Du auch?

Gut.

Doch es gibt ein Problem.

Und ich reden nicht von Greenpeace oder Peta, sondern:

Es ist nicht immer ein Genuss, Fleisch zu essen.

Warum?

Das kann unterschiedliche Gründe haben.

Wenn du im Restaurant bist, kann es sein, dass der Koch es einfach verk*ckt hat und dein Steak ist nicht so geworden, wie du es dir vorgestellt hast. Ist nicht die feine Art – kommt aber vor.

Oder du hast es selbst zubereitet und merkst beim gemeinsamen Dinner mit deiner geliebten Frau: “Irgendwie ist das Fleisch zäh. Fühlt sich wie Kaugummi an, oder nicht?”

Im Restaurant kannst du das Essen zurückgeben.

Zuhause dagegen …

Rate ich dir, es beim nächsten Mal besser zu machen.

Dadurch schmeckt’s nicht nur besser, sondern die Wahrscheinlichkeit auf ein Happy End nach einem romantischen Essen ist deutlich höher, denn:

Liebe geht zuerst durch den Magen.

Spaß beiseite.

In diesem Artikel:

• Gebe ich dir eine detaillierte Anleitung, wie du dein Fleisch parieren kannst, sodass am du für die weitere Zubereitung ein zartes und wunderschönes Filetstück hast
  
  
• Ich zeige dir, welches Werkzeug deine Arbeit um ein Vielfaches vereinfachen wird, sodass du beim Parieren nicht unnötig Fleisch wegschneidest
  
  
• Welche Fehler beim Parieren häufig gemacht werden, die dazu führen, dass ein zartes Stück Fleisch eher so aussieht, als wäre es mit Mike Tyson im Boxring gewesen – und wie du diese Fehler mit etwas Übung vermeiden kannst

Lass uns vorher aber eine Frage klären, damit wir nicht aneinander vorbei reden, sondern einem gemeinsamen Nenner sind:

Was bedeutet Fleisch parieren und warum ist das so wichtig?

“Parieren” ruft bei unterschiedlichen Menschen verschiedene Assoziationen hervor.
Zum Beispiel:

1. Der Hundetrainer denkt dabei an einen ausgebildeten Hund, der ohne Widerstand gehorcht.
   
   
2. Der professionelle Reiter bringt durch das Parieren sein Pferd zum Stehen oder wechselt die Gangart.
   
   
3. Für den leidenschaftlichen Souls-Like Gamer ist das Parieren eine Kunstform, eine sportliche Herausforderung, die es perfekt zu beherrschen gilt, um gegnerische Angriffe abzuwehren.
   
   
4. Der Koch – und das trifft auf dich vermutlich am ehesten zu – sieht darin das präzise Entfernen von Fett, Sehnen oder der Silberhaut am Fleisch.
   
   

Warum ist das Parieren für den Koch so wichtig?

Ganz einfach:

Sehnen und Silberhaut bleiben nach der Zubereitung in der Regel zäh, sodass sowohl das Schneiden als auch das Kauen des Fleisches zu einer Herkulesaufgabe wird.

Statt eines zarten Filetstücks, das auf der Zunge beinahe schmilzt, ist es so, als würdest du auf einem Stück Leder kauen.

Entfernst du diese unerwünschten Extras vom Fleisch – und schneidest überschüssiges Fett weg – bleibt feinstes Muskelfleisch übrig, das deine Geschmacksknospen wie eine Silvesterrakete zu einer prächtigen Explosion bringt.

Aber genug zur Theorie.

Machen wir uns an die Praxis ran:

 

Fleisch parieren: Eine Anleitung für zarte Filetstücke

Da viele die Dinge gerne überstürzen, vorab in Kürze das Wichtigste zur Vorbereitung, damit du dir nicht die Finger parierst:

• Nimm ein scharfes Filetiermesser zum Parieren – weiter unten gehe ich detaillierter darauf ein.
  
  
• Für präzises Arbeiten brauchst du gutes, helles Licht – wie ein Chirurg bei einer Operation.
  
