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Küchenmesser schärfen

Küchenmesser schärfen: wie du deine Messer in 5 einfachen Schritten so scharf wie eine Formel-1-Kurve schleifst - ohne ein Vermögen für einen japanischen Schleif-Service zu blechen


Du willst dein Messer schleifen?

Gute Idee.

Leider reicht eine Idee nicht aus.

In diesem Artikel zeige ich, was du wirklich brauchst, um dein Messer zu schleifen.

Ich verrate dir:


  • Wie du mit meinem Crashkurs auf dem einfachsten und schnellsten Weg dein Küchenmesser rasiermesserscharf schleifen kannst, damit es wieder so scharf wie am ersten Tag ist
  • Wie du deine Messer mit einem Schleifstein schleifen kannst - ohne dein Messer "kaputt" zu schärfen
  • Wie du den passenden Messerschärfer findest
  • Was du NACH DEM Messerschärfen tun solltest, damit dein Messer nicht schon nach einer Woche wieder stumpf geworden ist

Aber da ich dir einen Crashkurs versprochen habe, halte ich jetzt einfach meine Klappe.

Bestimmt juckt es ich schon in den Fingern, dein Schleifstein auszuprobieren und dich wie ein japanischer Schmiedemeister zu fühlen.

Legen wir also mit deinem Crashkurs los:


Küchenmesser schärfen crashkurs

Dein Messerschärfen Crashkurs: Messer schleifen mit einem Schleifstein - in 5 einfachen Schritten


Fakt ist:

Die beste Schärfe kriegst du mit einem Wasserstein hin.

Was brauchst du also?

  • Dein bestes Messer
  • Ein Wasserstein
  • Eine rutschfeste Unterlage
  • Kleines Becken mit Wasser, um dein Schleifstein nass zu halten.

Hier sind die 5 Schritte:

  1. Tauche den Wasserstein für circa 10 Minuten ins Wasser. Der Stein muss genug Wasser aufsaugen, damit sich hinterher beim Schleifen auf der Oberfläche eine Schmiere bildet und der Wasserstein nicht austrocknet. Zuerst machst du den Vorschliff. Verwende dazu eine Körnung von 200-400 (Mehr dazu weiter unten).

  2. Lege dein Messer im gewünschten Winkel an den Wasserstein an und ziehe die Klinge in einer gleichmäßigen Bewegung entlang des Steins vor und zurück. Welcher Winkel der richtige ist, zeige ich dir weiter unten im Artikel.

  3. Schleif deine Klinge so lange auf einer Seite, bis sich auf der ungeschliffenen Seite der Klinge ein Grat bildet. Den kannst du einfach mit deinem Finger abtasten.

  4. Wenn du den Grat ertasten kannst, wechselst du die Seite. Zieh die Klinge solange vor und zurück, bis du den Grat weggeschliffen hast.

  5. Jetzt kommt der Hauptschliff. Nimm dazu einen Schleifstein mit einer Körnung von 1000 - oder wenn du Einen mit doppelter Körnung hast, einfach umdrehen und die andere Seite verwenden. Wiederhole Schritt 3 und 4 und prüfe danach, ob dein Messer wieder scharf ist. Weiter unten zeige ich 4 einfache Tricks, wie’s schnell gemacht wird.
Messerschärfen


Das war's auch schon.

Wie du merkst, is das Messerschärfen keine Wissenschaft. Dazu brauchst und nur 2 Dinge:

Etwas Übung und das nötige Hintergrundwissen, um dein Messer nicht “kaputt” zu schleifen.

Bei der Übung kann ich dir nicht helfen - das musst schon selbst machen. Doch ich kann dir das nötige Wissen liefern, damit du bestmöglich darauf vorbereitet bist und nichts falsch machst.

Deshalb fangen wir mit der wichtigsten Frage an:

Küchenmesser schärfen - Schleifstein oder wetstahl?

Schleifstein oder Wetzstahl - wie finde ich das passende Werkzeug, um mein Messer zu schärfen?


Um es kurz zu sagen:

Mit einem Schleifstein schärfst du dein Messer  indem du Material von der Klinge abträgst. Du trägst so lange Material ab, bis aus einer runden Schneide (o) wieder eine scharfe Schneide wird (v).

Ein Wetzstahl benutzt du, wenn dein Messer noch scharf ist, die Schneide aber leicht verbogen ist - also einen Grat hat (y). Mit dem Wetzstahl biegst du die Schneide wieder zurecht und bringst den Grat ins Lot (v).

