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21 schneidetechniken

Mit diesen 21 Schneidetechniken schnibbelst du wie ein Sternekoch und schneidest dir nie wieder in die Finger - versprochen !



Ich habe wenig Zeit.

Du bestimmt auch.

Deshalb fasse ich mich kurz und zeige dir jetzt die geheimen Schneidetechniken, die dir helfen werden:

  • Schneller zu schneiden, ohne deine Finger in Gefahr zu bringen
  • Die Lebensmittel schonend und damit vitaminreicher zu schneiden
  • Wie ein Profi zu schneiden, sodass dein Essen auch besser aussieht

Lass uns keine Zeit verlieren.

Schnibbeln wir los:

Teil 1: 4 Life-Hacks, um dir nicht ins eigene Fleisch zu schneiden und alle 10 Finger vor der Guillotine zu retten [Das Fundament]

Life hacks für die Schneidetechniken


Das Kochmesser ist ein Werkzeug.

Wenn du es möglichst effektiv nutzen möchtest, musst du es richtig halten.

Die meisten machen es falsch und halten das Messer so, dass der Zeigefinger auf dem Klingenrücken liegt und der Daumen seitlich anliegt.

Dieser "Griff" ist unsicher und führt dazu, dass die Hand schneller müde wird.

Und wie hältst du das Kochmesser richtig, ohne müde zu werden oder beim Schneiden abzurutschen?

Ich verrate es dir:


#1 Das Messer richtig halten

Im Idealfall hast du 5 Finger pro Hand.

Mit 3 von ihnen umklammerst den Griff (Mittelfinger, Ringfinger und der kleine Finger). Den Zeigefinger und Daumen legst du jeweils links und rechts an der Klinge an.

Dabei musst du das Messer nicht so fest drücken als würdest du es erwürgen wollen - die Klinge muss stabil, aber immer noch locker in der Hand liegen.

Wichtig:

Dein Messer auf diese Weise zu halten ist der Ausgangspunkt für sämtliche Schneidetechniken.

Bevor du also die verschiedenen Techniken ausprobierst, muss das Kochmesser sicher und korrekt in deiner Hand liegen.

(Wenn du noch kein hochwertiges Messer hast, dann schau dir mal dieses Kochmesser mit Olivenholzgriff an - das ist mein Lieblingsstück.)

Und nachdem du deine Schnibbel-Hand umgeschult hast, ist die andere Hand an der Reihe:


#2 Die Lebensmittel richtig halten

Bevor der eifrige Jüngling in seiner Kochlehre ans Messer gelassen wird, muss er eine Sache lernen:

Wie man Lebensmittel richtig hält, damit man sich beim Schnibbeln nicht in die Finger schneidet.

Dabei gibt es 2 Grifftechniken:


2.1 Krallengriff

Der Krallengriff ist das Fundament - und um diesen zu beherrschen, brauchst du Übung.

Doch wenn der Griff erst einmal sitzt, wirst du so schnell schnibbeln können wie ein Sternekoch.

Und so geht's:

Mit deinem Daumen und dem kleinen Finger fixierst du die Lebensmittel.

Den Ringfinger, Mittelfinger und Zeigefinger legst du oben auf das Schnittgut auf und zwar so, dass nur die Fingerkuppen das Gemüse berühren.

WICHTIG:

Deine 3 Finger sind nicht ausgestreckt, sondern leicht nach innen zur Handfläche gekrümmt, sodass das Mittelglied der Finger fast senkrecht zum Schneidebrett liegt.

Auf diese Weise dient das Mittelglied praktisch als Schiene für dein Messer, sodass die Klinge leicht am Finger entlang gleiten kann.

Beim Schnibbeln rückst du mit der Griffhand langsam zurück und führst dabei dein Messer über die Kartoffel, Möhre oder Zucchini.

Lass dir dabei ruhig etwas Zeit, denn anfangs wirkt dieser Griff sehr ungewöhnlich und deine Hand muss sich daran erst einmal gewöhnen.

Machen wir weiter mit der zweiten Technik:


2.2 Tunnelgriff

Beim Tunnelgriff formst du mit deiner Hand einen Tunnel über dem Gemüse.

Der Daumen auf der einen Seite, die restlichen Finger auf der anderen Seite.

Mit dem Kochmesser fährst du auf dem Gemüse entlang wie ein Zug auf den Schienen durch den Tunnel rein - und wieder raus.

Super einfach und super sicher.

Diesen Griff benutzt du, um Lebensmittel zu halbieren - oder wenn du deinen Kindern beibringen möchtest, mit einem Messer zu schneiden.

Nachdem du deine Hände umgeschult hast und sowohl Messer als auch Gemüse richtig hältst, gucken wir uns mal deine Klingen an:


#3 Scharfes Messer

Fakt ist:

Ein stumpfes Kochmesser ist gefährlicher als ein scharfes Messer.

Warum?

Hier ist die Antwort:

Stumpfe Messer schneiden nicht - ganz einfach.