  
• Nimm ein stabiles, rutschfestes Schneidebrett. Glaub mir: Nur wenige Dinge sind so nervig wie ein Schneidebrett, das man sich immer wieder zurechtrücken muss.

Und jetzt zur Tat …

1) Rind

Beim Rindfleisch gibt es zwei Herausforderungen:

Die Sehnen und die Silberhaut.

Die Sehnen:

Finde den Anfang der Sehne und stich mit der Messerspitze, um die Sehne vom Muskel zu lösen. Ziehe die gelöste Sehne straff und fahre mit dem Messer kontrolliert zwischen dem Fleisch und der Sehne entlang. Versuch dabei gegen die Faserrichtung zu schneiden.

So kannst du die Sehne sauber entfernen, ohne dass dein Fleischstück aussieht wie ein entstellter Boxer nach einem verlorenen Ringkampf.

Bei der Silberhaut machst du es genau so. Finde den Beginn, schiebe das Messer darunter und schneide mit möglichst langen Schnitten die Haut kontrolliert agb.

Ich empfehle dir, lange Schnitte zu machen. Warum? Bei vielen kleinen, kurzen Schnitten hast du oft weniger Kontrolle und das Fleisch sieht nachher aus wie ein gerupftes Huhn.

Was du aber möchtest, ist eine schöne und möglichst glatte Oberfläche, damit das Filet beim Braten zum Beispiel eine gleichmäßige Bräune bekommt.

2) Schwein

Schweinefleisch hat ebenfalls eine dünne Fettschicht – ebenso wie Hühnerfleisch, Rindfleisch oder Kalbfleisch.

Hierbei gehst du ebenso vor wie beim Rind:

Sehnen und Silberhaut entfernen, um ein schön zartes, goldbraunes Filetstück auf den Teller zu servieren.

3) Ente

Enten haben eine dicke Fettschicht – also weg damit.

Besonders viel Fett lagert sich im Brust- und Bauchbereich ab. Hast du das Fett auf dein bevorzugtes Maß reduziert, kannst du die Haut straffen. Dabei lösen sich lockere Teile der Haut – diese kannst du abschneiden.

Tipp: Schneide nicht zu viel Haut weg. Darin sind Fett und Geschmacksstoffe enthalten, die das Fleisch bei der Zubereitung saftig erhalten und erlesenes Aroma geben.

4) Pute

Bro-Sciene im Fitness besagt:

“Ich trainiere die Beine nicht, weil man sie im Club nicht sieht.”

Trifft auf die Pute nicht zu – zumindest, was die Sehnen betrifft.

Diese haben an den Schenkel oft dicke und feste Sehnen, die dir viel Mühe abfordern können. Diese kannst du am einfachsten mit einer Zange herausziehen, während du sie mit einem rattenscharfen Filetiermesser nachschneidest.

Und da wir gerade bei Messern sind…

Lass du das Thema Messer und Werkzeuge für’s Parieren ein wenig vertiefen, denn:

Ein Handwerker, ein Künstler oder ein Koch sind in der Regel so gut, wie es ihr Werkzeug erlaubt.

Übrigens:

Fleisch mit Gemüse schmeckt noch besser als nur Fleisch.

Aber dazu sollte das Gemüse auch ordentlich geschnibbelt, zubereitet und serviert werden.

Zum Thema Schnibbeln habe ich was für dich:

Brunoise Gemüse: Schneide dein Gemüse wie ein Sternekoch

 

Notwendige Werkzeuge zum Fleisch parieren

Ein scharfes Messer ist für das Parieren so essentiell wie Steuergelder für unsere Politiker.

Die Frage ist deshalb nicht: Was verdient der Bundeskanzler oder unsere Bundesminister à la Baerbock, sondern:

Was ist das richtige Messer zum Parieren? Reicht ein scharfes Kochmesser aus oder soll es etwas spezieller sein?

Ich empfehle dir ein Ausbeinmesser oder das Filetiermesser.