Wie erkennst du aber, ob dein Messer bereits stumpf ist, oder eher dumpf?

Hier sind 4 Tipps, um es einfach zu prüfen:

  1. Mach den Tomatentest
    Nimm dein Messer, eine Tomate und setze zum Schneiden an. Wenn du eine „Delle“ in die Tomate drückst und erst durch die dünne Haut schneiden kannst, wenn du ordentlich drückst, ist dein Messer stumpf.

  2. Mach den Papiertest
    Schneide mit deinem Messer durch ein Blattpapier. Wenn sich dein Messer durch das Papier „beißt“ und es zerreißt, anstatt sauber zu gleiten, ist die Klinge stumpf.

  3. Mach den Lichttest
    Nimm dein Messer und halte es mit der Schneide nach oben ins Licht. Wenn das Messer stumpf ist, siehst du eine weiße Linie auf der Schneide.

  4. Wenn bei dir der Strom ausgefallen ist und du weder eine Tomate noch Papier zu Hause hast, dann kannst du immer noch den Pfadfinder-Test machen: Nimm dein Messer und schiebe es ohne Druck an deinem Daumennagel entlang. Wenn das Messer widerstandslos gleitet, ist es stumpf.

In allen 4 Fällen ist dein Messer so weit abgestumpft, dass du es nur noch mit dem Schleifstein wieder scharf bekommst.

Aber worauf kommt es bei einem Schleifstein an? Welche Körnung ist die richtige und was solltest du beachten?

Schauen wir uns das mal an:

Küchenmesser schärfen und schleifen

Worauf muss ich bei meinem Schleifstein achten?


Das wichtigste zuerst:

Wetzstein, Wasserstein und Abziehstein ist im Grunde alles dasselbe und wird häufig als Synonym für einen Schleifstein verwenden.

Schleifsteine sind die beste Methode, um Messer zu schleifen. Warum?

Sie sind vielseitig und du kannst damit dein Messer verdammt scharf schleifen, den Schleifwinkel verändern und nach belieben anpassen. Außerdem kannst du damit dein gesamtes Messerset in der Küche und schärfen.

Mit etwas Übung und Geduld wirst damit die besten Ergebnisse erzielen - aber verrate es nicht deinen Freunden und Nachbarn, sonst werden sie bei dir Schlange stehen, damit du auch ihre Küchenmesser schleifst.

Schleifsteine gibt es in verschiedenen Körnungen. Die Angaben unterscheiden sich zwischen japansicher und europäischer Norm. Die meisten Körnungen werden nach der japanischen Skala angegeben.

Welche Körnung braucht dein Schleifstein?

  • Wenn du sehr stumpfe Klingen anschleifen oder beschädigte Schneiden reparieren möchtest, nimmst du eine Körnung von 200-400.
  • Zum Schärfen deiner Klinge, also von rund (o) zur V-Form (v), nimmst du eine Körnung von 800-1000.
  • Für den Feinschliff wählst du eine Körnung ab 3000.
  • Wenn du deine Klinge außerdem polieren möchtest, nimmst du am eine Körnung ab 6000 und höher.

Körnungen über 1000 schleifen deine Klinge tatsächlich noch einen ticken schärfer. Da die Schärfe aber nicht lange hält, sind Körnungen ab 1000 eher eine Spielerei.

Die meisten Schleifsteine gibt es mit einer doppelten Körnung - eine grobe Seite für den Vorschliff und eine feine Körnung für den Hauptschliff.

Wenn du noch keinen Schleifstein hast, kannst du mit einem japanischen Schleifstein mit doppelter Körnung nichts falsch machen.

Und nun kommt die spannendste Frage:

In welchem Winkel solltest du dein Küchenmesser schleifen?

der richtige Schleifwinkel zum schärfen des küchenessers

Welcher Schleifwinkel ist der richtige, um mein Messer zu schleifen?


Im Grunde hat jede Messerart ihren eigenen, spezifischen Schleifwinkel.

Bei Küchenmessern kannst du bei den Folgenden 2 Schleifwinkeln aber nichts falsch machen:

Bei einem kleinen Schleifwinkel (z.B 15°) ist dein Messer so scharf, dass du dich damit rasieren oder einen Fisch filetieren kannst. Die Schneide ist also dünn und zierlich - nutzt sich aber auch schneller ab und verliert seine Grundschärfe.

Bei einem breiten Schleifwinkel (z.B 20°) ist das Messer zwar nicht mehr „extrem“ scharf, aber dennoch so scharf, dass du keine Probleme haben wirst, deine Tomate in hauchdünne Scheiben zu schneiden.