Du musst beim Schneiden deutlich mehr Druck auf die Klinge ausüben, um einen Schnitt auszuführen.

Ein höherer Druck auf die Klinge bedeutet ein höheres Risiko, beim Schnibbeln abzurutschen und dich dabei zu verletzen.

Bei einem scharfen Messer dagegen brauchst du gar keinen Druck - es schneidet fast von allein.

So kannst du das Messer sicher und kontrolliert durch das Gemüse oder Fleisch führen und ohne Druck einen saubern Schnitt ausführen, da das Messer reibungslos durch das Schnittgut gleitet.

Merke:

Ein stumpfes Messer benötigt Druck, um einen Schnitt auszuführen. Ein scharfes Messer führt den Schnitt durch die Klingengeometrie aus.

Wenn du zu Hause stumpfe Küchenmesser hast, dann solltest du sie auf jeden Fall schärfen.

#Lesetipp: Hier zeige ich dir, wie du deine Messer extrem scharf schleifen kannst.

 

#4 Stabiles Schneidebrett

Bist du schon mal Schlittschuhgelaufen?

Ich schon - und bei meinem ersten Mal sah das so aus, als würde ein Baby gerade seine ersten Schritte machen.

Für meine Handgelenke war es schmerzvoll und es fühlte sich an, als hätte mir jemand ständig den Boden unter den Schlittschuhen weggezogen.

Und so ähnlich ist es auch, wenn dir deine Schneidunterlage beim Schnibbeln wegrutscht - nur gefährlicher.

Deshalb brauchst du ein stabiles Schneidebrett oder eine rutschfeste Schneidematte.

Wenn Geld für dich keine Rolle spielt, empfehle ich dir ein hochwertiges Schneidebrett aus Holz.

Sie sind robust, haben antibakterielle Eigenschaften und halten ein halbes Leben lang.

Das war's

Sobald du diese 4 Life-Hacks verinnerlicht und das Fundament gelegt hast, kannst dich dich an die verschiedenen Schneidetechniken wagen.

Doch bevor es zu den Prof-Techniken geht, solltest du die Basics kennen - und beherrschen.

Fangen wir also mit den Basics an:

Teil 2: 7 Schneidetechniken, die JEDER Koch kennen und meistern sollte, um keine Zeit in der Küche zu verschwenden [Die Basics]

Schneidetechnik: die basics


Vorab:

Warum solltest du überhaupt verschiedene Schneidetechniken beherrschen?

Ganz einfach - wegen der 3-S Regel.

Noch nie davon gehört?

Die 3-S Regel steht für:

  • Schnell kochen
  • Sicher Schnibbeln
  • Schön servieren.

Schauen wir uns das im Detail an:

  1. Schnell kochenEine Schneidetechnik sorgt in erster Linie dazu, dass die Lebensmittel in gleichmäßige Stücke geschnibbelt werden. Wenn unterschiedliche Stücke im Topf oder der Pfanne landen, brauchen sie unterschiedlich lange zum kochen oder garen. Sind die Stücke dagegen einheitlich, geht das köcheln schneller voran.
  2. Sicher schnibbeln. Die verschiedenen Schneidetechniken wurden in erster Linie dazu "entwickelt", um sicher zu schneiden. Das Ziel ist, dir nicht ins Fleisch zu schneiden und alle 10 Finger am Körper zu behalten. Dass du dabei deutlich schneller und effektiver in der Küche arbeitest, ist quasi ein netter Bonus.
  3. Schön servieren. Gemüse und Obst, das gleichmäßig geschnitten ist, sieht einfach besser aus. Und wir alle wissen: Wenn das eigene Essen so gut aussieht wie im 3-Sterne Restaurant, dann schmeckt's meistens auch besser.

Jetzt verstehst du, warum es sinnvoll ist, verschiedene Schneidetechniken zu beherrschen.

Und welche Techniken solltest als erstes meistern?

Fangen wir mit der Universal-Technik an:


#1 Der Chef-Chopper

Der Chef-Chopper ist praktisch der Universalschnitt, mit dem du jedes Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch schnibbeln kannst.

So wird's gemacht:

Du hältst das Messer über dem Schnittgut und legst die Spitze des Messer ans Brett an. Dann schiebst du dein Kochmesser einfach durch das Gemüse in einer "vorwärts-runter" Bewegung.

Das Messer bleibt dabei auf der selben Stelle und die Klinge berührt durchgehend das Schneidebrett.

Die Lebensmittel hältst du mit dem Krallengriff fest und schiebst zum Messer hin, sodass gleichmäßige Scheiben geschnitten werden.

Diese Schneidetechnik ist vor allem für europäische Kochmesser ausgelegt.


#2 Die Einbahnstraße

Die "Einbahnstraße" ähnelt dem Chef-Chopper - nur in die andere Richtung:

Statt die Klinge nach vorne durch das Gemüse zu schieben, ziehst du sie zu dir durch das Schnittgut.