Beide Messerarten haben eine schmale und flexible Klinge, die du kontrolliert und präzise führen kannst.

Die dünne Klinge erlaubt dir einen leichten Zugang zu fast allen Fleischpartien.

Durch die Flexibilität kannst du sehr eng am Knochen schneiden und da flexible Klingen einen weichen Stahl haben, kannst du sie besonders schnell und einfach nachschärfen.

Und da wir gerade beim Schärfen sind:

Ich empfehle dir außerdem, einen Kombi-Schleifstein der Körnung 400/1000 J immer zur Hand zu haben bei solchen Arbeiten.

Lesetipp: 10+ Messerschärfer - und wie du sie richtig verwendst

Mit wenigen, schnellen Handbewegungen kannst du dein Messer in nur 2 bis 3 Minuten schon ordentlich scharf schleifen.

Alternativ kannst du auch den Horl Rollschleifer verwenden. Sobald dein Messer eingeschliffen ist, kannst du damit ruck-zuck deine Messer schärfen.

Und je schärfer dein Messer ist, desto leichter geht das Parieren von der Hand.

Hast du ein stabiles Schneidebrett aus Holz?

Solltest du grundsätzlich für jegliche Arbeiten in der Küche haben. Holz ist schonend für deine Kochmesser und, wenn hochwertig verarbeitet, auch hygienischer als Plastik oder Kunststoff.

Achte darauf, dass du eine rutschfeste Unterlage für dein Schneidebrett hast oder.

Das war’s schon.

Du merkst:

Das Parieren ist keine Wissenschaft. Mit etwas Übung, gutem Licht und Konzentration kriegst du es auch mit wenig Erfahrung hin.

Dennoch gibt es einige Fallstricke, die immer wieder vorkommen.

Deshalb schauen wir uns nun Folgendes an:

 

Die 5 häufigsten Fehler beim Parieren – und wie du sie vermeiden kannst

1) Zu tiefes Schneiden

Oft schneidet der Anfänger zu tief ins Fleisch hinein.

Das Problem?

Zu viel Fleisch geht dabei flöten.

Was tun?

Halte das Messer möglichst flach und leicht angewinkelt zum Fleisch. Mache dabei laaange und langsame Schnittbewegungen, sodass du die ganze Fläche der Schneide ausnutzt – von der Spitze bis zum Kropf.

Lesetipp: 21 Schneidetechniken, die dich garantiert zu einem Profikoch machen

2) Stumpfes Messer

Wer keinen Messerschärfer zu Hause hat, schneidet oft mit stumpfen Messern, ohne es zu merken, weil man sich daran schon gewöhnt hat.

Das Problem:

Ein stumpfes Messer schneidet nicht – es reißt am Schnittgut. Das ist ein No-Go für präzises Arbeiten wie das Parieren.

Die Lösung:

Bevor du parierst, solltest du dein Messer schärfen.

3) Die Sache mit der Silberhaut …

Bestimmt hast du dich schon mal geschnitten und deine Schnittwunde mit einem Pflaster bedeckt.

Wie macht man das Pflaster hinterher am besten wieder? Mit einer schnellen, ruckartigen Bewegung – sonst zwiebelt es, oder nicht?

Bei der Silberhaut machst du es genau anders herum:

Vorsichtig. Langsam. Kontrolliert.

Straffe die Haut mit deiner freien Hand und schneide gegen die Faser.

Sonst kann die Silberhaut schnell reißen und du musst von neuem ansetzten.

Und das bedeutet:

Gegen Ende der Prozedur sieht dein Fleischstück aus wie ein gerupftes Huhn.

Entblößt und nicht appetitlich.

4) Ungleichmäßiges Parieren

Oft bleibt am Fleisch etwas Silberhaut zurück.

Oder einige Sehnen wurden übersehen.

Oder das Fett nicht gleichmäßig entfernt.

Problem?