In welchem Winkel solltest du dein Küchenmesser schleifen?

Grundsätzlich gilt:

Messer mit einem harten Stahl ab 64 HRC (Härtegrad nach Rockwell) wie Damastmesser oder japanische Messer, haben einen schmalen Winkel von 15°-17°.

Da der Stahl extrem hart ist, nutzt der Stahl nicht so schnell ab und die Schärfe bleibt lange erhalten.

Wenn du ein solches Küchenmesser hast, kannst du es also in einem Winkel von 15°-17° schleifen.

Deutsche Messer dagegen haben einen weicheren Stahl (55-58 HRC) und werden mit einem „Werksschliff“ von 17°-20° geliefert. Du machst also nichts falsch, wenn du diesen Schleifwinkel beibehältst.

Hier ist der Unterschied zwischen 15° und 20° auf einem Blick:

15° Schleifwinkel

  • Extrem scharfe Schneide für weiches Schneidgut
  • Schmale Schneide mit geringerem Widerstand beim Schneiden
  • Bevorzugter Winkel bei japanischen Messern, Damastmesser und Filetiermessern
  • Anfällig für Microbrüche wegen dünner Schneide

20° Schleifwinkel

  • Robuste und scharfe Schneide auch für härteres Schneidgut
  • Optimale Schärfe für deutsche Küchenmesser
  • Lange Schnitthaltigkeit

Was solltest du beim Schleifen außerdem beachten, um dein Lieblingsmesser nicht “kaputt” zu schleifen?

Worauf du beim Messerschärfen achten solltest, um dein Messer nicht "kaputt" zu schleifen


Das wichtigste zuerst:

Du solltest deine guten Messer nicht zu oft schleifen, sonst kann es passieren, dass du dein Messer „wegschleifst“ und von der Klinge kaum noch etwas übrig bleibt. Und glaub mir:

Das kommt öfter vor als man denkt.

Das führt uns zu der Frage:

Wie oft solltest du deine Küchenmesser schleifen?

Wenn du deine Messer regelmäßig wetzt und die Schneide wieder in Form biegst, reicht es aus, wenn du dein Messerarsenal 1x im Jahr schleifst.

Und damit dein Messer nicht mehr so schnell stumpf wird, verrate ich dir jetzt einige Tipps, um die Lebensdauer deiner Klinge zu verlängern:

Küchenmesser schärfen und pflegen

Was du tun kannst, damit dein Messer länger scharf bleibt


Fakt ist:

Ein Kochmesser kann dich ein Leben lang begleiten.

Der Haken?

Du musst es richtig pflegen.

Wie das geht, zeige ich dir jetzt:

5 einfache Tipps, um die Lebensdauer deines Küchenmesser zu vervielfachen

  1. Wähle das richtige Schneidgut
    Wie du schon gelernt hast, sind japanische Messer sehr hart und dadurch auch anfälliger für Ausbrüche. Deshalb solltest du mit japanischen Messer keine harten Lebensmittel wie gefrorenes Fleisch oder ähnliches schnibbeln. Deutsche Messer aus Solingen eignen sich dazu besser, weil das Stahl weicher und nachgiebig ist.

  2. Verwende eine Schneidunterlage aus Holz
    Schneidebretter aus Keramik, Stein, Marmor oder Glas gehören zu dem natürlichen Feind eines Küchenmessern. Sie sind hart und machen deine Messer entweder stumpf oder beschädigen harte Messerschneiden im Microbereich. Ein Schneidebrett aus Holz dagegen fühlt sich für deine Messerschneide wie ein weiches Daunenkissen an.

  3. Reinige deine Messer von Hand
    Spülmaschinen sind ein No-Go für Küchenmesser. Das Spülmittel und vor allem die Hitze schadet auf Dauer deinem Messer - erst recht, wenn du ein Messer mit Holzgriff hast.

  4. Bewahre deine Messer in einem Messerblock auf
    Alternativ zum Messerblock kannst du auch eine Messerleiste verwenden - aber bloß nicht in der Besteckschublade.

  5. Verwende die richtige Schleiftechnik
    Nichts geht über die korrekte Schleiftechnik. 

Kann es wirklich so einfach sein?

Halte dich einfach an diese 5 "Gebote der Messerpflege" und du brauchst dein Messer höchstens 1x im Jahr zu schleifen.

Dein Messer wird auf diese Weise so lange leben, dass du es an deine Enkelkinder vererben kannst.

Kein Witz.

