Wie viele Kochmesser besitzt du?
Die meisten Menschen in Deutschland haben im Schnitt 12 verschiedene Messer.
Vom kleinen Gemüsemesser bis zum gigantischen Kochmesser mit 26 cm Klinge ist alles dabei.
Doch die wenigsten sind mit ihrem Messerarsenal zufrieden.
Im Gegenteil:
Die meisten Messer sind stumpf und schlagen Wurzeln im Messerblock oder jagen Staubmäusen in der Schublade nach.
Benutzt werden in der Regel nur zwei, höchsten drei Kochmesser regelmäßig.
Wie sieht es bei dir aus?
In diesem Artikel gebe ich dir einen Leitfaden mit allem, was du über das Kochmesser wissen solltest.
Sprich:
"Worauf muss ich bei einem Kochmesser achten, wenn ich mir ein neues, hochwertiges Stück kaufen möchte?"
"Welches Kochmesser passt am besten zu mir? Japanisch, europäisch oder etwas ganz anderes?"
"Wie schneide ich mit einem Kochmesser richtig, schnell und sicher?"
Egal welche Fragen du hast - hier findest du die Antwort.
Reden wir deshalb nicht lange drum herum.
Fangen wir an:
Die Anatomie eines Kochmessers
Kochmesser gibt es in verschiedenen Größen, Formen und Arten.
Doch es gibt einen roten Faden, der durch alle Kochmesser verläuft, sodass die wichtigsten Merkmale in jedem Messer vereint sind.
Deshalb sehen fast alle Kochmesser in ihrer Grundform etwa so aus:
5 Eigenschaften eines Kochmessers
Schauen wir uns die einzelnen Eigenschaften eines Original-Kochmesser detaillierter an:
#1 Lange Klinge mit doppelseitigem Schliff
Kochmesser haben eine lange Klinge von 20 cm bis 30 cm und sind in der Regel doppelseitig geschliffen.
Profiköche bevorzugen meist Kochmesser mit einer Klinge von 21 cm bis 26 cm und benutzen es im Laufe des Tages für sämtliche Arbeiten und Schneidetechniken:
- Hacken und Wiegen
- Brunoise und Chiffonaden
- Entbeinen und Filetieren
#2 Hohes Klingenblatt mit breitem Klingenrücken
Die Klinge ist in der Regel 3 cm bis 5 cm hoch und umfasst eine Breite von 3mm.
Große Kochmesser mit einem hohen Klingenblatt kannst du bequemer greifen, sodass du im Klauengriff das Messer sicher entlang der Fingerknöchel führen kannst.
Die breite Klinge erfüllt außerdem ihren Universalzweck, indem du Gewürze mit der flachen Klinge mahlen - oder die Klinge als Brettchen für geschnittene Zutaten nutzen kannst.
#3 Hochstehender Griff mit Klingenschutz
Der hochstehende Griff gibt deinen Fingern genug Raum, sodass du nicht gegen das Schneidebrett kommst.
So kannst du dein Kochmesser sicher und fest umklammern und in sämtlichen Griffvariationen dein Messer halten und führen (mehr über Haltetechniken weiter unten).
Ein weitere Eigenschaft ist der Fingerschutz:
Dieser verhindert, dass dein Finger eine Bekanntschaft mit der scharfen Messerklinge machen - auch dann nicht, wenns hektisch wird.
#4 Durchgehender Erl und Klinge aus rostfreiem Stahl
Hochwertige Kochmesser sind von der Klingenspitze bis zum Griffende aus einem Stück Stahl geschmiedet.
(Dazu gehören fast alle Messer aus Solignen).
Die Verlängerung der Klinge, die in den Griff hineinreicht, heißt Erl und reicht, bei hochwertigen Kochmessern, ganz durch den Griff.
Dabei gibt es den Flach-Erl - hier werden beidseitig Griffschalen vernietet.
Und den Rund-Erl - bei diesem wird der Griff auf den Erl gesteckt und durch Kleben, Vernieten oder Verschrauben befestigt.
In Europa werden die meisten Messer außerdem aus rostbeständigem Messerstahl geschmiedet:
X50CrMov15 - mehr Infos dazu weiter unten.
#5 Schneide in Bogenform
Typisch für Kochmesser ist die gebogene Schneide, deren Wurzeln bis in die französische Küche reichen.
Dadurch kannst du einerseits im Wiegeschnitt einen Großteil deiner Gerichte zügig zubereiten.
Andererseits kannst du mit ziehenden Schnitten große Lebensmittel sauber schneiden.
Auf die verschiedenen Schneidetechniken gehe ich weiter unten näher ein.
Die Geschichte des Kochmessers: Ein Kurzer Einblick in die Entstehung des "perfekten" Messers
#1 Die Entstehung des Kochmessers: Nur ein Nebenprodukt der Schwertproduktion
Die ersten Kochmesser Europas entstanden rund um das 13. bis 14. Jahrhundert in England (Sheffield) und Deutschalnd (Solingen).
Damals waren die Kochmesser keine Präzisionsklingen von chirurgischer Schärfe, wie wir es heute kennen.
Die damaligen Messer waren eher "funktionierende" Klingen, die als Nebenprodukt der Schwert-, Degen- oder Dolchproduktion.
Doch sie hatten alle nur eine kurze Lebensdauer, weil es dem Eisen an Haltbarkeit mangelte und er schwer anfällig für Rost war.