Den Schnitt führst du dabei nur mit dem vorderen Teil der Klinge aus und die Spitze bleibt immer im Kontakt mit dem Schneidebrett.

Das Messer hältst du also diagonal zum Schneidebrett (im 45° Winkel - wer es genau wissen will).

Diese Technik empfehle ich dir vor allem dann zu benutzen, wenn du weiche oder sensible Zutaten wie Kräuter in dünne, längliche Streifen schneiden musst - am einfachsten mit einem Kochmesser.


#3 Der Wiegeschnitt

Die meisten Kochmesser aus Solingen haben eine leicht gewölbte Klingenform.

Durch diese Wölbung kannst du das Messer auf dem Schneidebrett von der Spitze bis zur hinteren Schneidkante hin und her wiegen (oder wippen).

Dafür legst du deine freie Hand auf den vorderen Klingenrücken, um mehr Kontrolle über dein Messer zu haben.

Das Schnittgut - vor allem Kräuter und kleines Gemüse - sammelst du unter der Schneide und wippst drauf los.

Was du wissen solltest:

In der Regel wird der Wiegeschnitt mit dem "Chef-Chopper" verwechselt. Doch beim Wiegen führst du keine Schnittbewegung aus und führst das Messer weder vorwärts noch rückwärts.

Beim Wiegeschnitt wiegst du die Klinge hin und her - wie eine Wippe auf Spielplatz.

Das machst du solange, bis die Kräuter so winzig wie Sesamkörner sind.

Auch hier verwendest am besten ein deutsches Kochmesser, wie zum Beispiel mein Lieblingsmesser.


#4 Hacken

Es gibt 2 Arten von Hacken:

  1. Das Ich-mache-Hackfleisch aus dem 20 Kilo Fleischbrocken.
  2. Das "normale" Hacken mit einem Kochmesser für einen sauberen, geraden Schnitt von oben nach unten.

Für das normale Hacken hältst du deine Zucchini oder Gurke im Krallengriff und führst das Messer von oben nach unten durch das Schnittgut. Dabei führst du keine Schnittbewegung aus, sondern lässt die Klinge praktisch wie eine Axt von oben nach unten gleiten - nur langsam und kontrolliert.

Für das "Hackfleisch-Hacken" brauchst du einen Hackblock und ein massives Hackmesser.

Diese Technik verwendest, um große und knochige Fleischstücke zu zerkleinern, indem du das Hackmesser wie ein Guillotine von oben nach unten schmetterst, sodass alle Knochen, Fasern und sehnen mit einer Bewegung sauber durchtrennt werden.


#5 Filetieren

Magst du Fisch?

Ich schon - aber die Gräten nerven. Besonders dann, wenn der Fisch so richtig lecker geworden ist und du gefühlt nach jedem Bissen einen Eimer Gräten im Mund hast.

Bäh.

Deshalb wurde das Filetieren erfunden: Den ungenießbaren und unerwünschten Teil entfernen, bis ein reines, zartes Stück Lachsfilet übrig bleibt.

Und jetzt zeige ich dir, wie du einen Fisch filetierst und zu 100% frei von störenden Gräten machst:
  1. Setze dein Küchenmesser hinter den Kiemen an, sodass die Klinge direkt hinter der Brustflosse schräg aufliegt.
  2. Schneide quer ins Fleisch, bis du mit der Klinge die Mittelgräte berührst.
  3. Drehe dein Messer horizontal, sodass die Schneide zur Schwanzflosse gerichtet ist.
  4. Führe dein Messer entlang der Mittelgräte zur Schwanzflosse hin - dein Messer muss extrem scharf sein, damit es einfach so durch's Fleisch flutscht.
  5. Jetzt nimmst du dein Messer und setzt es oben an den Enden der Bauchgräten des ersten Filetstücks an.
  6. Schiebe die Klinge unterhalb der Bauchgräten bis zur Spitze des Bauchlappens und schneide diesen ab.
  7. Wenn du eine Grätenzange hast, dann zupfst du nur noch die Quergräten aus dem Rücken des Filets heraus.

Fertig ist dein zartes Filetstück - 100% frei von Gräten.

Danach drehst du den Fisch um und wiederholst den Prozess.

Übrigens kannst du auch Obst, Gemüse und Fleisch filetieren - nicht nur Fisch.

Diese Schneidetechnik funktioniert am besten mit einem Filetiermesser, weil die Klinge bei diesem weichen Messertyp besonders biegsam ist.

Sekunde...

Weicher Messertyp?

Ja richtig - es gibt weiche und harte Messerarten.

Hier zeige ich dir, wie du weiche Messerklingen von harten unterscheiden kannst und was die Rockwell Härte damit zu tun hat.


#6 Parieren

Wenn du gern Fleisch isst, dann musst du parieren können.