Ungleichmäßiges Parieren führt oft zu unterschiedlichen Garzeiten, sodass du dein Fleisch nach der Zubereitung wenig Gemeinsamkeiten mit einem saftigen Filet hat.

An einigen Stellen wird es zäh oder trocken, ein kleiner Bereich ist perfekt und wiederum ein anderer ist noch roh.

In der Regel hilft es, wenn du dich systematisch von einer Seite zur anderen vorarbeitest.

5) Hastige Vorgehensweise

Überhastetes Vorgehen ist in jeder Hinsicht schlecht.

Es führt zu Fehlern und oft zum Versagen.

Beim Parieren:

Übereiltes Vorgehen führt zum Kontrollverlust – aus langen, langsamen Schnitten werden kurze, hastige und unkontrollierte Schnitte. Das Ergebnis?

Ein gerupftes Huhn statt eines wunderschönen Filetstücks.

Was ist die Lösung?

Achtsamkeitsübungen natürlich-

Spaß bei Seite.

Geh die Sache einfach langsam an.

Erfolg braucht seine Zeit – Parieren auch.

 

Das war’s auch schon.

Mit scharfen Messer, gutem Licht und etwas Übung kriegst du das schon hin.

Ist noch etwas unklar, oder sind deine Fragen hiermit beantwortet?

Falls nicht, dann ab in die Kommentare damit.

 

Wenn du ein Messerfreund bist, dann wird dich das auch interessieren

Ich habe oft von scharfen Messern und Schärfen gesprochen.

Aber was heißt das konkret?

Wenn du zu Hause immer noch mit stumpfen Messern hantierst, dann habe ich hier eine Anleitung für dich, wie du deine Messer rattenscharf schleifen kannst:

Messer schärfen: Wie du deine Messer extrem scharf schleifen kannst - mit wenig Aufwand und einem rattenscharfen Ergebnis

Und wenn du abgesehen von Sriracha keine Schärfmittel zu Hause hast, dann solltest du nicht überhastet in den nächsten Laden stürmen und dir den ersten Schleifstein kaufen, den du siehst.

Lies vorher das hier:

Messerschärfer: Die besten Werkzeuge der Profis, um deine Messer zu schärfen und eine kurze Anleitung, wie sie funktionieren.

Wenn du dein Messerwissen erweitern möchtest, dann schau mal hier rein:

1. Messerstahl: Das kleine Lexikon mit allem, was du über Messerstähle wissen solltest, um das richtige Messer zu finden und deine Freunde richtig zu beraten
   
   
2. Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche und wofür du sie brauchst [Das Messer-Lexikon]
   
   
3. Rockwell Härte: Endlich den Härtegrad nach Rockwell verstehen - schnell und einfach

 

Für mehr Inspiration, kannst du dich auch durch unsere ultimativen Listen klicken:

1. Die 55 besten Food Blogs in Deutschland und ihre Lieblingsrezepte [2024]
   
   
2. Top 10: Die besten Bücher über gesunde Ernährung, die du 2024 lesen solltest
   
   
3. 50 Sterneköche und ihre Messer: Welche Messer empfehlen Profiköche?
   
   
4. 21 Schneidetechniken, die dich zum Profikoch machen - garantiert !

Schärfste Grüße,

Dein Alex

 

PS

Hier kannst du dich über die aktuellsten Themen informieren:

Hier ist ein Investigativ-Bericht über das Huusk Messer: Fake oder echt? Die GANZE Wahrheit

Außerdem zeige ich dir hier, wie du deine alten Messer entsorgen kannst - der No-Bullshit-Guide

Du musst deine alten Messer aber nicht gleich entsorgen. Hier zeige ich dir, wie du deine Messer reinigen und pflegen kannst, damit sie dir lange und gut dienen.

 

PPS

Neulich habe ich den Horl 2 Rollschleifer getestet.

Mein Eindruck?

Es ist ein guter Messerschärfer mit seinen Vor- und Nachteilen.

Welche sind es?

Das kannst du hier nachlesen:

Horl 2 Rollschleifer: Nur ein gigantischer Hype?