#2 Die Entwicklung des Kochmessers: Französische Revolution öffnet die Tür zur "Nouvelle Cuisine"
Erst Mitte des 16. Jahrhunderts gelang es den Messermachen, "vernünftige" Kochmesser herzustellen - aber nicht in Solingen, sondern weiter südlich in einem ganz anderen Land:
Frankreich.
Der französische Adel hatte die Messlatte für Luxus, Kultur und Essgewohnheiten am Königshof weit oben angesetzt - also wurde nicht nur das Tafelbesteckt zur Norm, sondern auch die entsprechenden Messer.
Diese besonders scharfen und edlen Kochmesser blieben aber dem Königshof vorbehalten.
Erst mit der französischen Revolution, als die Köche ihre Jobs am Hof verloren hatten und die Versicherung nicht zahlen wollte, wuchs auch der Bedarf an guten Kochmessern.
Warum?
Die Köche eröffneten in den Städten Restaurants und brachten die fürstliche "Nouvelle Cuisine" zum Volk. Dadurch änderte sich das Koch- und Essverhalten - und das Volk brauchte hochwertige, scharfe Kochmesser.
Doch eine Sache stellte immer noch ein Problem dar ...
#3 Die Perfektion des Kochmessers: Solingen zur "Welthauptstadt" der Messerschmiede
Die neuen Kochmesser, die der französischen Revolution entsprungen sind, konnten ihren Erzfeind nach wie vor nicht besiegen:
Rost.
Erst 1912 gelang - durch Zugabe von Chrom - die Herstellung von Edelstahl. Dadurch konnten Kochmesser geschmiedet werden, die sich weder verfärbten, noch anfällig für Rost waren - und die wir bis heute benutzen.
Mit der Herstellung von Edelstahl Kochmessern wurden die Messerschmiede in Solingen zu den Besten der westlichen Welt.
Doch neben Solingen gab es noch weitere, fleißige Schmiede, die ihr Handwerk bis zum heutigen Tag perfektionieren:
#4 Die kulturelle Vielfalt des Kochmessers: Von Deutschland bis Japan
Shokunin:
So heißen die besten Messerschmiede der Welt.
Sie leben in Japan, in einem Ort namens Sakai und arbeiten in kleinen Werkstätten, wo sie ihre Arbeit derart perfektioniert haben, dass einige Schmiede Japans zu lebendigen Nationalheiligtümern erklärt wurden.
Shokunin setzen die Arbeit ihres Meisters im selben Stil fort und schmieden ihr Leben lang exakt das gleiche Messer - bis zur Perfektion.
Aus dieser Shokunin-Philosophie hat sich unterschiedliche Schmiedearten entwickelt, die eine Vielfalt verschiedenster Klingenformen und Messerarten hervorgebracht hat.
Allein das japanische Deba - ein Kochmesser zum Häuten, Ausbeinen und Filetieren von Fisch und Fleisch - gibt in 12 verschiedenen Schmiedearten (!)
Hier stelle ich dir die 5 bekanntesten japanischen Messer vor - und wofür du sie verwenden kannst.
6 Kochmesser Arten: Welches passt zu dir am besten?
#1 Kochmesser aus Edelstahl
Die Klingen-Welthauptstadt Solingen produziert ihre Kochmesser überwiegen aus Edelstahl:
X50CrMov15 - ein zu sehr hohem Grad rostbeständiger Stahl (100% rostfreie Messer gibt es nicht), der sich seit über Jahrzehnte als zuverlässiger Stahl erwiesen hat.
Heute ist es ein Qualitätsmerkmal der besten Küchenmesser aus Solingen.
Gute Kochmesser aus Edelstahl kommen mit einer HRC Härte von 56-58 Rockwell und sind sehr robust und "pflegeleicht".
Das heißt:
Du kannst Edelstahlmesser als ganzheitliche Universalklinge verwenden und jegliche Lebensmittel, von weich bis hart, schneiden, hacken, tranchieren und sogar Knochen spalten.
Grobe Arbeiten gehen natürlich auf Kosten der Schärfe und Haltbarkeit.
Doch für solche Zwecke gibt es verschiedene Messerarten, die speziell dafür ausgelegt sind.
#2 Kochmesser aus Carbonstahl
Kochmesser aus Carbonstahl bestehen aus rostanfälligen Kohlenstoff-Legierungen und können auf eine Rockwell Härte von 65 HRC gehärtet werden.
Durch ihre immense Härte und feste Stahlstruktur können solche Kochmesser extrem fein ausgeschliffen werden, wodurch die Klingen selbst Rasierschärfe überschreiten können.
Ein weiter Bonus von Carbonstahl Kochmessern ist der geringe Verschleiß des harten Stahls, sodass die Klingen länger scharf bleiben als Edelstahl Kochmesser.
Der Nachteil dabei ist einerseits die Rostanfällig, andererseits auch die Sprödigkeit der Klingen, da die Schneide bei unachtsamen Umgang ausbrechen kann.
Doch bei guter Pflege sollte Feuchtigkeit kein Problem darstellen - eine Sachen solltest du aber beachten:
Kommt das Kochmesser mit säurehaltigen Lebensmittel in Kontakt, bildet sich eine Patina auf der Klinge - eine rot-braun-bläulichen Verfärbung.
Abgesehen von der Optik des Kochmesser hat die Patina keinerlei Nebeneffekte.
Im Gegenteil:
Durch die einzigartige Verfärbung der verleiht die Patina dem Kochmesser einen individuellen Charakter und stellt für viele Profiköche ein Kaufgrund.