Damit meine ich nicht, dass du bellen sollst wie ein Hund, sondern:

Mit dieser Schneidetechnik entfernst du Sehnen, Fett und Silberhäutchen vom Fleisch mit einem scharfen Messer, bis nur noch das zarte Muskelfleisch übrig bleibt.

Und so geht's:

Gehe mit der Messerspitze unter die Sehnen und schneide mit der Klinge nach oben hin weg.

Versuche dabei, möglichst lange und saubere Schnitte zu machen, damit das Fleischstück hinterher nicht aussiehst, als hätte es sich gerade noch aus dem Fleischwolf retten können.

Halte dein Messer dabei nicht zu schräg gegen die Sehne, da sie sonst reißen kann.

Und dein Messer sollte so scharf wie möglich sein, damit du sauber am Fleisch entlang schneiden kannst.

Auch gut zu wissen:

Fett am Fleisch ist weiß, Sehnen schimmern leicht bläulich.


#7 Bonus für die Weihnachtszeit: Tranchieren

Tranchieren heißt:

Schweißgebadet im Mittelpunkt des gemeinsamen Weihnachtsessens stehen, während die ganze Familie den Atem anhält und gespannt darauf wartet, ob du es schaffst, die Gans auf dem Tisch in filigrane Stücke zu zerteilen, damit jedes Familienmitglied etwas von der leckeren Gans abbekommt - oder ob du bei dem Versuch jämmerlich versagst.

Im Hintergrund hörst du hier und da ein nervöses Schmunzeln und den ein oder anderen One-Liner, der vergeblich versucht, die Spannung aus der Luft zu saugen.

Dabei trieft dir der Schweiß über die Brauen und findet einen Weg, sich in deine Augen zu brennen und dir die Sicht zu versperren.

Dein Herz galoppiert in der Brust so wild, als würde es versuchen, einer hungrigen Meute von Jagdhunden zu entkommen.

Dann heißt es nur noch:

Messer und Gabel fallen lassen und in Schande leben - oder zum Geflügel-Helden der Familie werden und die Tradition einer "perfekt tranchierten Gans" einzuführen.

Wenn du ein Held sein willst, dann verrate ich dir jetzt, wie du eine Gans perfekt tranchierst:

  1. Lege die Gans mit der Brust noch oben auf ein großes und stabiles Schneidebrett.
  2. Im Hintergrund läuft ein episches Orchester von Hans Zimmer, um die ohrenbetäubende Stille zu verjagen und eine Blockbuster-Atmosphäre zu schaffen, die eines Helden würdig ist.
  3. Stich mit der Gabel in die Brust der Gans, um deine Beute zu fixieren. Schneide mit deinem scharfen Messer senkrecht zwischen Brust und Schenkel bis zum Gelenk ein, um die Keulen zu entfernen. Mach das auf beiden Seiten.
  4. Drehe die Gans um, sodass der Rücken nach oben zur Decke zeigt. Wiederhole den Brust-Schenkel-Einschnitt bis zum Gelenk.
  5. Wende die Gans wieder mit der Brust nach oben hin.
  6. Jetzt kannst du die Keule mit einem sauberen Schnitt durchtrennen und in Ober-und Unterkeule portionieren.
  7. Um die Flügel zu durchtrennen, schneidest du mit dem Messer senkrecht zwischen Flügel und Brust und durchtrennst das Gelenk in einem einzigen, sauberen Schnitt.
  8. Für den Brustbereich setzt du das Messer unterhalb der Brust an und ziehst einen horizontalen Schnitt bis zum Brustbein.
  9. Danach tranchierst du die Brust von oben nach unten in Scheiben.

So wirst du zum Vorbild und Helden für deine ganze Verwandtschaft.

Das war's.

Diese 7 Schneidetechniken solltest du als Hobby- und Profikoch beherrschen, bis sie dir leichter fallen als Fahrrad fahren.

Aber das waren nur die Basics.

Die "echten" Schneidetechniken für Profis (und leidenschaftliche Hobbyköche) stelle ich dir jetzt vor:

Teil 3: 13 Schneidetechniken für Profiköche, um garantiert märchenhaft schöne Gerichte zu servieren


Schneidetechnik für den Profi


Schauen wir uns jetzt die Schneidetechniken der Profis an.

Hier sind die Geheimnisse, die dich zu einem Profikoch machen:


#1 Julienne Streifen [ʒyˈljɛn] - die Schneidetechnik der französischen Küche

Die Schneidetechnik Julienne  wurde vermutlich um das Jahr 1722 herum erfunden.

Zum ersten Mal wurde das Julienne Gemüse im Buch "Le Cuisinier Royale" im selben Jahr von A. Viard erwähnt.

Mit dieser Schneidetechnik schnibbelst du dein Gemüse in lange, feine Streifen - auch bekannt als "Julienne Streifen".

Diese Julienne Streifen sind in der Regel 2-3mm breit und 4-5 cm lang.

Meistens wird das Julienne Gemüse - so nennt man die Streifen - als Suppeneinlage verwendet.