Und jetzt hast du alles - und weißt auch alles - was du brauchst, um deine Messer so richtig scharf zu machen.

Aber mach dir keine Illusionen:

Es erfordert Übung und ein wenig Geduld. Doch das ist nur ein kleiner Preis, den du zahlen musst, verglichen mit der Summe, die du für professionellen Schleiferservice blechen musst.

Ich wünsche dir viel Spaß auf deinem Messerschärfer Abenteuer und natürlich ein scharfes Ergebnis.

FAQ - 12 Fragen (+Antworten), die sich jeder schon einmal gestellt hat:


1) Wie schärft man Messer am besten?

Am besten schärfst du deine Messer mit einem Wasserstein. Damit hast du einen großen Spielraum, was du mit deinem Messer alles tun kannst. Doch das wichtigste ist der Schleifwinkel. Je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer. Je größer der Winkel, desto robuster die Schneide - dein Messer bleibt also länger scharf.


2) In welche Richtung schleift man Messer?

Ein hochwertiges Messer schleifst du immer gegen die Schneide. So reibt der Messerstahl am Wetzstahl oder Schleifstein entlang und trägt Material von der Klinge ab. Das machst du so lange, bis die Schneide spitz und scharf geworden ist.


3) Wie lange muss man Messer schärfen?

Wer keine Übung im Messerschärfen hat, der kann für ein Messer bis zu einer Stunde einplanen. Wenn du dein Messer kennengelernt hast und im Schleifen schon geübt bist, kannst du das Schärfen auf 10 bis 15 Minuten herunter kürzen.


4) Welchen Schleifwinkel haben Küchenmesser?

Um es kurz zu sagen: Japanische Messer kommen mit 15° einher. Für deutschte Messer empfehlen Messermanufakturen wie Güde, Wüsthof oder Felix Solingen etwa 20°.


5) Ist Messer schleifen schwer?

Nein. Du kannst es lernen. Und anders als bei anderen „neuen Fertigkeiten“ macht der Lernprozess enorm Spaß und entspannt zugleich. Du lernst das Handwerk kennen, dein Messer und kannst daraus eine Art meditative Übung machen.


6) Wie oft Küchenmesser schärfen?

Ein hochwertiges Küchenmesser kannst du 1-2x im Jahr schleifen, wenn du es das Jahr über gut pflegst. Außerdem solltest du dein Messer scharf halten, in dem du mit einem Wetzstahl die Klinge wetzt - also wieder „scharf formst“.


7) Wie lange halten gute Messer?

Ein gutes und hochwertiges Messer kann dir ein Leben lang dienen - oder innerhalb von wenigen Wochen „kaputt“ gehen. Das wichtigste ist die Messerpflege. Was du beachten solltest, hast du ja bereits gelernt.


8) Welche Körnung für Messer Schleifen?

Für den Vorschliff reicht eine Körnung von 200-400. Für den Hauptschliff kannst du ab 500 bis 1000 nehmen und wenn du deiner Klinge den letzen Schliff verpassen willst, kannst du alles ab 1000 nehmen - je höher die Körnung, desto feiner und glänzender wird die Schneide.


9) Warum Messer nass schleifen?

Der Wasserfilm auf dem Schleifstein reduziert die Reibung. Dadurch hält dein Schleifstein einerseits länger - andererseits wird das Material von der Klinge feiern abgetragen. Du kannst auf diese Weise also präziser arbeiten und machst weniger Fehler.


10) Welche Schleifsteine für Kochmesser?

Im Idealfall nimmst du für dein Kochmesser einen Schleifstein mit einer doppelten Körnung. Auf der einen Seite hast grobe Körnung für den Vorschliff (200-400). Auf der anderen Seite ist die Körnung für den Hauptschliff (600-1000). Dadurch sparst du dir Kosten und es ist bequemer, mit nur einem Wasserstein zu arbeiten, als mit 2-3 verschiedenen.


11) Wie lange Schleifstein Wässern?

Bei den meisten Schleifsteinen oder Wassersteinen reichen 10 Minuten aus. Wenn nach 10 Minuten keine Bläschen mehr aufsteigen, hat der Schleifstein genug Wasser aufgenommen und ist bereit für seinen Einsatz.


12) Was kostet ein Schleifstein?

Schleifsteine kriegst du schon ab 10€. GUTE Schleifsteine liegen im Bereich von 50-80€, sind aber meisten einfach-gekörnt. Schleifsteine mit einer doppelten Körnung liegen bei ca 120€ und mehr.

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