#3 Japanisches Kochmesser (Santoku/Gyuto)
Japanische Kochmesser unterscheiden sich in vielen Faktoren von europäischen Messer.
Warum?
Japanische Kochmesser werden überwiegend für Gemüse oder Fisch genutzt - dazu gehört das Deba, das Nakiri, Usuba und viele andere Kochmesser.
Sie sind werden im traditionell japanischen Stil einseitig geschliffen und heißen "Wabocho" (Wa=Tradition/ Bocho/Hocho=Messer).
Daneben gibt es auch die "modernen" Kochmesser Japans:
Das Gyuto (übersetzt "Rinderklinge") ist die japanische Antwort auf das europäische Kochmesser. Es ist doppelseitig geschliffen und gehört zur Kategorie der "Yobocho" (Yo=modern/westlich).
Gyuto Kochmesser sind in der Form nahezu identisch mit unseren Kochmesser und unterscheiden sich nur im Stahl:
Dieser wird mit über 60 HRC höher gehärtet, wodurch auch die Klinge schlanker ausfällt, sodass die Schneideigenschaften des Kochmesser deutlich besser sind.
Das Santoku ist ein weiteres Universal-Kochmesser aus Japan.
Die Santoku Messer gibt es sowohl im Wabocho-, als auch im Yoboch-Stil.
Es gehört nicht nur in Deutschland zu den beliebtesten Messerarten, sondern hat sich auch in Japan als DAS Universal-Kochmesser etabliert.
#4 Chinesisches Kochmesser (Chai Dao)
Seit über 3000 Jahren isst man in China mit Essstäbchen.
In Europa würde dies zu einem Problem am Esstisch führen, weil man ohne Messer und Gabel nicht in der Lage ist, die Speisen in mundgerechte Häppchen zu schneiden.
Deshalb wird in China alles noch vor dem Servieren chiffoniert, gewürfelt und klein gemacht. Alles mit nur einem Kochmesser:
Das Chai Dao.
Das chinesische Kochmesser erinnert an ein klassisches Hackbeil - die Form ist aber auch schon die einzige Gemeinsamkeit.
In den Händen eines chinesischen Kochs wirkt das Chai Dao wie ein Pinsel in Picassos Händen:
Und was von weitem aussieht wie raue und unkoordinierte Gewalt, entlarvt sich im Detail als eine dezente und wohl durchdachte Choreografie.
Mit derselben Klinge trennt der Koch Köpfe von Fischen, zerteilt Fleisch in schmale Scheiben und chiffoniert sein Gemüse in feinste Nadelstreifen.
Neben dem Chai Dao gibt es noch den "Chinese Cleaver" - das traditionelle chinesische Hackbeil.
Das wuchtige, fast ein Kilo schwere Eisen brettert durch Knochen wie ein Gorilla durch den Dschungel - DAS ist ein Hackbeil.
#5 Damast Kochmesser (Suminagashi)
Weißt du, was so besonders an japanischen Schwertern ist?
Sie sind scharf und durch die hohe Härte des Stahls halten sie die Schärfe über einen langen Zeitraum. Andererseits sind sie auch nachgiebig, sodass sie im Kampf bei einem Aufprall nicht Einzelstücke splittern.
Tipp: Hier erfährst du mehr über den Härtegrad von Messer: Rockwell
Dazu wurden sie aus 2 verschiedenen Stählen geschmiedet - im Inneren einen harter Stahl (=hagane), der mit einem weichen Stahl (=jigane) ummantelt wird.
Ebenso sind auch Damast Kochmesser aus unterschiedlichen Stählen geschmiedet, wobei der harte Stahl entweder ummantelt wird - oder beide Stahlsorten symbiotisch miteinander vermischt werden.
Im letzteren Fall entsteht das bekannte "Damastmuster".
Das typische Damastmuster heißt in Fachkreisen Suminagashi:
Dabei werden die Stähle miteinander in verschiedenen Schichten verschweißt und geschmiedet, wobei diese Technik an das japanische Marmorpier (=Suminagashi) angelehnt ist.
#6 Keramikmesser
Keramikmesser gehören vermutlich zu den schärfsten Messern der Welt.
Sie sind um einiges härter als Damastmesser und können daher auch viel feiner "geschliffen" werden, sodass die Schneide eine neues Level an Schärfe erreichen kann.
Die bekanntesten und hochwertigsten Keramikmesser werden von Kyocera hergestellt.
Dabei wird eine Art Keramikpulver (Zirconiumoxid) auf spezielle Weise unter enormen Druck zu einer Klinge geformt.
Keramikmesser sind sehr leicht und resistent gegenüber Rost und Korrosion - anderseits aber auch sehr hart und dadurch spröde. Du musst deine Keramikmesser also mindestens genauso sanft und sicher hüten wie deine Augäpfel.
Tipp: Hier gebe ich dir wertvolle Tipps, wie du deine kostbaren Messer pflegen kannst
Mit einem Keramikmesser solltest außerdem nur weiches Schneidgut schnibbeln.
Kochmesser Test: Auf diese 6 Faktoren solltest du achten
#1 Geschmiedet oder gestanzt - wie wurde das Kochmesser hergestellt?
Geschmiedete Kochmesser werden von der Klinge bis zum Griff aus einem Stück Stahl hergestellt.
Dabei wird der Stahl im Wechsel viele Male erhitzt und in Form gehämmert, bis daraus eine feste Messerklinge entsteht. So wird der Stahl des Kochmessers besonders dicht und die Schneide um ein Vielfaches robuster - im gegens<tz zu gestanzten Messern.