Du kannst es aber auch als Garnitur, Beilage oder mein Geheimtipp: als Füllung für Frühlingsrollen verwenden.

Für Rohkost sind die Streifen zu dünn - dafür gibt es eine andere Technik, die ich dir gleich verraten werde.

Und so wird das Julienne Gemüse gemacht:

  1. Nimm dein Gemüse und schneide es in circa 5 cm lange Stücke.
  2. Danach schneidest du einen schmalen Streifen länglich ab und legst dein Gemüse mit der glatten Seite auf das Schneidebrett, damit dir deine Karotte oder die Zucchini nicht wegrutscht.
  3. Das Schnittgut fixierst du im Krallengriff und schnibbelst dein Gemüse mit der Hacktechnik, dem Chef-Chopper oder der Einbahnstraße in gleichmäßige Streifen.
  4. Dann stapelst du deine Scheiben aufeinander und schneidest sie wiederum in 2-3mm schmale Streifen.

Fertig ist dein Julienne Gemüse.

Für die Julienne Streifen kannst du beinahe jedes Lebensmittel unters Messer legen.

Doch am besten eignet sich Wurzelgemüse wie Möhren, Sellerie, Lauch, Rüben, Pastinaken usw.


#2 Brunoise Gemüse [bʀœ͂nwaz]- eine Schneidetechnik für die feine, französische Küche

Brunoise ist französisch und steht für feine Gemüsewürfel, die du in der Bolognaise oder in Bruscetta findest.

Auch bekannt als "Brunoise Gemüse".

Du kannst das Brunoise Gemüse aber auch als Garnitur verwenden, um deinen Gerichten den letzten Pfiff zu verleihen.

Oder stopfst die feinen Würfel als Füllung in verschiedene Teigtaschen, Bratlinge oder Fleisch hinein.

So wird Brunoise Gemüse gemacht:

  1. Hack dein Gemüse in gleich große Stücke.
  2. Schneide einen schmale Streifen ab und lege das Gemüse mit der glatten Seite auf dein Schneidebrett.
  3. Danach schneidest du dein Gemüse in gleich breite Streifen, stapelst sie und schneidest sie wiederum in feine Streifen - wie bei der Julienne-Technik.
  4. Abschließend sammelst du deine Gemüse-Pommes wie zu einem Strohballen und schnibbelst daraus 1-2 mm feine Würfelchen.

Auch für das Brunoise Gemüse sind dir keine Grenzen gesetzt, was das Schnittgut angeht - alles kann unter's Messer.


#3 Batonnets [bɑ.tɔ.nɛ] - so schneidest du "Pommes-Gemüse"

Der Batonnet ist die Schneidetechnik, um aus einer Kartoffel die typischen Pommes zu machen.

Die Batonnets ähneln sehr dem Julienne Gemüse, sind in der Regel aber länger und breiter als die feinen Julienne Streifen.

Und neben den klassischen Pommes kannst du auch jede andere Gemüse- und Obstart in Batonnets schneiden.

So geht's:

  1. Einen schmalen Streifen vom Gemüse abschneiden, damit du eine glatte Auflagefläche hast.
  2. Danach das Gemüse im Krallengriff fixieren und etwa 5mm dicke Streifen schneiden.
  3. Diese Streifen stapelst du aufeinander und machst daraus gleichseitige Streifen - die Batonnets.

Die Batonnets kannst du hervorragend als Gemüseplatte mit leckeren Dips servieren.

Oder als ästhetische Beilage zu allerhand verschiedenen Gerichten nehmen.


#4 Baton Schnitt [ˈbatɔn] - wie du dein Gemüse in dicke Balken schnibbelst

Der Baton Schnitt ist eine Schneidetechnik, mit der du deine Gemüse in mathematisch genaue Rechtecke schnibbelst.

Bei dieser Technik ist die Maße entscheidend:

12mm x 12mm x 6cm.

Oder um es mit den einfachen Worten eines Bauern zu sagen:

Der Baton Schnitt ist der große, dicke Bruder des Batonnets.

Dabei gehst du genau so vor wie beim Batonnets Gemüse - machst aber anstelle von dünnen Streifen, dicke Balken.

Diese Batons kannst du als grobes Fingerfood verwenden oder auch als Gemüseplatte.


#5 Paysanne [peizɑ͂n] - die Schneidetechnik nach "Bauernart"

Paysanne ist die französische Schneidetechnik, um Gemüse in feine Scheiben zu schneiden.

Übersetzt bedeutet es ungefähr:

Gemüse nach Bauernart.

Früher haben die französischen Bauern ihr Gemüse in sehr feine Scheiben geschnitten und für Suppeneinlagen verwendet.

Deshalb ist Fingerspitzengefühl gefragt:

Schneide das Gemüse in 1-2 cm Dicke Streifen. Die Länge ist egal.

Die Streifen kannst du entweder in Halbkreise oder Stäbe schneiden.

Danach stapelst du die Streifen und schneidest sie in feine, 1mm dünne Scheibchen.

