4 Eigenschaften eines hochwertigen Brotmessers: Ein Ratgeber, um das passende Brotmesser zu finden

Japan hat die größte Messervielfalt der Welt.

Das Deba Messer gibt es in über 12 verschiedenen Variationen, Arten und Spezifikationen.

Das Yanagiba Messer – hier bekannt als “Sushi-Messer” – gibt es in etlichen Regional-Stilen: Eine Variante für jeden Fluss, Hafen und Angelplatz in Japan.

Auf Amazon wird sogar ein “japanisches Wikinger-Messer” beworben.

Doch ein Messer wirst du in Japan nicht finden.

Das Brotmesser.

Dieses Messer ist eine deutsche Spezialität.

Und in diesem Artikel erfährst du:

• Welche 2 wichtigen Eigenschaften das Brotmesser haben muss, um jegliches Brot in feine, appetitliche Scheiben zu schneiden – ohne Frust
• Welche 4 Arten von Brotmesser es gibt – und wieso 3 davon absurder Quatsch sind.
• Worauf du beim Kauf eines Brotmesser besonders achten solltest, damit sich diese Investition auch lohnt

Zuerst beantworten wir eine interessante Frage:

Die Geschichte des ersten Brotmessers der Welt – Wer hat’s eigentlich erfunden?

Es ist eine verregnete Nacht im November des Jahres 1930 und Franz steht als Solingens erster Schmied im Finale der Schnibbel-Weltmeisterschaft seinen größten Widersachern gegenüber:

Sheffield, vertreten durch einen raffinierten Krieger, der bis dato die besten Klingen der westlichen Hemisphäre geschwungen hat – allesamt geschmiedet in Sheffield.

Seki, vertreten durch einen erhabenen Samurai, der die Jury durch seine präzise Klingenführung und meisterliche Schmiedekunst in seinen Bann gezogen.

Und Franz, der lieber zurückgezogen in seiner Werkstatt an neuen Erfindungen tüftelt und seine grandiosen Ideen in Form physischer Gegenstände verwirklicht. Doch auch wenn er am liebsten an einer neuen Klingenform basteln würde, steht er hier:

Im Finale.

In einem rasanten, erbarmungslosen Kopf-an-Kopf-Wett-Schnibbeln zerschneiden seine Kontrahenten in der letzten Disziplin des heutigen Finals jegliches Gemüse, jegliche Früchte und alles Fleisch der Welt und jeden Fisch, der durch die Ozeane streift.

Aber Franz schneidet zögerlich. Er schont seine Kräfte und bereitet sich mental auf den letzten Schnitt an diesem Abend vor:

Ein frisches, von außen knuspriges und innen butterweiches Brot – an dem selbst die erfahrensten Schnibbler spektakulär gescheitert sind. Jahr für Jahr.

Doch das heutige Finale ist anders. Es wird etwas passieren, dass die Welt zuvor niemals gesehen hat.

Dieses Jahr – in einer regnerischen Novembernacht – wird Franz das Unmögliche vollbringen und den letzten, alles entscheidenden Schnitt vollführen.

Zumindest ist das sein Plan.

Er schaut zur die Bühne hinauf:

Der Samurai aus Seki stellt sich dem Brot als erster drei Finalisten. Seine Rüstung klimpert, der Schweiß perlt auf seiner Stirn. Er zückt seine schärfste Klinge – das Yanagiba – und setzt zum Schnitt an. Und scheitert. Sein Messer dringt nicht durch die glatte, harte Kruste des Brots. Er versucht es wieder. Wieder. Und wieder. Solange, bis die feine, Millimeter dünne Schneide seines Yanagibas splittert.

Er verneigt sich vor dem Brot und gesteht seine Niederlage ein.

Der Sheffield-Krieger ist an der Reihe.

Wie ein Scharfrichter posiert er vor dem Roggenbrot und holt mit seinem Richardson-Sheffield Beil aus. Mit einem schwungvollen Henkershieb schmettert er das Messer erbarmungslos auf das Brot ein. Das Publikum stöhnt auf. Einige verschließen vor dem grotesken Anblick die Augen. Andere übergeben sich. Wenige stehen auf und verlassen die Arena.

Das Brot hat nichts mit filigranen Scheiben gemeinsam, die wir heute kennen, wenn wir ein “Geschnitten-Brot” beim Bäcker kaufen. Es sieh aus wie eine zerquetschte Tomate in einer roten Suppe.

Sheffield muss die Bühne räumen. Der nächste Kandidat ist an der Reihe:

Franz Güde.