Die Vorteile:
- Das Messer bleibt wegen seiner stabilen Struktur und hohen Dichte länger scharf als ein gestanztes Messer.
- Außerdem sind geschmiedete Kochmesser schwerer und bieten ein besseres Handling beim Schneiden, weil zusätzlich besser ausbalanciert sind.
Gestanzte Messer werden dagegen aus einem dünnen Stahlblech in Form einer Messerklinge "ausgeschnitten". Hinterher wird die Schneidkante ausgeschliffen und Griffschalen befestigt.
Weiter werden gestanzte Kochmesser in der Regel nicht verarbeitet - daher sind sie auch deutlich günstiger im Einkauf.
Durch die Fehlende Wärmebehandlung haben gestanzte Messer eine geringe Dichte.
Heißt:
Sie werden schneller stumpf und und können leicht verformt werden.
#2 Klingenstahl - aus welchem Stahl ist das Kochmesser geschmiedet?
Beim Klingenstahl solltest du 2 wesentliche Dinge beachten:
Es gibt Kochmesser mit rostendem Stahl und mit Messer mit rostfreiem Stahl - wobei dieser eher "rostfest"
Rostfreie Kochmesser aus Edelstahl sind resistent gegenüber Rost und Korrosion. Du kannst sie leichter pflegen und auch leichter schärfen, da sie in der Regel weicher sind als Kochmesser aus rostendem Stahl.
Messer aus rostendem Stahl (Kohlenstoffstahl) habe eine hohe Dichte und sind in der Regel extrem hart (60 HRC und mehr). Diese Messer musst du besonders gut pflegen, da sie anfällig für Rost sind.
Mehr über die verschiedenen Messerstähle kannst du hier nachlesen:
Das kleine Lexikon mit allem, was du über Messerstähle wissen solltest, um das richtige Messer zu finden
#3 Klingenhärte - robust oder doch lieber rattenscharf?
Bei der Härte eines Messers gibt es 2 gleichgestellte Lager:
Weicher Stahl.
Harter Stahl.
Beides hat seine Vor-und Nachteile und auch seine eigenen Einsatzgebiete.
Kochmesser mit hartem Stahl bleiben länger scharf - sind aber auch schwieriger zu schärfen.
Kochmesser mit weichem Stahl sind robuster und leichter nachzuschärfen.
Es ist wichtig, dass du die Klingenhärte deines Messer auf den beabsichtigen Zweck abstimmst.
Heißt:
Ein Kochmesser mit hohe Härte verwendest du für weiches Schneidgut - auf keinen Fall für Gefrorenes (!)
Kochmesser mit weichem Stahl kannst eher für grobe Arbeiten verwenden - aber auch hier solltest Gefrorenes oder Knochen lieber mit einem Hackmesser bearbeiten.
Außerdem:
Harte Klingen sind spröde anfälliger für Risse oder Ausbrüche und sollten deshalb behutsam gehandhabt werden.
Weiche Klingen stumpfen schneller ab und sind anfälliger für Verformungen.
Für dich bedeutet das:
Ein Kochmesser solltest du nicht zweckentfremden.
#4 Balance - wie gut liegt das Messer in der Hand?
Um mühelos und lange schneiden zu können, muss das Kochmesser eine perfekte Balance haben.
Vor allem bei Kochmessern, die über 20cm Gesamtlänge haben, fällt eine schlechte Balance drückt schnell auf die Handgelenke und belastet bei längeren Schneide-Sessions auch den Arm.
Gib dich deshalb nicht mit einer "guten" Balance zufrieden, sondern suche nach der "perfekten" Balance - und das können viele hochwertige Kochmesser auch bieten.
Vielleicht kennst du die Redewendung:
"Das Kochmesser muss sich wie eine Verlängerung des Arm anfühlen".
Wenn dein Messer perfekt ausbalanciert ist und du das Gewicht beim Schneiden nicht merkst - dann fühlt es sich tatsächlich wie eine Verlängerung deines Arm an.
#5 Hygiene und Verarbeitung des Kochmessers
Die Hygiene bei einem Kochmesser hängt stark mit der Verarbeitung zusammen:
Aus welchem Material ist der Griff gefertigt und wie gut ist er gemacht?
Griffe aus Kunststoff sind leicht zu reinigen, weil die Oberfläche glatt und porenfrei ist, sodass kein Raum für Keime geboten ist.
Griffe aus Metall sind ebenfalls einfach zu reinigen. Allerdings musst du hierbei drauf achten, dass Kochmesser sofort zu trocknen, damit der Rost keine Möglichkeit hat, sich irgendwo festzusetzen.
Ein Griff aus Holz muss ebenfalls sofort getrocknet werden. Griffe aus unterschiedlichen Hölzern haben ihre jeweiligen Vor-und Nachteile. Kochmesser mit Olivenholzgriff zum Beispiel haben eine extrem dichte Struktur, sodass keine Keime ins Holz eindringen.
Eine weiterer Aspekt ist der Übergang vom Griff zur Klinge:
Die Klinge muss nahtlos in den Griff mündet, sodass keine Kanten, Risse oder sonstige Unebenheiten stören, da sich die meisten Bakterien oder Keime in diesem Bereich sammeln.
#6 Schärfe und Schleifwinkel - kannst du das Kochmesser selbst nachschärfen?