Das Paysanne Gemüse kannst neben Suppen auch für Salate, Braten, Aufläufe und asiatische Gemüsepfannen benutzen.


#6 Jardiniere [ʒaʀdinjɛʀ] - das kleine Würfelspiel

Jardiniere ist der große Bruder des Brunoise Gemüse.

Oder um es mit den Worten eines Mathematikprofessors zu sagen:

Die Jardiniere Schneidetechnik verwendest du, um das Gemüse in gleichförmige Quadrate von 1cm Seitenlänge zu schneiden.

Du gehst also genau so wie beim Brunoise vor - nur gröber, sodass du am Ende größerer Würfel hast.

Diese Gemüsewürfel kannst du super als Beilage zu Wildgerichten oder als Einlage für Ragouts und Eintöpfe verwenden.


#7 Chiffonade [ʃifɔnad] - so schredderst du dein Gemüse

Wenn du Kräuter und Blattgemüse schneiden möchtest, dann ist Chiffonade die ideale Schneidetechnik dafür.

Dabei schnibbelst du das Gemüse auf eine sehr einfache und schnelle Weise in lange, dünne Streifen.

Du kannst dir die Schneidetechnik wie ein Schredder vorstellen, der aus einem DIN A4 Dokument viele feine Streifen macht - das gleiche machst du mit deinem Blattgemüse.

Wie funktioniert die Technik?

Du stapelst dein Spinat, Sauerampfer oder Basilikum aufeinander.

Danach rollst du diesen Stapel zusammen, bis es aussieht wie eine Frühlingsrolle.

Zum Schluss benutzt du die "Einbahnstraße" um das Gemüse ruckzuck in gleichmäßige Streifen zu schnibbeln.

Fertig ist dein chiffoniertes Gemüse.

Das Gemüse kannst du zum garnieren oder aromatisieren deiner Speisen verwenden.


#8 Tournieren [tʊrˈniːrən] - die Schneidetechnik für vegetarische Schnitzkunst

Tournieren heißt Fingerübung, Feinarbeit und Passion.

Kurz:

Etwas in Form zu bringen.

Aus einem Karottenstiehl kannst du zum Beispiel einen Esel schnitzen.

Spaß bei Seite - dazu braucht es enorm viel Übung und Ausdauer.

Du kannst aber mit einfachen Formen anfangen wie eine Kugle, ein Herz, ein Stern usw.

Wie funktioniert diese Schneidetechnik?

Eine echte Anleitung gibt es nicht.

Am besten eignet sich dazu aber ein Schälmesser und festes Gemüse, damit die herausgeschnittene Form auch hält (Karotten, Kartoffel, Äpfel usw.)

Das geschnitzte Gemüse und Obst kannst du zum garnieren oder dekorieren verwenden.


#9 Parisienne [paʀizjɛ͂n] - eine Technik aus der französischen Klassik

Die Parisienne Technik kommt aus der klassischen Französischen Küche und steht für die berühmte Schneidetechnik "Gemüse à la parisienne".

Dabei werden kleine Kugeln aus dem Gemüse mit einem Spezialmesser ausgestochen - dem Pariser Ausstecher.

Was ist das für ein Messer?

Wir kennen es als den typischen Kugelausstecher, der so so aussieht wie der Eislöffel vom Eismann.

Diese Gemüsekugeln kannst du aus den verschiedensten Früchten, Obstsorten und Gemüsearten ausstechen und sie als Suppeneinlage, Garnitur oder als schöne Beilage verwenden.

Wichtig:

Am einfachsten und schnellsten klappt es, wenn du einen Kugelausstecher hast.

Mit einem normalen Küchenmesser empfehle ich es dir nicht - außer du möchtest das Tournieren üben.


#10 Pont-Neuf [pɔ͂]-[nœf] - die exklusive Schneidetechnik aus Frankreich

Was ist das berühmteste Gemüse der Welt?

Nicht die Möhre.

Nicht die Tomate.

Sondern die Kartoffel:

Eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Erde mit über 5.000 Kartoffelsorten, einer Ernte von 300 Mio Tonnen pro Jahr und einem jährlichen pro Kopf Verbrauch von knapp 57 Kilo - in Deutschland.

Und ein Gemüse, das so berühmt, beliebt und nährstoffreich ist, hat natürlich seine einzigartigen Zubereitungsarten und auch eine spezielle Schneidetechnik:

Le Pont-Neuf.

Dabei wird die Kartoffel in 2cm Dicke und 6-8cm lange Streifen geschnitten und als "Pommes Pont-Neuf" serviert.

Pont-Neuf ist gleichzeitig auch die Bezeichnung für die spezielle Zubereitungsart für die Pommes.