Mit holprigen Schritten besteigt er die Stufen zur Bühne hinauf. Seine Gedanken sollten hier in diesem Moment sein – doch sie schweifen wieder ab in seine geliebte Werkstatt. Das Publikum lacht auf, als Franz auf der letzten Stufe stolpert und auf die Bühne plumpst.

Die Konkurrenz wiegt sich in Sicherheit: “Wie hat es dieser Underdog überhaupt so weit gebracht?”

Dieses kleine Malheur holt Franz zurück in die Gegenwart. Er weiß wieder, wo er ist – und was zu tun ist.

“Wird es funktionieren?”, sagt Franz in einem leisen Flüstern zu sich selbst. “An so einem weichen, ofenfrischen Brot habe ich es bisher nicht getestet. Es muss funktionieren.”

Franz holt ein ungewöhnliches Messer hervor. Ein Messer, das noch niemand jemals zuvor gesehen hat. Das Publikum weiß sich nicht zu helfen:

“Was sind das für seltsame Wellen auf seinem Messer? Was ist das denn für eine Säge? Ist sowas überhaupt erlaubt?” 

Franz bleibt ruhig. Er schließt die Augen. Mit der linken Hand fixiert er vorsichtig das Brot. In der rechten Hand hält er sein Messer in einem lockeren Griff. Er setzt die seltsame Klinge an die Kruste des Brotes an. Er macht einen letzten, tiefen Atemzug vor dem alles entscheidenden Schnitt.

Das ist die Geschichte des Brotmesser. Und ich gebe zu:

Vermutlich war die Erfindung und Präsentation des ersten Brotmessers der Welt weniger dramatisch.

Aber Fakt ist:

 

Frustfreies Brotschneiden in perfekte Scheiben – ohne Krümel

Franz Güde hat das Brotmesser erfunden und mit seinem Wellenschliff die Welt für Bäcker, Hobbyköche, Profis und Brotliebhaber revolutioniert.

Und wir sind ihm alle dankbar – auch wenn die meisten ihn nicht kennen, denn:

Brot zu schneiden, selbst mit einem scharfen Kochmesser, ist frustrierend.

Oft sehen die Brotscheiben so aus:

• Ungleichmäßig dick
• Keilförmig
• Zerquetscht
• Gequetscht
• Zerfranst
• Herausgerissen

Und was man sonst noch so alles mit einer Scheibe Brot anstellen kann, wenn das Messer nicht durch die glatte, harte Kruste eines Brotes kommt.

Aber:

Mit dem richtigen Messer wird das Brotschneiden so einfach wie Fahrradfahren und du kannst jeden Tag genussvoll mit einer frischen, köstlichen Scheibe deines Lieblingsbrotes unter deiner Wurst starten.

Und an diesen beiden Merkmalen identifizierst du ein Original-Brotmesser:

#1 Der Wellenschliff eines Brotmessers

Der Wellenschliff ist das Herzstück eines jeden Brotmessers:

Seine Zacken krallen sich in die harte Brotkruste und ebnen den Weg für die glatten, scharfen Bereich zwischen den Zacken.

Durch dieses durchdachte Zusammenspiel kannst du mit Leichtigkeit sämtliche Brote in dicke, dünne, feine, grobe und allerhand anderer Scheiben schneiden.

 

#2 Die lange Klinge eines Brotmesser

Je länger die Klinge, desto einfacher ist das Schneiden, denn:

Beim Brotschneiden nutzt du den Sägeschnitt, indem du dein Brotmesser – wie eine Säge – vor und zurück bewegst.

Eine lange Klinge ermöglicht dir einen sauberen Schnitt in nur einem Zug. Und je weniger Züge du machst, desto akkurater kannst du dein Brot schneiden.

Jedoch hat nicht jedes Brotmesser einen Wellenschliff. Andere Brotmesser haben gar keinen Wellenschliff, sondern nur eine glatte Klinge.

Davon gibt es aber nur wenige Exemplare.

Solche “Brotmesser” erfüllen ihren Zweck nicht und sind eine Vergeudung von Ressourcen.

Und es gibt Brotmesser, die eine kurze Klinge von unter 20 cm haben – sie sind selten und ebenso wenig von Nutzen.

Neben dem klassischen Brotmesser mit konkaven (nach innen gewölbt) Wellen, gibt es andere Variationen des Wellenschliffs.

Welche sind es?