Für die Schärfe des Kochmessers gibt es 2 Regeln:
1) Je härter die Klinge ist, desto dünner kann die Schneide geschliffen werden. Je dünner die Schneide geschliffen wird, desto schärfer ist dein Kochmesser.
2) Je flacher der Schleifwinkel ist, desto schärfer ist die Klinge - aber auch empfindlicher gegenüber hartem Schneidgut. Je breiter der Schleifwinkel ist, desto stabiler ist die Klinge - aber auch nicht mehr rasierscharf.
Vor einem Kauf solltest du außerdem herausfinden, in welchem Schleifwinkel das Kochmesser geschliffen ist. Es wäre fatal für das Schneideerlebnis, wenn du dein Messer hinterher in einem anderen Schleifwinkel schärfst.
Gutes Kochmesser: Nur eine Frage des Preises?
Vor- und Nachteile eines günstigen Kochmessers
- Nachteile -Mangelnde Ergonomie: Die Griffe sind oft nicht ergonomisch geformt, was zu einer schlechten Handhabung und Ermüdung der Hand führen kann. Unzureichende Stabilität: Günstige Kochmesser können sich verbiegen oder brechen, wenn sie auf harte Gegenstände oder Knochen treffen, was sie unbrauchbar machen kann. Geringe Lebensdauer: Aufgrund der schlechten Materialqualität und Verarbeitung haben günstige Kochmesser oft eine kurze Lebensdauer und müssen bald ersetzt werden. Schlechte Schneideleistung: Die Klingen sind oft nicht scharf genug, was das Schneiden erschwert und zu unsauberen Schnitten führen kann. Rostanfälligkeit: Günstige Kochmesser sind oft aus minderwertigen Materialien hergestellt und können leicht rosten, was ihre Lebensdauer weiter verkürzt. |
+ Vorteile +Günstiger Preis: Günstige Kochmesser sind in der Regel sehr preiswert, was es einfacher macht, sie zu kaufen, besonders für Menschen, die nicht viel Geld ausgeben möchten. Breite Verfügbarkeit: Günstige Kochmesser sind in vielen Geschäften und Online-Shops erhältlich, was es einfach macht, sie zu kaufen. Einfache Ersatzteile: Wenn ein günstiges Kochmesser kaputt geht oder verloren geht, ist es einfach und preiswert, es durch ein anderes günstiges Messer zu ersetzen. Einfache Wartung: Günstige Kochmesser erfordern keine spezielle Wartung und können einfach nachgeschärft werden, um ihre Schneideleistung zu verbessern. |
Vor- und Nachteile eines hochwertigen Kochmessers
- Nachteile -Der Preis: Fakt ist - nicht jeder Haushalt kann sich ein hochwertiges Kochmesser leisten. In der Regel kosten sie 100€ aufwärts. Hochwertige Messer haben bessere Materialien und werden zu großen Teilen in Handarbeit hergestellt. Pflege: Mit hochwertigen Messern schließt du eine Art "Vertrag" ab. Heißt: Damit dein Messer auch lange scharf bleibt und die erwartete Leistung erbringt, musst du es pflegen, schärfen und schleifen. |
+ Vorteile +Haltbarkeit und Schärfe: Kochmesser aus hochwertigen Materialien haben eine sehr gute Haltbarkeit und eine langanhaltende Schärfe. Präzision: Durch die bessere Schneideleistung und Präzision eines hochwertigen Kochmessers kannst du Zeit und Mühe beim Schneiden von Lebensmitteln sparen und gleichzeitig eine bessere Qualität des Schnittes erreichen. Ergonomie: Der ergonomische Griff eines hochwertigen Kochmessers liegt bequem in der Hand und ermöglicht ein sicheres und präzises Schneiden, was das Verletzungsrisiko verringert. Ästhetik: Hochwertige Kochmesser sind in der Regel handgefertigt und sorgfältig verarbeitet, was ihnen ein ansprechendes Design und eine einzigartige Ästhetik verleiht. Investition: Ein hochwertiges Kochmesser ist ein Investition in deine Küche und deine Kochfähigkeiten, und kann dich jahrelang begleiten und unterstützen, wenn es richtig gepflegt wird. |
So benutzt du dein Kochmesser wie ein Profi: 11 Tipps
5 Griffarten, um dein Kochmesser sicher zu führen
#1 Hammergriff
Der Hammergriff ist ideal, um eine Axt zu halten - oder das Hackbeil.
Dabei umschließt du den Griff mit allen Fingern von der einen Seite und mit dem Daumen von der anderen Seite. Ähnlich wie ein Geisterfahrer, der auf der Autobahn in die entgegengesetzte Richtung fährt.
Diesen Griff verwendest du für die groben Arbeiten:
Hacken.
Spalten.
Trennen.
Hier ist kein Platz für Fingerspitzengefühl oder Feinmotorik.
Die damit einhergehende Hacktechnik erfordert jedoch Übung.
Wer schon mal Holz gehackt hat, der weiß, wie schwierig es ist, immer wieder dieselbe Schnittstelle zu treffen.
#2 Zangengriff
Der Zangengriff ist das Gegenteil vom Hammergriff:
Statt roher Gewalt tritt hier die präzise Messerführung in den Vordergrund.
Dabei hältst du das Messer am Kropf zwischen Zeigefinger und Daumen fest.
Die übrigen Finger sind locker unter dem Griff und helfen, das Messer zu lenken.
So kannst du das Messer präzise - und schnell steuern.
#3 Zeigegriff
Die beste Kontrolle über Schnittführung erlaubt dir der Zeigegriff.