Wenn du also das nächste Mal Eindruck im Restaurant schinden willst, dann sagst du:

"Garçon, je voudrais la Frite Pont-Neuf et le vin le plus cher , s'il vous plait"


#11 Mirepoix [miʀeːpwɑ] - wenn du Gemüse für Saucen und Suppen schnibbeln musst

Mirepoix steht für ungleichmäßige Würfel, die circa 2cm breit sind und für Saucen oder als Rostgemüse verwendet werden.

Es ist im Grunde dieselbe Schneidetechnik wie Brunoise oder Jardiniere - nur sind die Würfel etwas größer.

Durch die 2cm Kantenlänge setzt das Gemüse beim Rösten oder Garen mehr Aromen frei als bei Brunoise Gemüse oder Jardiniere.

So kannst du das Mirepoix Gemüse (oder Röstgemüse) sehr gut als Geschmacksverstärker in Saucen oder Suppen verwenden.

Wenn du also den "echten Geschmack" von Gemüse schmecken willst, dann schnibbelst du deine Kartoffeln und Möhren in Mirepoix und holst das Maximum an Aromen heraus.


#12 Macedoine [masedwan] - schneide dein Gemüse in mundgerechte Würfel für den Salat

Wir greifen wieder zu den Würfeln:

Diesmal mit einer Kantenlänge von 5mm - und zwar genau 5mm.

Warum?

Macedoine ist die Schneidetechnik für Salate mit Erbsen als Zutat. Die Erbsen haben dabei einen Durchmesser von circa 5mm.

Deshalb werden die restlichen Zutaten an die Erbsen angepasst und einheitlich geschnibbelt.

Daraus entsteht zum Beispiel der "macedoine de legume" - ein französischer Salat aus den unterschiedlichsten Gemüsesorten, die alle gleich groß sind.

Oder wenn du einen Gaumen für die russische Küche hast und eine Abwechslung zu Teig und Fleisch suchst, dann lernst du am besten die Macedoine Technik und machst Salate.

Warum?

Weil die Zutaten in fast jedem Salat auf Erbsengröße geschnibbelt werden.


#13 Concasser [kɔ͂kɑse] - "Hasta La Vista, Baby" (die Schneidetechnik des Terminators)

Was hat Concasse mit dem Terminator zu tun?

Ich sage es mal so:

Das Ergebnis ist praktisch dasselbe.

Concassieren ist französisch und bedeutet so viel wie brechen, pulverisieren und zerhacken - das Tagesgeschäft des Terminators.

Kommen wir zur Sache, denn so wird's gemacht:

Du nimmst dein schärfstes und größtes Kochmesser, ein stabiles Schneidebrett und das Gemüse.

Und dann hackst du mit der Hacktechnik drauf los und pulverisierst das Gemüse zu winzigen Würfelchen - noch kleiner als Brunoise.

Ähnlich wie bei der Kartoffel ist Concasse Schneidetechnik am besten für Tomaten geeignet.

Das Ergebnis kannst du für Suppen, Saucen und Ragouts verwenden.


#14 Bonus aus der japanischen Küche: Kushigatagiri [くし形切り]

Bei der Kushigatagiri Technik schneidest du das Gemüse in gleich große Scheiben, die wie Mandarinenstücke oder Kartoffel-Wedges aussehen.

Diese Schneidetechnik benutzt du, um Tomaten, Kartoffeln, Zitronen und jegliche kugelförmige Früchte und Gemüse zu schneiden.

Und so geht's:

Du halbierst deine Kartoffel.

Danach legst du sie mit der glatten Fläche auf das Schneidebrett und schneidest daraus 6-8 gleich große Stücke heraus.

Wichtig:

Schneide von links nach rechts oder von rechts nach links, indem du diagonale Schnitte machst.

Dazu musst das Gemüse gut fixieren, sonst fällt es dir nach einigen Schnitten auseinander.

Nun kennst du die 7 Basis-Schneidetechniken und 14 Profitechniken, um dein Gemüse auf kunstvolle Weise zu servieren oder mit der richtigen Technik das Aroma der Lebensmittel exakt zu steuern.

Jetzt heißt es:

Üben, bis die Sterneköche auf dich aufmerksam werden und bei dir Unterricht nehmen.

Spaß bei Seite.

Das wichtigste ist der Krallengriff und die richtige Messerhaltung.

Wenn du diese beiden Sachen beherrschst, sind alle weiteren Schneidetechniken ein Klacks.

Aber bevor es zurück in die Küche geht, habe ich noch etwas für dich:

Teil 4: 3 Kniffe, wie du dein Kochmesser universell einsetzen kannst, um noch schneller in der Küche fertig zu werden [Bonus]

Bonus schneidetechniken


Wer hätte es gedacht:

Ein Kochmesser ist nicht nur zum schneiden da.

Ein hochwertiges Kochmesser kannst du vielseitig einsetzen und 'ne Menge Zeit in der Küche sparen - und auf das einige Küchengeräte verzichten.

Welche Tricks ein Kochmesser im Petto hat, verrate ich dir jetzt:


#1 Knoblauch-Öffner

Knoblauch schälen kann eine echte Strafe sein - so nervig und hartnäckig wie manch eine Zehe ist.