Lies weiter:

 

4 Arten von Brotmesser - und wieso du drei davon in die Tonne klopfen kannst

Schauen wir uns die 4 Arten von Brotmesser etwas genauer an:

#1 Brotmesser mit Doppelwellenschliff

Brotmesser mit einem Doppelwellenschliff können zweierlei bedeuten:

1) Das Messer hat doppelt so viele Wellen wie das klassische Brotmesser, weil es innerhalb der “großen” Welle noch eine kleine Welle hat.

Stell es dir ungefähr vor wie der Buchstabe n:

Beim klassischen Brotmesser sieht es so aus: n,n,n,n,n
Beim Doppelwellenschliff sieht es so aus: m,m,m,m,m

Dieser doppelte Wellenschliff soll besser durch das Brot schneiden – aber ist der Unterschied so markant?

Nein - aber dazu gleich mehr.

#2 Wellenschliff mit verschiedenen Wellenhöhen

Es gibt Brotmesser mit unterschiedlich hohen Zacken.

Einige Zacken sind höher, andere tiefer – und das im Wechsel. Es ist praktisch ein klassischer Wellenschliff, nur mit längeren Zacken.

Eine kleine Modifizierung dessen, was bereits gut funktioniert.

Welchen Vorteil hat es?

Die Hersteller werben damit, dass es dir Folgendes ermöglicht:

• Du kannst das Brotmesser vielseitig nutzen – sowohl für harte als auch für weiche Brote
  
  
• Du kannst noch präziser Schneider und weniger krümeln
  
  
• Das Messer bleibt länger scharf als das klassische Wellenschliff-Brotmesser

Meine Meinung?

1. Das klassische Brotmesser kannst du auch vielseitig nutzen – für alle Arten von Gebäck.
   
   
2. Präzise und sauber schneiden kannst du damit auch – explizit dafür wurde der Wellenschliff erfunden.
   
   
3. Ein klassisches Brotmesser mit Wellenschliff bleibt jahrelang scharf, wenn aus hochwertigem Stahl hergestellt wurde – das ein Messer mit verschiedenen Wellenhöhen “noch länger” scharf bleiben soll, ist irrelevant

Die Voraussetzung für die anhaltende Schärfe ist natürlich der richtige Umgang mit dem Brotmesser.

Damit solltest du nur auf einem Holzbrett schneiden - dieses schon die Zacken des Wellenschliffs.

Jeder andere Untergrund verkürzt die Lebensdauer deines Messers, erst recht bei einem Brotmesser.

#3 Unterschiedliche Anzahl an Wellen:

Was ist hier die “Besonderheit”?

Einige Brotmesser haben mehr Wellen als andere – das liegt zum einen an der Länge der Klinge.

Ein anderer Grund ist, dass die Wellen kleiner sind und deshalb in der Anzahl höher als “normale” Wellen bei einem klassischen Brotmesser.

Auch hier haben wir das Problem:

Diese Modifikation verbessert das Brotmesser nicht.

#4 Brotmesser mit konvexen Wellen

Ein Wellenschliff mit konvexen Wellen (nach außen gewölbt) verfehlt seinen Zweck.

Warum?

Erst das zusammenspiel aus konkaven Wellen und den nach außen ragenden Zacken macht den Wellenschliff so überlegen:

Die Zacken beißen sich in die Kruste – die Welle schneidet schonend das Brot auf.

Es wie beim Fußball:

Die Zacken sind Flügelspieler, die perfekte Vorlage für den Stürmer – die konkave Welle – machen, der den Ball im Netz versenkt.

Nach außen hin gewölbte Wellen sind nicht “geschützt” und stumpfen schneller ab.

Meine Meinung?

Ziel des Wellenschliffs verfehlt.

Welche Art des Brotmessers lohnt sich also?

Abgesehen vom doppelseitigen Wellenschliff, der von beiden Seiten der Klinge angeschliffen ist, bringen die anderen Wellenschliffe nur geringe Vorteile.

Und diese merkst du auch kaum im Alltag.

Einen runden Fußball kannst du nicht runder machen – einen Wellenschliff kannst du auch nicht welliger oder besser machen.

Deshalb ist der klassische Wellenschliff immer noch die beste Wahl.

Es gibt aber durchaus Faktoren, die die Qualität des Brotmesser beeinflussen.

Welchen sind das?

Lies weiter:

Worauf solltest du beim Kauf eines Brotmesser achten?

Mit dem Wellenschliff hat die Schneide des Brotmessers seinen Zenit erreicht.

Besser geht es nicht.