Dabei legst du den Zeigefinger ausgestreckt auf den Klingenrücken und steuerst das Messer so präzise wie deine eigenen Finger.
Beim Zeigegriff geht viel Kraft verloren, weil du nicht mehr den gleichen Druck ausüben kannst wie zum Beispiel beim Zangengriff. Deshalb sollte dein Kochmesser besonders scharf sein.
Gut zu wissen:
Sashimi-Köche halten auf diese Weise ihre langen, scharfen Yanagiba Messer im Griff.
#4 Eispickelgriff
Ich gebe zu:
Für den Küchenalltag ist dieser Griff total ungeeignet.
Dabei hältst du das Messer mit der Klingenspitze nach unten und umschließt den Griff mit allen Fingern - wie beim Hammergriff.
Auf diese Weise musste ich mein Kochmesser noch nie halten.
Doch solltest du mal beim Fleischer Stücke von Hängenden Tieren abschneiden, ist dieser Griff sehr nützlich.
#5 Daumengriff
Beim Kochen wird der Daumengriff als eine der grundlegenden Grifftechniken beim Schneiden mit einem Kochmesser angewendet.
Dabei legst du den Daumen deiner führenden Hand auf der Klinge des Messers platziert, während die Finger den Griff des Messers halten.
Der Daumengriff ermöglicht eine bessere Kontrolle über das Messer und eine präzisere Schnittführung, da das Messer so in einer optimalen Position gehalten wird.
Insbesondere beim Schneiden von großen und schweren Lebensmitteln wie Fleisch oder Kohl kann der Daumengriff die Arbeit erleichtern und das Verletzungsrisiko reduzieren.
6 Schneidetechniken für alle Arten von Lebensmittel
#1 Wiegeschnitt
Der Wiegeschnitt ist eine Schneidetechnik, bei der das Kochmesser mit der Klinge in einer Wiegebewegung auf und ab bewegt wird, um Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch oder andere Zutaten in kleine, gleichmäßige Stücke zu schneiden.
Dabei wird die Klinge des Messers mit der Spitze auf das Schneidebrett gedrückt und dann in einer Auf- und Ab-Bewegung geschwungen, während das Schneidgut mit der anderen Hand gehalten wird.
Um ein optimales Ergebnis beim Wiegeschnitt zu erzielen, sollte das Messer scharf sein und die Klinge in einem flachen Winkel auf das Schneidebrett treffen.
Die Größe der Stücke kann durch die Intensität und Häufigkeit der Wiegebewegungen beeinflusst werden.
#2 Hacken
Die Hacktechnik mit einem Kochmesser erfordert etwas Übung und Erfahrung, da sie eine gewisse Kraft und Kontrolle erfordert, um sicherzustellen, dass die Finger und Hände während des Schnitts nicht verletzt werden.
Dazu benötigst du ein scharfes und langes Kochmesser.
Das Messer hältst du mit einer Hand am Griff, mit der anderer Hand auf der Oberseite der Klinge - so kannst du das Messer am sichersten führen.
Danach führst du das Messer in senkrechten Bewegungen nach unten.
Das war's schon.
#3 Die Lokomotive
Die "Lokomotive" eignet sich gut zum Schneiden von Gemüse oder Kräutern in feine Streifen oder Julienne.
Um diese Technik anzuwenden, legst du das Messer flach auf das Schneidegut und schiebst es mit einer vorwärts und rückwärts Bewegung von vorne nach hinten.
Dabei bewegst du das Messer in einem Bogen - ähnlich wie eine Dampflok auf Schienen.
Diese Technik erfordert ein gewisses Maß an Geschicklichkeit und Übung, aber wenn du sie beherrschst, kannst du schnell und effektiv Gemüse schneiden.
Es ist wichtig, dass das Messer scharf genug ist, damit es problemlos durch das Schneidegut gleiten kann.
#4 Sashimi Technik
Die Sashimi-Technik ist eine japanische Schneidetechnik, die hauptsächlich zum Schneiden von Fisch verwendet wird - meist um Sushi herzustellen.
Das Messer wird dann in einer fließenden Bewegung entlang des Fisches geführt, wobei der Schwerpunkt des Messers auf der Klingenspitze liegt.
Es ist wichtig, dass das Messer sehr scharf ist, damit es leicht durch den Fisch gleiten kann und eine glatte Schnittfläche hinterlässt.
Die Schnitte sollten auch schnell und gleichmäßig sein, um ein sauberes Ergebnis zu erzielen.
Die Sashimi-Technik erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um die richtige Technik und den richtigen Druck auszuüben, damit der Fisch nicht zerquetscht wird.
#5 Sägeschnitt
Der Sägeschnitt ist eine Schneidetechnik, die bei bestimmten Lebensmitteln wie Brot, Tomaten oder Zitrusfrüchten verwendet wird.
Im Gegensatz zum geraden Schnitt wird die Klinge des Messers bei dieser Technik in eine zick-zack-ähnliche Bewegung gebracht, ähnlich wie bei einer Säge.
Um einen Sägeschnitt auszuführen, wird das Messer mit der Klingenoberseite auf das Lebensmittel aufgesetzt und die Klinge wird dann in eine auf und ab Bewegung gebracht.
Es ist wichtig, dabei genug Druck auf das Messer auszuüben, um es in das Lebensmittel hineinzuschneiden, aber auch genug Kontrolle zu haben, um den Schnitt gleichmäßig und gerade zu halten.