Doch mit einem Kochmesser und der richtigen Technik machst du mit den Knoblauchzehen kurzen Prozess:

Lege dein Kochmesser mit der flachen Seite auf die Knoblauchzehe - und hau drauf!

Was passiert?

Das probierst du am besten selbst aus, aber eins sage ich dir:

So schnell hast du noch nie Knoblauch geschält.

Aus diesem Grund hat unser Kochmesser auch so einen breiten "Stierrücken".


#2 Hol das maximale Aroma aus deinen Kräutern heraus

Kräuter sind vor allem dann nützlich, wenn sie ihr Aroma vollends entfalten.

Und die meisten Kräuter setzen ihr Aroma erst dann frei, wenn sie gequetscht werden.

Und hier kommt der dicke Klingenrücken des Kochmessers zum Einsatz:

Breite deine Kräuter auf dem Schneidebrett aus und hau einige Male mit dem Klingenrücken drauf.

So werden die Kräuter weicher und geben mehr Aromen ab.


#3 Wer braucht schon einen Mörser?

Ein hochwertiges Kochmesser kann sogar einen Mörser ersetzen.

Mit der breiten Klingenfläche kannst du sogar verschiedene Gewürze und Kräuter mahlen.

So wird's gemacht (für Rechtshänder):

Lege das Kochmesser flach über die Gewürze und Kräuter.

Fixiere mit der linken Hand die Messerspitze und schiebe mit der rechten Hand das Messer leicht hin und her - möglichst eng am Schneidebrett entlang.

Und hier sind 2 Tipps, damit das Mahlen noch einfacher wird:

  1. Positioniere das Messer so, das der Griff über das Schneidebrett hinausragt für mehr Beweglichkeit.
  2. Füge den Gewürzen oder Kräutern etwas Salz hinzu, welches als eine Art Schleifmittel dient und die Kräuter noch besser zermahlt werden.

Übrigens:

Wenn du noch kein hochwertiges Kochmesser hast, dann empfehle ich dir mein Lieblingsmesser mit Griff aus spanischem Olivenholz.

Wenn du scharfe Messer liebst, dann wird dich das auch interessieren


Du kennst nun die wichtigsten Schneidetechniken in der Küche.

Und wenn du bisher nur eine einzige Sache gelernt hast, dann hoffentlich diese hier:

Du brauchst ein rattenscharfes Messer.

Damit kannst du sicherer und kontrollierter schneiden, als mit einem stumpfen Eisen.

Wenn deine Messer zu Hause aber stumpf sind, dann musst dir keine neuen Klingen kaufen für mehrere Hundert Euro.

Was du aber tun solltest, ist Folgendes:

Deine Messer schleifen.

Hier zeige ich dir, wie du deine Messer extrem scharf schleifen kannst.

Und hier zeige ich dir, welche verschiedenen Messerschärfer es gibt - und wie du das beste Schärfmittel für deine Messer findest.

Doch seien wir ehrlich:

Ein scharfes, billiges Messer ist ein kurzfristige Lösung für ein langfristiges Problem.

Denn Billigmesser werden schneller wieder stumpf als Usain Bolt auf 100m.

Deshalb empfehle ich dir MINDESTENS 1 hochwertiges Küchenmesser.

Und wenn du noch keines hast, dann kannst du hier Küchenmesser kaufen von verschiedenen Herstellen wie Güde, Nesmuk oder Wüsthof.

Aber mach bitte nicht den Anfängerfehler und kauf dir gleich ein Messerblock mit 7 verschiedenen Messern.

Du brauchst höchstens 3 verschiedene Messer.

Hier zeige ich dir, aus welchen 3 Messern das ideale Messerset für die Küche besteht.


Hast du noch Fragen?

Wenn du mehr über die verschiedenen Messerarten, die es in der Küche gibt, erfahren möchtest, kannst du dich hier schlau machen:

Die 30 wichtigsten Messerarten in der Küche - und wofür du sie brauchst

Und wenn du grundsätzlich über hochwertige Messer informieren möchtest und künftig eine gute Fälschung vom Original aus Solingen unterscheiden willst, dann schau mal hier rein:

Küchenmesser aus Solingen - alles was du über die hochwertigsten Messer aus deutscher Herstellung wissen solltest.

Oder hier:

HRC Härtegrad: Endlich den Härtegrad nach Rockwell verstehen und das passende Küchenmesser finden.


Und für mehr Inspiration kannst du dich durch unsere ultimativen Listen durchklicken:

1) Die 33 leckersten Muffin Rezepte - mit Omas geheimen Muffinrezept

2) Die 55+ besten Food Blogs in Deutschland - und ihre Lieblingsrezepte [2022]

3) 50 Sterneköche und ihre Messer - welche Messer empfehlen Profiköche?


Viel Spaß beim Schnibbeln,

Dein Alex

Ich habe hier noch ein Geschenk für dich :-)


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