Aber:

Es gibt verschiedene Eigenschaften, an denen der Hersteller schrauben kann, um die Qualität empor zu heben

Gucken wir uns das an:

#1 Aus welchem Stahl ist das Brotmesser?

Der Stahl ist das wichtigste Kriterium bei jedem Messer.

Beim Brotmesser besonders.

Warum?

Stell es dir so vor:

Die Zacken des Brotmessers stehen an der Front und kriegen alles ab, die Lebensmittel an Verteidigung aufbringen können.

Die harten, glatten, festen und dicken Krusten, Schalen und Häute von Lebensmittel wie Brot, Ananas, Kürbis, Wassermelone, Braten und alles, was sonst noch so in der Heimküche aufs Schneidebrett serviert wird.

Anders gesagt:

Die Zücken müssen einiges aushalten.

Ist der Stahl billig und weich, nutzen die Zacken sich rapide ab und werden stumpf – ein “beißen” in die Kruste funktioniert nicht mehr so einfach.

Stattdessen wird das Einschneiden mit dem Brotmesser sogar schwieriger als mit einem normalen Kochmesser.

Außerdem:

Die Schneide der Wellen stumpft ebenfalls schneller ab und das Brotmesser ist nach wenigen Monaten unbrauchbar. 

Deshalb ist ein hochwertiger Stahl unerlässlich beim Brotmesser – denn erst mit einem festen, widerstandsfähigen Stahl bleibt dein Messer über Jahre scharf (wenn du es adäquat nutzt und damit keine Bäume sägen gehst, bei den steigenden Heizkosten)

Ein Beispiel dafür ist der X50CrMov15 Edelstahl:

Ein zu hohem Grad rostbeständiger Stahl (100% rostfreie Messer gibt es nicht), der sich seit über Jahrzehnte als zuverlässiger Stahl erwiesen hat.

Heute ist es ein Qualitätsmerkmal der besten Messer aus Solingen.

Einige Messer werden heute noch nach dem traditionellen Blaupließten feinpoliert und ausgeschliffen, sodass die Oberfläche versiegelt wird.

Dadurch entsteht eine besonders widerstandsfähige Struktur, die für den bestmöglichen Rost-, Korrosions- und Säureschutz sorgt.

Dieses besondere Merkmal erkennst du bei einem Messer, wenn du die Klinge ins Licht hältst und diese in bläulich-violetten Farben schimmert.

#2 Wie schwer ist dein Brotmesser?

Welche Rolle spielt das Gewicht?

Je schwerer das Messer, desto mehr Arbeit nimmt dir das Messer ab.

Warum?

Schneiden ohne Druck funktioniert nicht – außer bei Schleif-Tutorials auf Youtube, um ihre Skills zu demonstrieren, aber das ist eine andere Geschichte.

Je schwerer dein Messer ist, desto mehr Eigendruck bringt es beim Schneiden mit.

Das ist nicht nur vorteilhaft bei einem scharfen Kochmesser, wie meine Frau einmal sagte:

“Das Messer ist so schwer, dass ich kaum drücken muss. Es schneidet praktisch von selbst.”

Besonders wichtig ist es beim Brotmesser, weil du mit dem Brotmesser keine Druckschnitte ausübst, sondern Sägeschnitte. Das Eigengewicht des Messer bringt den nötigen Druck mit, sodass du die Klinge einfach nur vor- und zurückziehen musst.

Merke:

Je schwerer das Messer ist, desto präziser kannst du schneiden, weil du dich ganz auf den Schnitt fokussieren kannst.

Güde Brotmesser sind übrigens mit fast 400 Gramm die schwersten Brotmesser und bieten ein seltenes Vergnügen beim Schneiden.

#3 Welche Klingenform hat das Brotmesser?

Viele Brotmesser haben eine gerade Schneide wie ein Lineal.

Ist das sinnvoll?

Überhaupt nicht – im Gegenteil.

Bei einem Sägeschnitt ziehst du die Klinge in einer geraden Bewegung. Wenn die Klinge gerade ist, bewegst du das Messer parallel zum Schneidebrett und Folgendes passiert:

Entweder du nimmst das Brot und drehst es um, damit du den unteren Teil sauber durchtrennen kannst. In der Regel musst du dann dein Messer neu ansetzen und selten gelingt eine glatte, saubere Brotscheibe.

Im anderen Fall reibst du mit den Knöcheln am Schneidebrett. Das macht natürlich niemand, deshalb drehen fast alle das Brot um – oder sie haben eine hohes Schneidebrett, sodass die Knöcheln mehr Spielraum haben.