Diese Technik ist besonders nützlich, wenn du harte Lebensmittel mit einer dickeren Schale oder Haut schneiden musst, die bei einem geraden Schnitt schwer zu durchdringen sind.
Der Sägeschnitt ist auch eine gute Wahl, wenn du weichere Lebensmittel wie Brot schneidest, ohne sie zu zerdrücken oder zu zerquetschen.
#6 Scheibentechnik
Die Scheibentechnik ist eine Schneidetechnik, die hauptsächlich beim Schneiden von großen oder länglichen Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet wird.
Dabei führst du die Klinge des Messers in einer horizontalen Bewegung entlang der Zutat und schneidest so dünnere oder dickere Scheiben abhängig von der gewünschten Dicke.
Um die Scheibentechnik richtig auszuführen, sollte das Messer scharf und lang genug sein, um die gesamte Zutat schneiden zu können.
Der Griff des Messers sollte fest in der Hand liegen und das Messer sollte in einem leichten Winkel zur Zutat gehalten werden.
Mit einer fließenden Bewegung führst du das Messer in einer horizontalen Bewegung durch die Zutat, wobei gleichmäßige Scheiben entstehen.
Die Scheibentechnik erfordert Übung und Geschick, um die richtige Dicke und die gleichmäßige Scheiben zu erreichen.
Es ist wichtig, das Messer kontrolliert und gleichmäßig zu führen und die Zutat während des Schneidens stabil zu halten.
Mit der Scheibentechnik können präzise und gleichmäßige Scheiben geschnitten werden, die für eine ansprechende Präsentation von Speisen wichtig sein können.
6 schnelle Tipps, um dein Kochmesser richtig zu pflegen
#1 Reinige dein Kochmesser wie ein Sternekoch
Das Wichtigste zuerst:
Reinige dein Kochmesser NICHT in der Spülmaschine. Warum nicht? Das hat viele Gründe. Der "schlimmste" ist dieser hier:
In der Spülmaschine wird das Wasser auf +/- 70°C erhitzt und schadet auf Dauer der Messerklinge und dem Griff - egal ob es aus Holz, Plastik, Kunststoff oder Stahl ist.
Wenn du mehr über die destruktive Beziehung zwischen Spülmaschine und Kochmesser wissen möchtest, dann schau hier vorbei:
Hochwertige Messer reinigen - einfach und schnell.
Zurück zu deinem Kochmesser:
Reinige dein Kochmesser sofort nach dem gebrauch mit klarem Wasser - Spülmittel ist bei hochwertigen Messer nicht nötig.
Lass es nicht benutzt auf dem Schneidebrett liegen, sonst greifen die Lebensmittelrückstände auf der Klinge den Stahl an.
Nachdem du dein Messer gereinigt hast, solltest du es mit einem Tuch trocknen.
Wasserrückstände können langfristig Rost verursachen.
#2 Schneide auf dem richtigen Untergrund
Neben einem Messerblock oder einer Messerleiste gehört das Schneidebrett aus Holz zur Basisausstattung.
Hier ist der Hintergrund:
Schneidebretter aus Holz sind weicher als andere Schneidunterlagen (z.B: Plastik, Kunststoff, Glas, Marmor usw.) und schonen die scharfe Klinge des Kochmesser. Beim Schneiden "kollidiert" das Messer nicht mit dem Schneidebrett, sondern dringt leicht ein, sodass die scharfe Klinge geschont wird - statt abzustumpfen.
Hier sind weitere Eigenschaften von Schneidebrettern aus Holz:
- Bei jedem Schnitt in ein hochwertiges Holz-Schneidebrett wird Gerbsäure freigesetzt. Diese Gerbsäure hat antibakterielle Eigenschaften, sodass sie mit Bakterien und Keimen kurzen Prozess machen.
- Sie sind Geruchsneutral und geschmacksneutral, sodass sich die Aromen der Lebensmittel nicht vermischen oder auf andere übertragen werden.
- Schneidebretter aus Holz sind robust, stabil und je nach Holzart widerstandsfähig gegenüber Feuchtigkeit, Verfärbungen oder Öl- und Fettflecken.
#3 Bewahre dein Kochmesser besser auf als Gollum seinen Schatz
Welcher Satz ist falsch:
1) Ich bewahre mein Kochmesser lose in einer Schublade auf - neben anderen Küchenutensilien.
2) Ich bewahre mein Kochmesser entweder in einem Messerblock auf oder an einer magnetischen Messerleiste.
Mit anderen Worten:
In einer Schublade kollidieren Messer bei auf- und zumachen mit anderen Gegenständen. Dabei beschädigt das Messer einerseits die restlichen Gegenstände in der Schublade - andererseits stumpft die Schneide mit der Zeit ab.
Heißt:
Kochmesser gehören einfach nicht in die Schublade - außer du verstaust sie in einem Schubladeneinsatz speziell für Messer.
#4 Halte deine Messer scharf - so wie ein Profi
In der professionellen Küche gibt es neben einem scharfen Kochmesser und einem dicken, großen Schneidebrett aus Holz noch einen weiteren "must have" Gegenstand:
Den Wetzstahl.
Der Wetzstahl ist ein Messerschärfer, den Profis täglich vor dem Schneiden - und meistens auch nach dem Schneiden - benutzen, um ihre Messerklingen scharf zu halten.
Dabei wird das Messer nicht geschliffen, sondern "in Form" gebracht.
Heißt:
Bevor ein Messer stumpft wird, nutzt sich die Schneide ab, sodass sie im Micro-Bereich verbogen wird. Mit einem Wetzstahl halten Profi die Schneide ihrer Messer kontinuierlich "im Lot", sodass sie sehr viel länger scharf bleiben.
Hast du schon einen Wetzstahl zu Hause?
Wenn du möchtest, dass deine Kochmesser länger scharf bleiben, ist das eine der besten Investitionen, die du - neben einem Schneidebrett aus Holz - tun kannst.
#5 Schleife dein Kochmesser mit Hingabe
Wenn du merkst, dass dein Kochmesser stumpf geworden ist und sich auch nicht mit einem Wetzstahl schärfen lässt, wird es Zeit für ein härteres Kaliber:
Den Schleifstein.
Mit einem Schleifstein trägst du Material ab und machst eine stumpfe Klinge (von vorne sieht es aus wie ein "U") wieder zu einer scharfen Klinge (von vorne sieht es dann aus wie ein "V").
Hast du schon mal ein Messer geschliffen?
Hier zeige ich dir, wie du deine Messer rattenscharf schleifen kannst - ohne viel Aufwand, aber mit einem rasierscharfen Ergebnis.
#6 "Wer den Griff nicht ehrt, ist das Messer nicht wert"
Zur richtigen Messerpflege gehört auch der korrekte Umgang mit dem Messergriff.
Sprich:
Wenn dein Kochmesser ein Griff aus Holz hat, solltest du diesen von Zeit zu Zeit ölen. Dafür kannst du beliebiges Speiseöl (außer Olivenöl) oder Pflegeöle wie Ballistol verwenden.
Wann und wie oft solltest du den Griff mit Öl behandeln?
Wenn du merkst, dass der Griff sich trocken anfühlt oder sogar schon einen ranzigen Geruch verbreitet, dann wird es Zeit.
Mit ein bisschen Öl wird der Griff wieder weich und der unangenehme Geruch verschwindet.
Wenn du ein Griff aus Kunstoff hast, kann es sein, dass er mit der Zeit klebrig wird oder "ausbleicht".
Dann kannst du auch beheben:
Orangenöl Reiniger: Darin sind Tarpene enthalten, die dabei helfen, den klebrigen Film abzutragen. Reibe den Griff damit und lass es eine Viertelstunde (+/-) einwirken. Danach kannst du die die klebrige Schicht einfach mit dem Tuch entfernen.
Nagellackentferner: Darin ist Alkohol enthalten, der die klebrige Schicht praktisch auflöst. Poliere den Griff mit dem Nagellackentferner, bis er nicht mehr klebrig ist - danach mit Wasser spülen.
Babypuder oder Speisestärke: Das Puder und die Speisestärke binden die Schmutzpartikel. So entsteht eine Art "staubiger Film", den du mit einem feuchten Tuch abtragen kannst.
Essigreiniger: Die darin enthaltene Säure entfernt die Kalkablagerung und gibt dem Kunststoffgriff wieder seine satte Farbe zurück.
Hier kannst du mehr über die richtige Pflege Messern nachlesen:
Wie reinigt man hochwertige Messer richtig?
Kochmesser auch für Linkshänder?
Europäische Messer haben in der Regel einen beidseitigen Schliff.
Bedeutet:
Es macht keinen Unterschied, ob du Rechts- oder Linkshänder bist.
Japanische Messer, die traditionell im Wabochi-Stil geschliffen sind, haben einen einseitigen Schliff, der für Rechtshänder ausgelegt ist.
Wenn du also als Linkshänder ein japanisches Kochmesser haben möchtest, achte auf Folgendes:
Der Schliff muss auf der linken Seite der Klinge sein, damit du das Messer bequem und sicher nutzen kannst.
Wenn du scharfe Messer liebst, dann wird dich das auch interessieren:
Du weißt nun alles wichtige, was es über das Kochmesser zu wissen gibt.
Falls du dein Wissen aber noch vertiefen möchtest, habe ich hier noch einiges an Stoff für dich:
Messerstahl: Das kleine Lexikon mit allem, was du über Messerstähle wissen solltest, um das richtige Messer zu finden
Die schärfsten und beliebtesten Küchenmesser aus Solingen
Härtegrad nach Rockwell: Was sagt es über dein Messer aus und was solltest du außerdem wissen?
Für mehr Inspiration kannst du dich auch durch unsere ultimativen Listen klicken:
1) Die 55 besten Foodblogs in Deutschland - und ihre Lieblingsrezepte [2024]
2) 50 Sterneköche und ihre Messer: Welche Messer empfehlen Profiköche?
3) Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche - das fast vollständige Messerlexikon
4) 21 Schneidetechniken, die dich garantiert zu einem schnell schnibbelnden Profikoch machen
Und zum krönenden Abschluss: Hier ist ein aktueller Bericht über das vermutlich bekannteste Messer der Welt: Huusk Messer - Fake oder echt, die GANZE Wahrheit.
Scharfe Grüße,
Dein Alex
PS
Hier zeige ich dir, wie du deine alten Messer entsorgen kannst - der No-Bullshit-Guide
PPS
Neulich habe ich den bekanntesten Messerschärfer der Welt getestet:
Den Horl 2 Rollenschleifer.
Mein Eindruck?
Das Teil hat seine Vorteile - aber auch seine Nachteile.
Mein Ergebnis und ob ich den Rollschleifer empfehlen kann, findest du hier:
Horl 2 Rollschleifer: Alles nur ein gigantischer Medienhype?