Es ist alles ein Pain.

Die Alternative ist eine Klinge mit einer leichten Krümmung.

Hier:

Was ist der Vorteil?

Du kannst das Messer ähnlich wie im Wiegeschnitt vor- und zurückziehen – ohne das Brot zu drehen, ohne es zu wenden, ohne es herum zu wirbeln und ohne das Messer neu anzusetzen.

Und dann gelingen dir erst saubere und einfache Schnitte durch das Brot, sodass du hinterher gerade Brotscheiben hast:

“Bekommen wie bestellt.”

Praktisch sieht es so aus:

#4 Welchen Griff braucht das Brotmesser?

Ich empfehle dir einen ergonomisch geformten Griff, der beim Schneiden die Handgelenke entlastet.

Bei Brotmessern mit hohem Eigengewicht ist das nicht immer der Fall.

Oft ist das Brotmesser nicht gut ausbalanciert und das spürst du, wenn du Brot für die ganze Familie schneidest.

Wenn du also online kaufst:

Lies die Produktbeschreibung, teste das Messer und wenn's nicht passt - dann zurück damit.

Was die Optik angeht, ist der Griff Geschmacksache:

Manche mögen Holz, andere Kunststoff.

Ich ziehe Holz vor, deshalb haben unsere Brotmesser alle einen Griff aus Olivenholz.

Das ist nicht nur ästhetischer, sondern auch hygienischer. Warum?

Olivenholz und andere Hölzer beinhalten Gerbstoffe, die dem Messer faszinierende Eigenschaften verleihen und sie:

• anti-bakteriell
• anti-septisch
• anti-viral
• und anti-oxidativ machen.

Außerdem, jeder Griff ist wegen der Maserung einzigartig und macht jedes Messer zu einem Unikat:

Mein Griff sieht so aus:

Hast du noch Fragen?

Schreib mir deine Fragen in die Kommentare – oder stelle sie direkt im Chat.

Möchtest du auch ein hochwertiges Brotmesser haben?

Dann achte besonders auf diese 4 Faktoren, die ich dir oben genannt habe.

Bleib dabei beim klassischen Wellenschliff – alles andere ist eine Spielerei, die keinen nennenswerten Nutzen bringt.

Wenn du dir die Suche sparen möchtest, dann probier unser Brotmesser aus:

Küchenscharf Brotmesser

Hier zeige ich dir, wie du hochwertige Messer pflegen kannst, ohne sie kaputt zu machen oder einen Bachelor zu absolvieren; das Geheimnis ist: es ist leicht, Messer zu pflegen – wenn man weiß, wie es geht.

Wenn du dich mehr für Stahl interessierst und mehr darüber erfahren möchtest – und welche Eigenschaften der X50CrMov15 Edelstahl hat, dann schau hier: Messerstahl – das kleine Lexikon.

Falls du grundsätzlich dein Messersortiment aussortieren und einen Neustart wagen möchtest – dann kauf dir nicht unser Brotmesser. Lies vorher diesen Artikel:

Warum du kein Messerset aus 18 verschiedenen Messern brauchst – und welche 3 Messer essenziell sind.

Hast du ein Faibel für japanische Messer? Schau hier: Die 5 bekanntesten japanischen Messer – und was du damit schneiden kannst.

Für mehr Inspiration kannst du dich auch durch unsere ultimativen Listen durchklicken:

1) 50 Sterneköche und ihre Messer - welche Messer empfehlen Profiköche?

2) Die 55 besten Foodblogs in Deutschland und ihre Lieblingsrezepte [2024]

3) Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche - und wofür die sie brauchst

4) 21 Schneidetechniken, mit denen du wie ein Profi schnibbeln kannst

5) Top 10: Die besten Bücher über gesunde Ernährung, die du 2023 lesen solltest

Schärfste Grüße,

Dein Alex

PS

Neulich habe ich den Horl Rollschleifer getestet.

Ich war positiv überrascht: Es hat viele Vorteile, aber auch lästige Nachteile.

Welche das sind?

Das kannst du hier nachlesen:

Horl 2 Rollschleifer: Nur ein großer Hype? 

 

PPS

Wenn das Huusk Messer schon mal deinen Weg gekreuzt hat – das “japanische Wikinger-Messer” dann solltest du es so gut meiden wie das C-Virus.

Hier erfährst du warum:

Huusk Japan – der große Internetbetrug der letzten Jahre